• （2）加成率定价法。加成率定价法是按 销售价格与加成率之间的比例关系来计 算餐饮制品售价的方法。 • 其计算公式为： • 加成率=毛利额/原材料成本 • 毛利额=销售价格-原材料成本 • 销售价格=原材料成本*（1+加成率）
• 3、餐饮业务销售货款的结算方式 • (1)预收订金 • 这种方式通常在接受团体或个人预订餐时采用。饭店 在接受预订餐后，由于要为预订者专门制做，若预订 者在预定的时间内未赴宴或取餐，饭店便会遭受损失。 为减少可能出现的损失，总服务台在接受客人预订餐 时，一般按预订宴餐售价的一定比例预收订金。 • 财会部门收到总服务台交来的订金时，应借记“现金” 或“银行存款”账户，贷记“其他应付款——订金” 账户；用餐结束，收到总服务台报来的账单及客人补 交的现款时，按补交款，借记“现金”、“银行存款” 账户；按预收的订金，借记“其他应付款——筵席订 金”账户；按全部销售款，贷记“主营业务收入—— 餐饮收入”账户。 • 若客人对应补交的款项采取事后转账结算方式，财会 部门则根据总服务台转来的经客人签字的结算单，借 记“应收账款——××客人账户、“其他应付款—— 筵席订金”账户，贷记“主营业务收入——餐饮收入”
• 客房的所有权是相对稳定的其价值补偿 是通过重复出租其使用权在较长时间内 逐步出租来完成的而每次出租只能获得 其价值补偿的一部分。 • 客房业务的特点决定了在客房业务经营 中必须充分提高客房的利用效率尽可能 地减少闲置客房的数量增加业务收入。
• 2、客房业务收入的入账时间 • 客房一经出租不论房租是否收到都应即 以客房实际出租的时间作为客房销售的 入账时间。 • 3、客房业务收入的入账价格 • 客房销售的入账价格都应当是出租客房 的实际价格。
酒店收入成本与费用的核算
• 一、教学目的 • 1.了解酒店经营业务的特点 • 2.熟悉酒店收入、成本与费用核算常用的会计 科目 • 3.掌握酒店收入、成本与费用的具体核算方法 二、教学重点
• 酒店收入、成本与费用的具体核算方法是本章 的重点。 • 三、教学难点 • 餐饮成本的核算是本章的难点。
酒店经营业务的特点
Hale Waihona Puke • 【例3】京城饭店接受三维公司预订新年宴会 10桌，预收订金1 200元。宴会结束后，实际 结算宴会款9000元，收到三维公司签发的补 付宴会款的支票一张7 800元。根据有关凭证， 编制会计分录如下： • ①收到订金时： 借：银行存款 1 200 贷：其他应付款——筵席订金 1 200 • ②宴会结束，结算应收账款时： • 借：银行存款 7 800 其他应付款——筵席订金 1 200 贷：主营业务收入——餐饮收入 9 000
• (4)凭票就餐 • 这种方式是指饭店为了方便店内客人就 餐，采取预先收款发行内部有价票券， 客人凭票就餐。在这种方式下，饭店可 在“其他应付款”账户下，设置“库存 餐券”和“发行餐券”两个明细账户。 下面举例说明这种销售方式的核算。
• 【例4】京城饭店发行50 000元的内部餐券， 8月份售出20 000元，收回14000元。根据 有关凭证，编制会计分录如下： • ①发行时： • 借：其他应付款——库存餐券 50 000 贷：其他应付款——发行餐券 50 000 • ②出售餐券时： • 借：现金 20 000 贷：其他应付款——库存餐券 20 000 • ③收回餐券时： • 借：其他应付款——库存餐券 14 000 贷：主营业务收入——餐饮收入 14 000
• 【例2】京城饭店财会部3月2日收到总 服务台结账组转来的“客户营业日报 表”，表中列示当日新欠的房费为 28300元；当日收回的前欠房款为13 520元。财会部门根据有关凭证，编制 会计分录如下：
• 借：应收账款——客房欠款
• 同时，
28 300 贷：主营业务收入——客房收入 28 300
• 借：现金(银行存款) 13 520 贷：应收账款——客房欠款 13 520
•
如果因为服务质量问题客人提出折让 要求，饭店经批准予以折让，则应冲减 已入账的收入。
• （3）现收结算方式的核算。
• 现收结算方式的核算是指酒店在提供服 务后当即向顾客收取款项的结算。在每 日业务结束时财务部门根据总台提供的 “客房营业收入日报表”及上交款项编 制会计分录借记“库存现金”或“银行 存款”账户贷记“主营业务收入”账户。
二、餐饮收入业务的核算
• 1、餐饮业务的特点 • （1）餐饮业务具有餐饮制品生产、销售 和提供就餐服务等三项职能 • （2）餐饮业务的生产、销售、消费三个 环节是同时进行的
• 2、餐饮制品销售价格的计算 • 在实际定价中餐饮制品较为通用的定价 方法有毛利率定价法和加成率定价法两 种。 • （1）毛利率定价法。毛利率定价法是按 照销售价格与毛利率之间的比例关系来 计算餐饮制品售价的方法。 • 其计算公式为： • 毛利率=毛利额/销售价格 • 毛利额=销售价格-原材料成本 • 销售价格=原材料成本/（1-毛利率 ）
• 3、商品部收入业务的核算 • 根据酒店商品部经营业务的特点商品经 营业务的核算通常采用售价金额核算方 法这种方法是指购进商品时由实物保管 人验收入库后会计上按商品的销售金额 记录入账而该商品的销售金额与进价金 额之差额通过“商品进销差价”账户加 以反映的一种核算方法。 在售价金额核 算方法下商品售出时按售价金额贷记 “主营业务收入――商品部收入”借记 “库存现金”、“应收账款”等账户。
• 4、餐饮营业收入的核算
• 企业会计制度规定餐饮业务收入一律采 用权责发生制。餐饮企业实现的营业收 入应按实际价格登记入账。当实现各种 营业收入时借记“库存现金”、“银行 存款”、“应收账款”和“应收票据” 等账户贷记“主营业务收入”账户期末 将当期营业收入转入“本年利润”账户 计算利润。
三、商品部收入业务的核算
四、康乐部收入业务的核算
• 1、康乐部经营业务的特点
• 1、商品部经营业务的特点 • 商场部外购商品的经营业务与餐饮制品 的销售及普通商品零售企业的经营业务 相比有着不同的特点。 • （1）商品经营品种相对较少数量零星。 除少数大型商场经营外购商品较多外一 般酒店的商场部只经营烟、酒、饮料、 土特产品和旅游商品等。 • （2）外购商品的销售收入在整个酒店全 部收入中所占比重相对较小。
• （3）外购商品必须保持一定的库存量而 自制餐饮制品一般是现产现销不留库存。 • （4）外购商品的销售价格的确定不同于 自制餐饮制品外购商品的毛利率一般低 于餐饮制品的毛利率。 • （5）外购商品的购销按规定要缴纳增值 税。增值税属价外税是对商品购销过程 中发生增值部分所征的税款。
• 2、商品购入价格的确定 • 国内购进的商品进价成本按购进商品的 原价计算国外购进的商品进价成本按购 进过程中发生的实际成本计算。
• (2)饭后记账 • 这种方式是指在客人用餐完毕后，餐厅 收款员填制“餐厅账单”与客人结算账 款，客人出示住房卡并在账单上签字； 每日营业终了，收款员汇总账单并据以 编制“营业_日报表”一并送交总服务台 或会计部门。会计部门作为应收账款处 理，借记“应收账款”账户，贷记“主 营业务收入”账户。
• (3)现款结算 • 这种方式是指在客人用餐完毕结算账款 时，直接交付现款。餐厅收款员于每日 营业终了，根据收取的现款编制“营业 日报表”连同收入的现款一并送交总服 务台收银处或会计部门。会计部门按收 取的现款数，借记“现金”、“银行存 款”账户，贷记“主营业务收人”账户。
• 【例1】假定京城饭店采取预收制方式收 取客房款。7月20日收到某代表团预订 客房的款项10000元。8月1日该代表团 入住饭店，经结算当日应付的房费数为 3500元。财会部门根据有关凭证，应编 制如下会计分录： • 7月20日： • 借：银行存款 10 000 贷：预收账款 10 000 • 8月1日： • 借：预收账款 3 500 贷：主营业务收入 3 500
• （2）事后结算方式的核算 • 事后结算方式是现住店后收款的结算方 式即酒店先提供各项服务待顾客离店时 再统一结算。采用这种收款方式总台同 样应对顾客入住时段所发生的业务在 “客房营业收入日报表”上登记。财务 部门根据当天总台提供的原始凭证借记 “应收账款——应收户” 账户贷记“主 营业务收入” 账户事后结算房费时借记 “库存现金”、“银行存款”账户贷记 “应收账款——应收户” 账户。
• 酒店作为一个综合性的服务企业它所经营的业 务大体可分为三大类一是客房部门的经营业务 二是餐饮部门的经营业务三是其他部门的经营 业务。 • 酒店经营业务的特点 • 1、服务性 • 2、综合性 • 3、波动性 • 4、文化性
酒店收入业务核算
一、客房收入业务的核算
• 1、客房业务核算的特点 • 客房属特殊商品该项业务只出售客 房的使用权而不出售其所有权。若 客房在规定时间内不出售其价值就 无法收回同时客房的使用价值又具 有时限性过了限定的时间旅客还需 重复消费则需要重新交纳房租。
• 4、客房营业收入的核算 • 客房收入的核算方法根据房费收款方 式的不同而有所区别。其结算方式一 般有预收结算、现收结算和事后结算 三种。
• （1）预收结算方式的核算 • 预收结算方式是先收款后住店的结算方 式即酒店在顾客入住是先预收部分或全 部房费待顾客离店是再统一结算多退少 补。采用这种收款方式借记“库存现金” 或“银行存款”账户贷记“预收账款” 账户每日按日报表中属于客人每天应付 房费部分列作当日营业收入并核销预收 款借记“预收账款”账户贷记“主营业 务收入”账户。