本文 以青香蕉 为原 料制备抗 性淀粉 ，并对香蕉抗性淀粉 的测定 方法 以及理化 特性进 行研究 。结 果表 明 ：Ｇ ｎ ｏｉ
法更适合 于香 蕉抗 性淀粉的测定 ，经 过高压糊 化和酶 处理 ，香 蕉抗性 淀粉 的含 量可 以达到 １． ８ ；紫外 一 ０８ ％
可见光谱 分析显示 ，香 蕉抗 性淀粉是 由直链淀粉和支链 淀粉组成 的混合物 ；香蕉抗 性淀粉 颗粒的轮纹 结构 比 较细 ，轮纹数量较 多 ，大小 为 ７ ０— ０ ｍ左右 ；香蕉抗性淀粉溶解度低 ，透 明度 、持 水性较好 。本 文为香蕉 ． ６Ｉ ￣ 深加工食 品的研究 开发提供理论依据 ，具有广 阔的开发和应用前景 。 关键 词 ：香蕉 ；抗性 淀粉 ；制备 ；特 性
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２ 西作 物遗 传改 良重 点开 放实 验室 ，南 宁 ．广
摘
５００ ） ３０ ７
要 ：抗性 淀粉类似膳食纤维 ，不能在小肠消化 吸收和提供葡 萄糖 ，可直接进 入大肠被 生理性 细菌发
酵 ，产生 多种 短链脂肪 酸和气体 ，具有多种生理功能 。我 国香蕉资源丰 富，但缺乏香蕉 高附加值产 品的开发 。
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香 蕉 抗 性淀 粉 的制 备及 理 化 特 性 研 究
李丽 ，邓海燕 ，游向荣 ，孙健 ， ，李昌宝 ，李 志春 ，廖 芬 ，何 全光
（ ．广西 农业 科学 院农 产 品加工 研究 所 ，南 宁 １ ５００ ； ３ ０ ７
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中 图 分 类 号 ：Ｔ ２ ２ ３ Ｓ ０ ． 文 献 标 识 码 ：Ａ 文 章 编 号 ：１０ ２ １ （０ １ ０ ０ ４ ０ ０ ６— ５３ ２ １ ）６— １８— ５
Ｐｒ ｐ ｒ ｔ ｎ ａ ｄ ｐ ｙ ｉｏ ｈ ｍｉａ ｒ ｐ ｒ ｆｐ ｒ ｉｔ ｎ ｅ ａ ａ ｉ ｎ ｈ ｓｃ ｃ ｅ ｃ ｌ ｏ ｅ ｔ ｏ ｅ ｓｓ ａ ｔ ｏ ｐ ｙ