（8）冷却：将烘烤的制品从烤炉中取出摆放 在塑料箱中，在室温下冷却。 4. 成品评价： （1）感官指标：形态完整、丰满、无黑泡或 明显焦斑，形状应与品种造型相符；表面色 泽为金黄色或淡棕色，色泽均匀、正常；内 部组织细腻，有弹性，气孔均匀，文理清晰， 呈海绵状，切片后部断裂；具有发酵和烘烤 后的面包香味，松软适口，无异味；无可见
（5）主面团发酵：将调制好的面团移入涂过油的塑 料箱内，放入28℃、相对湿度60~70%的发酵箱内， 发酵40~60min。主面团发酵过程中，注意发酵温度 和湿度的变化，正确判断各阶段发酵的终点（经验 判断体积增大一倍）。 （6）分割、搓圆，成型和静置：分割面团每块 165g的面包胚，用手搓圆并摆放在醒发箱内，加盖， 室温下静置40min。取出后放在事先涂好油的模具 内，面团上刷糖液，撒上少许芝麻。 （7）烘烤：将成型发酵的制品放入烤炉中烘烤。上 火温度为180℃，下火温度为230℃，烘烤 18~20min。烘烤过程中注意上下火温度的调节及面 包坯体积和颜色的变化，掌握好烘烤时间。
的外来异物。 （2）理化指标：比容≤ 7.0mL/g，水分≤ 45%，酸度≤6 °T。 （3）评价方法：按照《 GB/T 14612-93 小 麦粉面包烘焙品质试验法 中种发酵法 》进 行评价。 （4）面包失水率的计算：失水率=（烘烤后 面包质量/烘烤前面包质量）*100%。 （5）面包的比体积：采用油菜籽测体积方法， 本实验用小米代替油菜籽，面包出炉后在室 温下冷却1h后称重，测定其比体积（比体积= 面包体积/面包质量）。
四、问题讨论
1. 哪些因素影响种子面团的发酵效果？如何 判断种子面团是否发酵成熟？ 2. 种子面团中的面粉比例的增加，对面包内 部颜色、组织柔软度、外观、体积、主面团 发酵时间、主面团搅拌时间有什么影响？ 3. 采用40/60和70/30两种比例的二次发酵法 制作面包，主面团发酵时间和成型发酵时间 哪个较短？为什么？ 4. 与一次发酵法相比，采用二次发酵法制作 面包有何优点和缺点？
Hale Waihona Puke 2. 参考配方（1000g）
•种子面团：高筋粉 70%(700g)，即发活性干 酵母（低糖）0.5%(10g)，水 42%(420g)，砂 糖4%(40g)。 •主面团：高筋粉 30%(300g)，砂糖 6%(220g)，食盐1.5%(8g)，植物油4%（40g） 水 8%(80g)。
注意发酵温度和湿度的变化，正确判断各阶 段发酵的终点。 （4）主面团调制：将面粉混合均匀并加入发 酵好的种子面团。另取一容器将糖、添加剂 和水一起充分搅拌，使颗粒溶化，分散均匀 后倒入面团内，加入油脂，加入盐后，用力 揉匀面团，理想面团温度为28~30 ℃ 。主面 团调制过程中注意面团状态的变化，正确判 断调粉终点。
二次发酵法制作主食面包
演讲人：张丹丹
一、实验原理和目的
主食面包是以小麦粉、酵母、食盐和水为基本原料，添加 少量乳制品、砂糖、油脂等辅助原料，经过发酵、烘烤制 成的方便主食。在发酵过程中利用小麦粉中所含的淀粉和 糖类，在外加α-淀粉酶和小麦粉中存在的β-淀粉酶的作用 下，分解淀粉生成葡萄糖和麦芽糖，供给酵母菌生长繁殖， 产生二氧化碳，从而使面包体积膨大，获得柔软的质地、 蓬松的组织、良好的内相，经过烘烤后产生颜色、香气、 香味，得到成品面包制品。通过本实验学习二次发酵法制 作主食面包的基本技能和面包品质评定的一般方法。
Thank you!
五、参考文献
1. GB/T 20981-2007. 2. GB/T 14612-93.
二、实验材料和设备
1. 实验材料 高筋粉、砂糖、食盐、酵母、鸡蛋、植物 油、芝麻。 2. 实验设备 调粉机、发酵箱、醒发箱、电烤炉、烤盘、 天平、面盆、切面板、面棒、操作台。
三、实验内容
1. 工艺流程
其他原辅料 种 子 面 团 发 酵
原 料 的 称 量
种 子 面 团 调 制
主 面 团 调 制
主 面 团 发 酵
分 割
搓 圆
成 品
包 装
冷 却
烘 烤
成 型 发 酵
成 型
静 置
3. 操作要点 （1）原料的称量：按配方称量各种原料。 （2）种子面团调制：将干酵母与面粉混合， 加入经计量和调温的水，进行搅拌，理想面 团温度为24 ℃ 。和面至均匀不沾手，弹性良 好，适度延展性的面团（拉伸成膜，不易破 裂，通破洞圆润，防止和面过度，破坏面 筋。） 3）种子面团发酵：将面团放在放入28℃、相 对湿度60~70%的发酵箱内，发酵4~6h，种 子面团发酵过程中。