将待用的猪肉采用自然解冻的方法放置于室温 下。 1. 3. 4 切片
将适当解冻的猪肉按照所需进行人工切片, 切片 时必须注意要顺着猪肉的纤维切片, 这样切的肉片相 对不易破碎[ 1] 。肉片的厚度一般控制在 2~ 6 mm。 1. 3. 5 分装
将切好的肉按 照重量大 小要求 分别 装入容 器 中。 1. 3. 6 腌制
水分含量的计算公式如下: W = ( a - b ) @ 100 /w 式中 W ) ) ) 水分含量
a) ) ) 干燥前样品和蒸发皿重, g b) ) ) 干燥后样品和蒸发皿重, g w ) ) ) 样品重, g
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¯ 产品开发 # 试验研究 ¯
肉类工业
M EAT INDU STRY
2008年第 8期 总第 328期
采用巴氏杀菌, 即得成品。
1. 4 实验设计
1. 4. 1 腌制试验 发色剂和助色剂对肉脯成色起着重要作用, 不
同的糖亦能产生不同的渗透压, 而且产生不同的甜 度。并且, 由于乳糖和葡萄糖有还原作用, 可影响肉 色强度和稳定性, 从而影响感官鉴定效果 [ 2] 。因此, 腌制工序中发色剂亚硝酸钠的添加量与助色剂异抗 坏血酸钠的添加量 以及不 同糖的选 择是极重 要因 素。
分装好后将糖、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠和部分 辅料按照比例分别加入猪肉中, 充分搅拌均匀, 搅拌 后的肉片带有较强的黏性。腌制的目的一是入味,
二是使肉中盐溶性蛋白尽量溶出, 便于在摊筛时使 肉片之间粘连 [ 2] 。 1. 3. 7 摊筛
将腌制成熟的肉片取出滤干, 平铺 在已先刷好 一层植物油的铝筛格上 ( 铺时沿纤维走向进行, 不留 空隙 )。 1. 3. 8 烘干
0. 3
表 2 乳糖 ( 1% )下双因素无重复试验的分组表
亚硝酸钠 /%
异抗坏血酸钠 /%
0. 1( B1)
0. 2 ( B2)
0. 3 ( B3)
0. 005( A 1)
1
2
3
0. 010( A 2)
4
5
6
0. 015( A 3)
7
8
9
表 3 葡萄糖 ( 1% ) 下双因素无重复试验的分组表
亚硝酸钠 /%
将植物油放入炒锅中, 加热使油温 升到一定程 度之后, 在不同控制温度之下, 慢慢放入猪肉, 同时 控制油炸时间, 炸至肉色为玫瑰红, 即可出锅。 1. 3. 11 冷却包装
切好的猪肉脯在自然状况下冷却, 并采用聚丙 烯塑料袋进行真空抽气包装。要求热封平整, 无褶 皱, 无破袋、漏气现象 [ 4] 。 1. 3. 12 杀菌
表 4 单因素水平表
水平
室温 /e
冷藏 ( 0~ 4 ) /e
1
A1B12ຫໍສະໝຸດ A2B23
A3
B3
通过双因素无重复试验 ( 见表 1、表 2和表 3) 和 温度的单因素试验 ( 见表 4), 得出最佳腌制工 艺实 验参数: 糖种类、亚硝酸盐的浓度、异抗坏血酸 钠的 浓度和腌制温度。
本腌制实验得到的产品的感官评价都按照表 5 进行。
富有 猪 肉 脯 香 气, 油 炸 肉 香 味 浓郁
富 有良好 的 猪 肉脯可 嚼 性, 口 感 均 匀, 回味好
猪肉脯是以精瘦猪肉为原料, 经切片、腌制、烘 烤等工序制成的, 是中国 的一种 传统风味 肉制品。 传统的猪肉脯制品是在干燥过程中不断地涂抹植物 油, 这个过程费力耗时, 影响工业化的大规模生产。 本实验是在现有的猪肉脯加工工艺的基础上增加了 油炸 工序, 希 望有助于缩短生 产时间, 节省生产 成 本。通过单因素试验和正交试验选择最佳的发色剂 和助色剂添加量配比, 以及其他工艺参数, 对制作出 的产品进行感官评价, 探讨了提高肉脯色泽和 风味 的方法, 最终确定了加工猪肉脯的最佳工艺参数, 目 的是为工业化生产出色泽和风味好的猪肉脯优质制 品提供实验依据。
异抗坏血酸钠 /%
0. 1( B1)
0. 2 ( B2)
0. 3 ( B3)
0. 005( A 1)
10
11
12
0. 010( A 2)
13
14
15
0. 015( A 3)
16
17
18
固定通过双因素无重复试验 ( 表 1、表 2和表 3) 取得的实验参数, 再进行腌制温度的单因素试验 ( 见 表 4)。
将已装筛的肉送入烘箱, 中途不间 断换筛以使 烘干均匀, 同时, 烘干至 2 h左右需进行翻面, 以利于 上色和缩短烘干时间 [ 3] 。 1. 3. 9 切块
烘好的猪肉脯趁热用厚铁板压平, 然后用切形 机或手工切形, 切去边角和焦糊部分, 一般切成 6~ 8 cm 的正方形或其他形状, 大小均匀。 1. 3. 10 油炸
1. 2. 3 过氧化值的测定方法 按照 GB /T 5009. 37- 2005进行测定。 计算公式为: X ( 90) = [ (V - VK ) @C @ 126. 9/ 1000 @M样 ] @ 100
式中 X ( 90) ) ) ) 成品中过氧化值的质量分数 V ) ) ) 用于测定的 N a2 S2 O3标准液的体积, m l VK ) ) ) 用于空白的 N a2 S2 O3标准液的体积, m l C ) ) ) N a2 S2O3标准滴定溶液的浓度, mo l/L M样 ) ) ) 样品的脂肪含量, g
油炸产品的感官评定按照表 7进行。
表 6 油炸条件正交试验水平因素
水平
肉片厚度 /mm
油炸温度 /e
油炸时间 /m in
1
2 ( A1)
100 ( B1)
1 ( C1)
2
4( A2)
3
6( A3)
120 ( B2) 140 ( B3)
2 ( C2) 3 ( C3)
表 7 油炸工艺对猪肉的感官评定标准 [6]
1. 4. 2 烘干工艺对油炸效果的比较试验 选取部分腌制好的肉不经烘干工艺直接 油炸,
与烘干过后再进行油炸的猪肉脯作对照试验。比较 项目为色泽、口感、熟制时间、成本。通 过此对比实 验来确定是否需要烘干过程。 1. 4. 3 油炸正交试验
一般油温在 160e 以上。但是经过烘干工艺的 猪肉脯已经是熟品, 无需再经高温油炸。因此, 选择 低温油炸, 不仅有效地避免了高温对食品营养成分 及品质的破坏, 具有良好的膨化效果, 而且成品的色 泽、风味更好、质地紧密可口。另外, 低 温油炸可防 止油脂的劣化变质, 提高油的利用率, 降低成本, 产 品安全卫生 [ 1] 。在本试验中, 选用了 100e 、120e 、 140e 三个油炸温度, 2 mm、4 mm、6 mm 肉片厚度和 油炸的时间分别为 1 m in、2 m in、3 m in, 设计正交试 验 ( 表 6)。通过正交试验确定最佳油炸工艺 参数: 肉片厚度、油炸温度、油炸时间。
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¯ 产品开发 # 试验研究 ¯
猪肉脯的加工工艺研究
阎 敏 杨 坚 西南大学食品科学学院 四川重庆 400715
摘 要 在制作肉脯的传统工艺基础上增加 了油炸工 序, 通过单 因素试 验和正 交试验确 定了猪 肉脯的 最佳工 艺参数为: 温度 0~ 4e 时, 分别添加 1% 乳糖、0. 01% 亚硝酸钠、0. 3% 异 抗坏血酸钠, 腌制 48 h。经 烘干后控 制肉片 厚度为 4 mm, 在 120e 温度下油炸 3 m in, 经真空包装后再进行 30 m in的巴氏灭菌 ( 80~ 100e )。
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表 1 腌制工艺中发色剂与助色剂因素水平表 (室温添加不同糖下腌制 48 h)
水平 乳糖 /葡萄糖
亚硝酸钠 /%
异抗坏血酸钠 /%
1
0%
0. 005
0. 1
2
1%
0. 010
0. 2
3
0%
0. 015
在本试验中选用了 1% 的乳糖和 1% 的葡萄糖, 亚硝酸盐分别采用 0. 005% 、0. 010% 和 0. 015% 三 个浓 度, 异 抗坏 血酸 钠 分别 采 用 0. 1% 、0. 2% 和 0. 3% 三个浓度, 设计了双因素无重复试验 ( 表 1、表 2和表 3) 用来确定是使用乳糖还是使用葡萄糖的效 果最好。然后, 在确定何种糖的基础上, 确定最佳的 发色剂和助色剂添加量。
关键词 猪肉脯 加工工艺 腌制 油炸
S tudy on processing technology of dried pork slice A bstract Based on trad itional process, add ing a procedure of fried in o i,l the opt imum param eters o f sing le factor and orthogona l experim ents show ed tha:t add ing 1% lactose、0. 01% sodium nitrite、0. 3% sodium erythorbate, tem perature betw een 0~ 4e respective ly. A fter m arinating 48 h, drying and slicing about 4 mm, fry ing in 120e o il for 3 m in. F inally, vacuum packag ing and pasteurizing for 30 m in( 80~ 100e ) . K ey words dried po rk slice; processing techno logy; m arinate; fry