青岛农业大学本科生课程论文论文题目各种肉种类及掺假的鉴定学生专业班级食品科学与工程0802 学生姓名（学号）指导教师完成时间 2011年11月30日2011 年 11 月 30 日课程论文任务书学生姓名冯婷指导教师孙京新论文题目：各种肉种类及掺假的鉴定论文内容（需明确列出研究的问题）：1、肉制品检测及鉴定方法概述2、几种物理检测及鉴定方法介绍3、主要的仪器分析检测及鉴定方法介绍4、对于各种检测方法未来发展及应用的展望资料、数据、技术水平等方面的要求：1、通过在图书馆和学校的数据资源库查阅大量资料，将收集的资料进行整理汇总，系统地介绍了各种肉及肉制品种类及掺假的检测与鉴定。

介绍了各种检测技术的特点，对各种技术进行了分析。

最后结合我国目前的现状对于各种技术的发展和应用作出分析。

2、要求查阅8篇及以上文献3、论文字数不少于3000字发出任务书日期 2011.04.20 完成论文日期 2011.11.30 教研室意见（签字）同意开题院（部）院长意见（签字）范荣波青岛农业大学本科生课程论文开题报告题目：各种肉种类及掺假的鉴定姓名：冯婷学号：20083780年级：08级专业：食品科学与工程指导教师：孙京新职称：教授青岛农业大学二O一一年四月二十七日各种肉种类及掺假的鉴定（食品科学与工程 08级02班冯婷 20083780）[摘要]：肉及其制品是人们日常生活中主要的蛋白质来源。

然而市场上肉品品质不容乐观，以次充好、以假乱真、以次鲜肉充新鲜肉、以冻肉和复冻肉冒充冷鲜肉的现象时有发生。

目前检测肉品品质的肉品安全问题已是食品安全的一个重要组成部分。

本文综述了目前用于食品中肉制品鉴定的各种方法和各自的优缺点、实际应用中需要注意的问题以及这些方法在肉制品鉴定中的发展方向。

[关键字]：肉品；掺假；鉴定；近红外光谱技术；PCR技术Identification of meat and its adulterationFeng Ting(College of Food Science and Engineering, Major in Food Science and Engineering) Abstract: Meat and its products are the main resource of protein in our daily life. But the quality of meat products in the market is not optimistic .There are many bad phenomena happening such as taking substandard products as fine products ,mixing the spurious with the genuine ,taking the stale meat as the fresh and palming off frozen meat or frozen meat as cold meat .At present , the problem of meat safety, the detection of meat quality ,has become an important part of the food safety .This paper overviewed the current identification meat used in food ,their advantages and disadvantages ,the issues we should pay attention in practice ,and the development of these methods in meat identification.Keywords: Meat; Adulterate; Identify; Near-Infrared Spectroscopy technology; Polymerase Chain Reaction technology0前言我国是世界第一肉类生产大国，国内肉类生产的资源优势、劳动力优势极大的降低了我国肉类的生产成本，尽管这样，我国肉类食品仍然没有什么国际竞争力。

为什么会出现这样的现象？其中的一个重要原因就是我国肉类食品的安全性严重妨碍了出口量。

造成这种局面的原因是多方面的，一方面我国的禽畜养殖和屠宰是以个体分散为主，其规模小，技术设备落后，卫生条件差，检验和监控难以落实到位实际技术标准和安全指标较低，与国际标准还有较大的差距【1】；另一方面，有些不法经营者为了牟取暴利无视国家的屠宰法规和食品卫生法规，在肉类食品中进行掺假，严重地损害了人民群众的经济利益和身体健康。

用猪肉冒充牛羊肉还有驴肉等，然后再添加一些香料来使消费者不能分辨，这种现象近年来呈现越来越严重的趋势，严重影响了消费者的利益。

如何保证肉类食品的安全性已成为一个急需解决的问题。

但食品中的肉类经过切碎、混合、蒸煮、熏烤等加工烹调过程后, 失去了原有的形态学特征和质地, 增加了品种鉴定的困难。

一．肉制品检测及鉴定方法概述目前,肉品检测技术主要包括物理方法(无损检测)，仪器分析方法现代分子生物学方法，食品微生物自动化检测。

当代肉类品质检测技术，包括物理分析法中的计算机视觉技术、超声波技术、电磁学检测技术；仪器分析法的高效液相色谱、毛细管电泳安培法、近红外光谱分析技术、核磁共振波谱分析技术、现代分子生物学技术的核酸探针检测技术、生物芯片检测技术以及微生物快速检验方法【2】。

肉制品品种鉴定方法主要有蛋白质鉴定(等电聚焦电泳、酶联免疫吸附试验、色谱等) 和分子学鉴定两类, 其中以物种间基因差异为基础的分子学鉴定方法是研究的热点, 主要原因是:①DNA比蛋白质的耐热性强, 高温处理过的食品中仍能提取出小片段的DNA, 而多数蛋白质会发生变性,不能满足鉴定需要;②分子学鉴定方法不依赖于组织和细胞的类型;③不同的基因片段进化效率不同, 可以根据实验目的选择不同的目的基因进行研究;④DNA 比蛋白质具有更高的种间多态性, 有利于品种鉴定【3】。

二．物理检测方法1.1 计算机视觉技术计算机视觉技术通过计算机模拟人的判别准则去理解和识别图像，用图像分析作出相应结论的实用技术，其中图像处理和图像分析是计算机视觉技术的核心【4】。

计算机视觉技术可对其新鲜度作出判定,基于网络分类器的立体颜色直立图可用于分析鸡胴体全身缺陷。

1.2 超声波技术超声波检测技术是利用肉品在超声波作用下的吸收特性、衰减系数、传播速度、本身的声阻抗和固有频率，测定肉品组成成分、肌肉厚度、脂肪厚度的快速无损在线检测、分级方法。

利用超声波可以测定肉品(活体或尸体)的成分，如牛羊猪等的背膘厚度及脂肪含量【5】。

三．仪器分析方法1.近红外光谱分析技术近红外技术NIR(nearinfrared)具有测量测信号数字化及分析过程绿色化的特点。

在肉品检测中，它可以用来测定屠宰分割过程中和肉制品加工中原料肉和成品的水分、蛋白质、脂肪等指标；也能鉴别冷冻肉并测定其保水性渗透性肉汁损失率和干物质含量。

1.1不同种肉品光谱特征不同种肉品衰减全反射中红外光谱图在l800～l000cm-1波段差别较大(见图1)，此区域最大峰1650cm-1处为水的O-H基伸缩振动与蛋白质的酰胺I带C=O、C=N伸缩振动的重叠峰；次大峰1550cm-1处是蛋白质酰胺Ⅱ带N-H伸缩振动峰，不同肉品在此峰位不重叠；1740cm-1处为脂肪C=O伸缩振动峰,大多数猪肉样品在此处的峰明显,而其它肉品没有明显的峰。

将样本光谱图重叠放置并比较，结果发现明虾肉光谱图在此区域与其它肉品光谱图上大多数峰位不重叠,差异最大；牛肉样本在l040cm-1处有明显的小峰，为C-OH伸缩或弯曲振动峰；而其它样本在此处的峰不明显。

总之，不同肉品衰减全反射中红外光谱图存在差异，仅凭肉眼观察比对来鉴别肉品。

存在主观性，需利用数学、化学计量学方法处理光谱图，再结合模式识别的方法来判别肉品类别。

1.2应用于肉类的鉴定和判断近红外技术应用于食品安全检测虽然时间较短，但由于其检测的优越性使其在这一领域广阔的的前景。

以近红外光谱技术对肉类的化学成分和含量分析、感官品质评定为依据，则更进一步实现肉类的安伞鉴定和判断。

在肉类鉴定和判断过程中，首先考虑肉类的品种、产地，尤其作为原料肉更应明确来源，这对于食品的安全检测非常霞要。

Alomar【6】等利用近红外技术及PLS分析建模方法高准确性地鉴别不同品种的牛肉以及牛肉的不同部位的肌肉，但针对屠宰后的畜体分级则并不成功；Cozzolino【7】利用PCA及PLS的近红外分析方法来鉴别不同动物来源肉，其准确鉴别水平可达80％。

由于食品种类繁多、成分复杂，而且掺杂物质种类也很多，外观、组成或理化性质又比较接近，通常很难用一般的化学方法鉴别真伪。

其复杂性也使得肉类掺假的鉴别意义非凡，尤其对于某些高价值的肉类品种如水产行业。

近红外光谱在此方面也有相关报道。

Javier【8】利用PLS和PCR分析建模方法对特定蟹肉品种的真伪和掺假进行了研究，鉴定误差小于6％。

1．3冷鲜猪肉及复冻猪肉光谱特征及主成分分析冷鲜肉与复冻肉的近红外平均光谱图见图2。

两种肉的近红外光谱谱峰重叠严重，强度较弱，谱峰较宽，大部分光谱区域谱峰重叠。

只在8500、6000、4000cm-1附近有所差别。

其原因是：冷鲜肉经复冻后。

肉品中的蛋白质、脂肪和水分等发生变化而影响肉品的吸收系数、散射系数．并在近红外光谱上将这种变化表现出来。

由于近红外信号重叠严重，肉眼识别的困难。

所以需借助信号处理与多元统计方法。

为简化计算，选择光谱图差别较大的区域(8500～7300cm-1和6 000～5 400 cm-1)进行研究。

将12个冷鲜肉样本与12个复冻肉样本组成原始光谱矩阵，进行MSC校正(多元散射校正)．然而求其特征值。

结果前4个主成分的特征值累计贡献率在99.8％以上。

第一主成分贡献率为95．2％．最高特征向量出现在6030cm-1处，主要是蛋白质的N—H倍频振动。

第二主成分贡献率为2．1％，最高特征向量出现在5680cm-1处，主要是C-H基团的倍频。

选取前2个主成分绘制主成分得分二维谱图(图3)，可以看出，冷鲜肉样本与复冻肉样本在二维主成分空间显著分离。

说明冷鲜肉与复冻肉在成分上的差别可在近红外光谱中有所反映，采用主成分分析法可快速并正确分类。

、图2图32.PCR技术聚合酶链式反应(polymerase chain reaction，PCR)技术是一项体外酶促扩增DNA技术。

具有特异性强、敏感性高、操作简便、快速高效等特点，在肉品科学方面有潜在的应用价值。