➢ 肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、结缔组织蛋白质
表2-7 肌肉中各种蛋白质的构成比例
种类
肌原纤维蛋白质(%)
肌浆基质
肌球蛋白 肌动蛋白 肌动球蛋白 蛋白质 蛋白质
家兔肉 2
18
家兔肉 38
14
小牛肉 30
20
猪 肉 19
32
马肉 4
9
31
34 15
-
28 20
1
24 25
32
20 29
35
16 36
结缔组织蛋白质
➢胶原蛋白(Collagen) 是一种由三股螺旋形纤维所构成的透 明状物质，pH约为3.4～3.8，具有相当强度的保水性，是 使皮肤结缔组织保湿及保持弹性及紧缩性的主要物质。 性质稳定，不溶于水及稀盐溶液，在酸或碱溶液中可以膨 胀，不易被一般蛋白酶水解，可被胶原蛋白酶水解。加热 会发生热收缩，当温度大于热收缩温度时，胶原蛋白就会 逐渐变为明胶(Gelatin)，当冷却时就会形成明胶。
➢肌肉组织可分为骨骼肌、心肌和平滑肌 三种类型。
➢前两种的肌纤维上都有明暗相间的横向 条纹，故又称横纹肌。
➢与肉品加工有关的主要是骨骼肌。
平滑肌横切图
平滑肌纵切图
骨骼肌横纵图
表2-4 三种不同的肌肉类型比较
Striated voluntary
1.Fibers have striated/banded Pattern.
４、矿物质
➢肉类中的无机盐的总量一般在0.8%～1.2%之间 ➢肉中钙的含量不高，在7～10毫克/100克之间，含磷量 较高，在130～170毫克/100克之间，而吸收率较高。 ➢肉类中存在的铁主要为血红素形式的铁，为0.4～3.4毫 克/100克，肝、肾和瘦肉的含铁量较丰富，利用率也较高，
５、维生素
➢肉类可供给多种维生素， ➢是B族维生素的较好来源 ➢鸡胸肉中尼克酸的含量高于一般肉类，为11.6mg/100g。
三、肉的物理特性
1、肉的色泽 肉的色泽是肉品质的一个重要方面，肉在加工
中的发色、褪色、变色等都与肉中色素蛋白质的 含量有关。主要是肌红蛋白和血红蛋白。 紫红色的肌红蛋白(无氧状态下)、鲜红色的氧合肌 红蛋白(高氧分压下)和褐色的变性肌红蛋白(低氧 分压下)。
图 肉色等级图
47
环境中的氧含量、湿度、温度、肉的酸碱度都会影响到肌 红蛋白氧化过程的速度，从而影响到肉的颜色变化。
2、肉的风味 风味的来源极其复杂，经研究认为主要有以下
几种：一是由肉中脂肪酸的分解产生；二是由糖、 核甘酸和氨基酸特别是含硫氨基酸的热降解产生； 三是由糖类和氨基酸类之间的美拉德反应产生； 四是由脂肪酸的氧化产物与氨基酸之间可能发生 的反应产生。
含量(%) 脂肪 碳水化合物
6.48
0.25
7.98
0.31
37.34
-
6.63
-
2.20
1.88
2.50
-
1.91
0.16
7.80
0.42
2.65
2.33
灰分 0.92 1.92 0.72 1.10 0.95 1.20 1.52 0.96 1.19
热量 (J/Kg) 6186.4 5893.8 13731.3 4869.7 4305.4 5358.8 4890.6 6353.6 5099.6
肪组织20%~30%，结缔组织9%~14%，骨骼 15%~22%。
表2-1 胴体的组成
单位：％
肉的组织 肌肉组织 脂肪组织 结缔组织
骨组织
猪肉 39～58 15～45
6～8 12～20
牛肉 57～62 3～16 9～12 15～20
羊肉 49～56 4～18 7～13.5 18～40
表2-2 猪胴体肌肉、脂肪和骨组织的比例
Striated involuntary
Smooth
Fibers anastomose with Fibers are long,
Adjacent fibers
spindle shaped.
2. multinucleated and nuclei Nuclei located in Center Located in center
脂肪 （％）
骨（％）
33.9
11.1
29.3
12.5
31.5
11.7
27.7
12.2
26.1
12.5
21.6
15.2
1、肌肉组织
➢ 肌肉组织的基本成分是肌细胞。又称肌纤维。 肌纤维的细胞膜称肌膜，细胞质称肌浆。
➢ 肌细胞的结构特点是在肌浆内有大量与肌纤维 长轴平行排列的肌丝，因而使肌纤维具有收缩 和舒张的功能。
➢ 弹性蛋白(Elastin) 是呈黄色的弹性纤维，属硬蛋 白，对酸、碱、盐稳定，一般不溶于水，只有加 热到130℃以上时才能水解。
➢ 网状蛋白(Reticulin) 是构成肌内膜的主要蛋白， 经常同脂类与糖类相结合而存在，较能耐酸、碱 和蛋白酶的作用。
２、脂肪
➢主要成分有各种脂肪酸(硬脂酸、软脂酸等)、甘油三酯， 还有少量的卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸等。 ➢脂肪的含量因动物种类、肥瘦、部位等不同有较大差别， 平均含量在10%~30%。 ➢动物脂肪中主要是饱和脂肪酸，熔点高，消化率较低，
表2-6 猪肉各部位的化学组成
部位名称 腿肉 背肉 里脊
肋骨肉 肩肉 腹肉
水分 74.02 73.39 75.28 65.02 61.50 58.40
蛋白质 20.52 22.38 18.72 17.05 17.47 15.80
脂肪 4.46 3.20 5.07 17.14 20.15 25.09
• 影响肉品风味的因素 • 宰前因素：包括畜种、年龄、性别、脂肪含量
和饲料等。 • 宰后因素：包括屠宰工艺、成熟、贮藏、运输
和销售条件等。
Байду номын сангаас
图 牛肉大理石花纹等级图（日本）
51
3、肉的嫩度 所谓肉的嫩度，是指肉入口咀嚼(或切割)时
所需的剪切力，反映肉类制品柔软、多汁和易于 被嚼烂的程度。
影响因素主要是结缔组织的含量与性质及肌 原纤维蛋白的化学结构状态。包括动物的种类、 品种、性别、年龄、营养状况等因素
5.Help animal to adjust with External environment
6.constitutes about 35-65%
肌肉组织的宏观和微观结构
的光 肌学 肉显 微微 观镜 结和 构电 图子
显 微 镜 下
肌 节 的 显 微 结 构
粗丝和细丝断面图
(1) H区横断面 (2) A带粗丝和细丝交迭 (3) I带横断面
一、肉的组织结构
Structure of Meat
肌肉组织 Muscle
脂肪组织 Fat
骨骼组织 bone
结缔组织
CONNECTIVE TISSUES
➢ 从食品加工的角度可将动物机体粗略的分成肌肉 组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分。
➢ 其构造、性质和含量影响肉的质量、加工用途 ➢ 受动物种类、性别、年龄和营养状况等因素影响 ➢ 正常情况下的比例大致：肌肉组织50%~60%，脂
3.Fiber diameter is 50 to Fiber diameter is 15um 100 um
4.Fibers are extremely long Only confines to heart
Nucleus elongated & eccentrically located in center Fiber diameter 6um Long Help in maintaining the internal environment
图 肉类嫩度测定仪
53
肉类嫩化的方法
1、物理嫩化法 (1) 机械嫩化法 (2) 电刺激嫩化法 (3)自然(低温)成熟法 (4)高压嫩化法
2、化学嫩化法 (1) 酶嫩化法 (2)多聚磷酸盐嫩化法 (3) 钙盐注射嫩化法 (4) 动物在宰前注射胰 岛素、肾上腺素等物质 嫩化法
肌原纤维蛋白质
➢ 肌肉的结构蛋白质，或盐溶性蛋白质。占肌肉蛋白质总 量的40%~60%。
➢ ①肌球蛋白 粗丝主要由肌球蛋白组成，故又称为“肌 球蛋白丝”(myosin filament)，等电点为5.4，在50~55℃ 发生凝固，易形成粘性凝胶。
➢ ②肌动蛋白 等电点为4.7，凝固温度为30~35℃，易生成 凝胶。
肉中的水分一般占鲜肉重的70%～80%左右， 肉类的蛋白质含量一般在10%～20%之间， 脂肪的含量在10%~30%。
表2-5 各种畜禽肉的化学组成
名称 水分 蛋白质
牛肉 72.91 20.07 羊肉 75.17 16.35 肥猪肉 47.40 14.54 瘦猪肉 72.55 20.08 马肉 75.90 20.10 鹿肉 78.00 19.50 兔肉 73.47 24.25 鸡肉 71.80 19.50 鸭肉 71.24 23.73
表2-8 脂肪酸的分布 (%)
脂肪酸
牛
猪
羊
棕榈酸
29
28
25
硬脂酸
20
13
25
油酸
42
46
39
亚油酸
2
10
4
亚麻酸
0.5
0.7
0.5
花生四烯酸 0.1
2
1.5
３、糖类
➢肉类中含有少量的糖，主要以糖原的形式贮存在肌肉和 肝脏，其含量与动物的营养状况及健康情况有关。 ➢动物宰杀后，肉类在保存过程中由于酶的分解作用，糖 原含量下降，乳酸含量上升，因而随保存期的增长，肉类 的pH值逐渐下降。
2、结缔组织
结缔组织一般占肌肉组织的9.0%～13.0%，其 含量和肉的嫩度有密切关系。结缔组织中的主要 纤维有胶原纤维、弹性纤维和网状纤维，但以前 两者为主。