治疗缺铁性贫血。天门冬氨酸可与铁形成螯合物，
能增加胃肠道对铁的吸收
三、蛋白质的分子结构
（一）Pr的基本结构(一级结构，primary structure)
肽(peptide)：由AA连接组成的链。
肽链中的AA通过肽键而连接。
R1
R2
H2N-CH-COOH + H2N-CH-COOH
R1 O
H2O
R2
第一节 蛋白质的化学
The Chemistry of Proteins
一、蛋白质的生理功能
蛋白质是生命的物质基础。
蛋白质在体内含量高（占体重16.3%，占干重42-
45%）、分布广（所有组织都含有蛋白质）、种类多
（数万种）。
机体一切活动都离不开蛋白质。恩格斯曾说：
“没有蛋白质，就没有生命。”
蛋白质的生命功能主要体现在以下方面：
二、蛋白质的分子组成
（一）蛋白质的元素组成
特征性元素，占蛋白质的16%
蛋白质主要由：பைடு நூலகம்、Ｈ、Ｏ、Ｎ 元素组成
大多数 Pr含Ｓ，有些 Pr含Ｐ、Fe、Ｉ等
特点：Pr含Ｎ，各种Pr平均含氮量 16%
应用：测定样品的含氮量计算Pr含量。
100
样品的含氮量
＝ Pr含量
16
换算系数：6.25
（二）Pr的基本单位 — 氨基酸( amino acid ,AA) 构成人体蛋白质有 20 种氨基酸
每条肽链与一个血红素 形成一个亚基，四个亚基通过 盐键形成球形的四级结构。
肽链
血红素(Heme)
Hb-A
四、蛋白质的消化、吸收
胃蛋白酶
食物蛋白
蛋白胨
胃内
胰蛋白酶 肠腔
吸收
氨基酸
血液
肠粘膜细胞
五、蛋白质变性、沉淀、腐败（讨论、演示）
六、蛋白质的降解
经肾
尿素
体外
分解
脱氨 （肝）
蛋白质
氨基酸
氨
谷氨酰胺
天门冬氨酸是一种非必需氨基酸。前面已说过，
非必需氨基酸并不是身体不需要，而是它不一定非
从饮食供给，而可以在体内用其它物质合成。用于
治疗肝炎、肝硬化、肝昏迷。
天门冬氨酸与鸟氨酸生成的盐在体内尿素循环
中起重要作用。因此，它可以延缓氨中毒，改善肝
功能，其退黄、降酶作用均较显著，并能促进酒精
代谢，减少酒精对肝脏的损伤。天门冬氨酸可用于
1、 20 种氨基酸的共性： NH2
属于α-氨基酸 R－C－COOH H
为 L－构型
COOH
COOH
H2N－ C－Ｈ
Ｈ－ C－ NH2
R
L－构型
R
D－构型
氨基酸的分类： 酸性 谷氨酸 天冬氨酸
按酸碱性分 碱性 赖氨酸 精氨酸 组氨酸 中性 其余 营养必需氨基酸
按体内合成情况分 非营养必需氨基酸
条件必需氨基酸：
在某些特殊条件下可变成必需氨基酸。
如蛋氨酸和苯丙氨酸在体内可分别转变 为胱氨酸（Cys）和酪氨酸（Tyr）如胱氨酸 和酪氨酸供给不足，将加大对蛋氨酸和苯丙 氨酸的需要量。故这两种氨基酸属于条件必 需氨基酸；甘氨酸（Gly）、丝氨酸（Ser）、 脯 氨 酸 （ Pro ） 和 牛 磺 酸 （ Taurine ） 在 某 些特殊条件下也是必需的。
赖氨酸在人体有重要的生理功能。它 是合成大脑神经再生性细胞和核蛋白以及 血红蛋白等重要蛋白质的必需氨基酸，也 是目前应用比较广泛的氨基酸，赖氨酸可 叫做“生长性氨基酸“.特别是对婴幼儿、孕 妇的补充有很重要的意义。
酪氨酸儿茶酚胺类激素和神经递质 （多巴胺，去甲肾上腺素，肾上腺素等）、 黑素和甲状腺素的前体。
肽链进一步卷曲而形成 三级结构。其空间构象 由多种副键(氢键、 盐键、疏水键、二硫键) 维持结构的稳定。
N末端
亚铁血红素
C末端
α-螺旋
肌红蛋白
四级结构(quaternary structure)
有的蛋白质由几条肽链构成，即由几个三级结构通过副 键构成更高级的构象--四级结构。
例：Hb-A由 2条α链、2条 β链组成，
（一）结构功能：组织基架、维持生长发育、更新修复； （二）催化功能：酶的本质是蛋白质； （三）运输功能：血红蛋白、清蛋白等； （四）运动功能：肌肉蛋白、肌红蛋白； （五）调节功能：激素、受体、体液平衡等； （六）免疫功能：抗体的基本成分； （七）遗传变异：基因表达的诱导与阻遏； （八）记忆功能：信息的储存、编码、提取过程； （九）神经的兴奋及传导：神经递质的释放等。 （十）提供能量：生理状况下10-20%的能量来自蛋白质；
（脑）
（肾小管）
氯化铵 体外
再利用
第二节 蛋白质的营养
一、氮平衡与蛋白质需要量
（一）氮平衡
部分氨基酸的特殊生理功能
蛋氨酸是一个含硫的必需氨基酸，又称 甲硫氨酸。在人体代谢中，可合成胆碱和肌 酸。胆碱是一种抗脂肪肝的物质，对由砷剂、 巴比妥类药物、四氯化碳等有机物质引起的 中毒性肝炎，蛋氨酸有治疗和保护肝功能作 用
色氨酸是一种必需氨基酸。它在体内 能转变为许多生理上重要的活性物质，如 5-羟色胺及烟酸的前体，5—羟色胺是人体 重要的神经递质。在临床上，色氨酸可用 于治疗支气管哮喘，色氨酸还可以抗过敏， 对于季节性鼻炎、急慢性过敏性结膜炎及 春季角膜结膜炎、过敏性湿疹以及食物引 起的肠道过敏反应都有较好的疗效。
H2N-CH-C-N-CH-COOH H 肽键
n个氨基酸通过 n-1个肽键构成 n 肽。
（二）Pr的空间结构(构象) 二级结构(secondary structure) 二级结构的基本形式： α-螺旋 β-折叠
不规则卷曲
二级结构由氢键维 持其空间结构的稳定。
α-螺旋结构 氢键
三级结构(tertiary structure) 在二级结构基础上，
大家好！
我是王老师。
愿这台天平能称
出我们的均衡营养，
称出我们的健康，
称出我们的自信，
称出我们的成功。
Tel: 13540129201 wjy7261684@
蛋白质营养
The Nutrition of Proteins
指导 王洁玉
本章内容及重难点 一、蛋白质的生理功能（重点） 二、蛋白质的化学组成与结构 三、蛋白质的消化与吸收 四、蛋白质变性、沉淀、腐败（重点） 五、氮平衡（重点） 六、营养必需氨基酸及氨基酸模式（重点、难点） 七、蛋白质的营养评价（重点、难点） 八、提高蛋白质营养价值的方法（重点） 九、人体蛋白质营养状况的评价（重点） 十、蛋白质缺乏或过多（重点）