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工作环节
餐前
餐中 餐后
工作环节
工作内容
1.每天上午参加餐饮部经理办公会，接受餐饮 部经理指派的工作，查看餐厅日记。
2.了解当餐客情，审批餐厅物品领用单。 3.抽查餐厅卫生及设备情况。 4.参加VIP客人宴请菜单的设计。 5.参加餐厅的班前会，了解“三情”，做好餐 前交待工作。 6.抽查餐前准备工作。
料清点与管理餐厅管理日志安全检查
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思考与实践
餐厅经理在管理工作中应重点做好哪些工 作督导？ 你认为餐厅主管最主要的工作任务是什么？ 为什么？ 请谈谈餐厅领班在餐厅督导工作中的作用。 传菜领班在餐厅工作的协调沟通上起到什 么作用？
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▪ 检查洗碗工餐具洗涤、消毒、擦拭、记录情况是 否达标
▪ 检查酒杯、茶杯、烟缸等小件物品的消毒工作 ▪ 检查服务员、洗碗工对泔水、垃圾、酒瓶、废品
是否按规定处理。员工工作督导补位服务
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餐后工作督导要点
▪ 检查当餐送餐餐具是否按标准要求及时收 回
▪ 检查服务员擦杯,卫生是否达标 ▪ 督导检查餐后的卫生，做好安检工作。物
▪ 2．参加菜单设计，及时把客户档案及上餐的信息 反馈提供给厨师长，提合理的建议。人员调配餐 前准备情况检查
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餐中工作管理要点
▪ 参加班前会，掌握当餐的三情，并布置当餐的推 销、服务工作
▪ 督导、指挥各班组的各项业务按程序、规格正常 地进行，控制上菜速度，确保宴会巡台率达到 100%
▪ 巡视餐厅工作进展状况，做好现场公关，菜齐征 求意见
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5．加强餐厅物料用品的保管及领用管理，降低费用 6．合理调度使用餐厅人力资源 7．抓好员工队伍的思想工作，激发员工的工作积极
性 8．抓好设备设施的维修与保养 9．抓好卫生工作和安全工作 10．发展良好的客户关系 11．搞好与厨房的联系 12．搞好外部接口关系，使本餐厅的日常工作始终保
持在标准要求之上
项目七 餐厅督导者的工作流程
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▪ 学习目标 1．明确餐厅经理、餐厅主管、餐厅领班的
岗位职责和工作内容 2．熟知餐厅经理、餐厅主管、餐厅领班的
工作任务和工作重点 ▪ 学习重点 餐厅经理、餐厅主管、餐厅领班的工作任务 和工作重点

任务一 餐厅经理的岗位职责和工作 流程
▪ 学习目标 １．明确餐厅经理的岗位职责和工作流程 ２．熟知工作任务和工作重点 ▪ 学习重点 餐厅经理的工作任务和工作重点
▪ 及时处理餐中客人提出的问题及投诉，缓和不愉 快局面
▪ 协助迎送员做好餐厅送客工作，记录发现的问题。 保障岗位工作秩序做好上下协调工作突发事件的 处理
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餐后工作管理要点
▪ 抽查各班组的收尾、安检工作，杜绝安 全隐患
▪ 工作检查信息反馈
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任务三 餐厅前台领班岗位职责及 工作流程
❖ 学习目标 １．明确餐厅前台领班的岗位职责和工作
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餐厅经理每天的工作内容
2109年4月25
感谢你的观看
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问题导入 ▪ 1．餐厅经理每天都有什么工作任务？ ▪ 2．餐厅经理每天如何履行自己的工作职责？
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餐厅经理岗位职责
报告上级 餐饮部经理 直属下级 餐厅主管 岗位职责
1．参加本企业及部门例会，接受餐饮部经理指 派的工作，制定餐厅的工作计划，并做好工作总 结 2．组织召开餐厅餐前会，领导餐厅员工积极完 成各项接待任务 3．负责制定服务标准和操作规程并进行检查督 导 4．负责制定服务意识及技能技巧的培训计划和 考核制度，并组织实施
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5．检查零点、宴会餐用具的准备情况 6．餐中与厨房协调，保证按时、保质上菜 7．检查餐厅设施是否完好，做好报修、验收工作 8．检查餐用具的洗涤、消毒、擦拭情况，并对送
餐回收的餐具进行确认 9．开餐结束,检查本班组的区域卫生，并做好安检
工作 10．检查所有制度的执行情况，汇总上报。
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餐前工作督导要点
知系统管理员添加 14．负责汇总值台员宴会酒水的人均销售 15．负责组织每月月底餐具、布草等物资的盘点工作
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2109年4月25
感谢你的观看
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餐前工作督导要点
▪ 提前10分钟到岗，根据预订情况安排餐前各宴会厅 及零点厅的准备工作
▪ 负责对本班组员工进行考勤 ▪ 依据《卫生、设备设施检查表》检查所有宴会厅、
1．参加VIP客人的迎送。 2．餐中巡视、督导属下及员工的工作。 3．做好餐中的公关工作。 5．征求客人的意见，处理宾客投诉。
1．检查餐后收尾工作。 2．了解宾客对菜肴及服务的评价。 3．抽查餐后安全及节能情况。
管理要点
注意重要信息 的传达；关键 服务要点的提 示
监控好关键岗 位与客人适当 、及时沟通注 意突发事件的 处理方法
▪ 提前10分钟到岗，根据预订情况安排餐前准备工 作
▪ 负责本班组员工的考勤 ▪ 掌握菜情，了解当餐厨师长新推出的菜肴的制作
方法，口味特点等 ▪ 依据《卫生、设备设施检查表》，检查所辖区域
的卫生是否达标，设备设施是否完好有效。检查 餐前工作准备情况，包括餐具的种类、质量。要 求宴会餐具全部检查，零点抽查
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6．接受餐中客人的投诉，并协助主管或经理处理 7．检查餐前准备工作，督导餐中服务 8．确保餐厅设备设施完好，做好检修报修验收工作 9．负责餐后的收尾及安检工作 10．检查所有制度的执行情况，汇总上报 11．收集本班组员工收集到的信息，做好餐 12．负责客户档案的整理工作 13．负责收集点菜器中没有的菜号及特殊菜做法，告
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餐后工作督导要点
▪ 协助服务员送客 ▪ 客走后，检查服务人员是否关电视、香巾炉、空调、
灯，要求只留日光灯 ▪ 收口布，并点清数，检查服务员是否回收可再次利
用的物品 ▪ 检查服务人员的收台、布台工作，收台时泔水与餐
具是否分开 ▪ 收齐宾客意见反馈表，并填写餐厅日记，整理客户
档案。交餐厅办公室存档,次日留厨师长与餐厅经理 阅 ▪ 做好安检工作、物料清点与管理餐厅管理日志安全 检查
报告上级：餐厅经理
直属下级：餐厅领班
岗位职责
1．完成餐厅经理指派的工作
2．安排领班及员工班次，督导领班日常工作，确保餐厅各 环节的衔接
3．执行本餐厅工作月计划及月总结
4．与客人保持良好关系，协助营业推广，征询及反映客人 的意见，以便改善服务质量
5．与厨师长联系有关菜单准备事宜，当好菜单设计的参谋，
保证食品控制在最好水平
零点岗的卫生及设备设施，并做好记录。要求卫生 达标率95.3%以上，设备设施完好有效，检查班前 准备工作是否达到要求 ▪ 掌握客情、酒情，准备好班前会内容。
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▪ 主持班前会，检查仪表仪容，装备是否齐全，通报 客情、酒情，总结上餐工作中出现的问题，并将上 餐餐厅日记中有价值的信息在班会上传达，详细布 置当餐工作
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6．抓成本控制，监督领班每月底的盘点，并有签字 7．主持召开餐前会，传达上级指示，作餐前最后的检查 8．督促及提醒员工遵守饭店的规章制度 9．做好员工的思想工作，及时向经理汇报员工的思想动态 10．经常检查餐厅常用物料准备是否充足，以及有无过期的物
料，确保餐厅正常运转
11．检查餐厅设备的状况，做好维护保养工作，并做好餐厅安 全和防火工作
▪ 报告上级：餐厅主管
▪ 直属下级：传菜班服务员、洗碗工
▪ 岗位职责
1．完成餐厅经理、主管指派的工作
2．掌握本班组员工的出勤情况和日常工作表现，定期 向主管汇报
3．协助餐厅主管拟定本班组的服务标准及工作程序, 负责员工的岗上培训
4．检查服务员的仪表仪容，主持班前会，提供当餐的
菜情,带领并督导全班做好各项工作
注意服务信息 的收集与反馈
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任务二 餐厅主管的岗位职责及工 作流程
学习目标 1．明确餐厅主管的岗位职责和工作流程 2．掌握工作任务和工作重点 学习重点 餐厅主管的工作任务和工作重点
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问题导入
▪ 1．餐厅主管每天都有什么工作任务？ ▪ 2．餐厅主管每天如何履行自己的工作职
责？
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餐厅主管岗位职责
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▪ 5.主持班前会，检查仪表仪容、装备是否齐全， 通报菜情，总结上餐工作中出现的问题，布置当 餐的工作
▪ 6.班会后检查宴会的准备情况（餐具是否与菜品 配套、调配料是否备齐）注意班前会的内容组织 班前准备工作的组织
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餐中工作督导要点
▪ 检查服务员上菜是否合乎程序与标准，上菜是否 加保温盖，调配料是否先上，咸鱼与饼子是否一 起上，上煲是否垫竹筐，上汤是否垫盘等
流程 ２．熟知工作任务和工作重点 ❖ 学习重点 餐厅前台领班的工作任务、工作重点
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问题导入
★前台领班每天都有什么工作任务？ ★前台领班每天如何履行自己的工作职
责？怎样完成工作任务？
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前台领班岗位职责
▪ 报告上级餐厅主管 ▪ 直属下级前台服务员 ▪ 岗位职责
1．完成餐厅经理、主管指派的工作 2．掌握本班组员工的出勤情况和日常工作表现，定 期向餐厅主管汇报 3．协助主管拟定本班组的服务标准及工作程序，负 责员工的岗上培训 4．主持班前会，带领并督导全班做好各项工作 5．负责VIP客人的服务工作
▪ 班会后检查各厅准备工作，餐厅温度、灯光、卫生 间、廊灯、电视、香巾炉是否达到标准;酒水、菜单 是否备齐.无预订的宴会厅要求开日光灯
▪ 协助迎宾员引领客人。注意班前会的内容组织班前 准备工作的组织
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餐中工作督导要点
▪ 检查、督导班组服务人员是否按服 务程序、标准进行服务，做出记录， 并进行补位服务。员工工作督导补 位服务
12．做好餐中督导，并留有记录 13．协助经理处理客人投诉，缓和不愉快局面 14．每月督导检查领班的考勤、信息收集、客户档案的补充 15．对新员工实习期满后进行评估