3 复合使用功能性食品添加剂
复合添加剂与单独使用食品添加剂相比具有很多明 显优势。不仅具有互补作用、协同增效、改善所添加 食品添加剂的风味和口感等功效，还十分利于采购、运 输、储存和拓展使用范围[20-21]。
目 前 在 复 合 食 品 添 加 剂 生 产 中 ，“ 复 合 ” 方 式 大 体分两种情况，遵循着以下复配机制[9]。 3.1 同功能添加剂的复配
这些甜味剂不能全部代谢，只有一定热量，欧美 广泛用于无蔗糖口香糖。唯有五元醇，在所有糖醇中 有最高甜度和热量，不仅能防龋齿、不升血糖，且具 有护肝功能的品种[13]。木糖醇为医药主管部门批准为辅 助治疗剂，是糖尿病人首选的营养性甜味剂。 2.3 增稠剂
水溶胶及其降解产物很多均具有生理活性，如高 甲氧基果胶不仅能带走食物中的胆固醇而且能抑制内源 性胆固醇的生成，降解的瓜尔豆胶能调节血脂，有效 地稳定酸牛奶制品并改善其风味，还可作为稳定剂使牛 奶和果汁结合成含牛奶蛋白质、矿物质及果汁的重制饮 料[14]。一些原有增稠剂的生理活性经科学研究也有新发 现，如黄原胶经动物试验发现有抗氧化和免疫功能。海
此外，近年引进国外经验，开发并商品化的主要
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※专题论述
天然功能性提取物有从蕃茄中提取的蕃茄红素和大豆中 提取的大豆异黄酮。蕃茄红素有极强的消除自由基、抗 氧化、抗衰老的功能。大豆异黄酮具有预防心脑血管 疾病，缓解妇女更年期综合症，促进钙吸收等功能。 我国资源条件优越，可以从大豆加工的豆粕中提取，现 在国内已有 20 多家企业生产，有的已列入卫生部批准的 保健品中[6]。
胆固醇
大豆蛋白、植物甾醇及酯、植物甾烷醇及酯
三甘酯、体脂肪 中链脂肪酸、绿茶儿茶素、EPA、DHA、二甘油酯、
血压
肽、氨基酸
血糖
膳食纤维、多酚、小麦清蛋白、L-阿拉伯糖
骨骼健康
钙、镁、大豆异黄酮、乳基肽、维生素K2
齿健康
糖醇(木糖醇、麦芽重糖醇、山梨醇等)
收稿日期：2008-05-29 作者简介：雷婷(1987-)，女 ，本科生， 研究方向为功能食品。E-mail：ltty20070911@ * 通讯作者：于亚莉(1975-)，女，讲师，研究方向天然产物提取与分离。E-mail：yyl_0927@
乳酸链球菌素(nisin)亦称乳链菌肽，是经发酵法生 成的可用食用蛋白质原料，人体能消化代谢，无任何 毒性，虽然不是天然提取物，可视同天然物[19]。早在 1969 年就被国际卫生和粮农组织食品添加剂法规委员会 推荐为安全的食品防腐剂，1988 年从欧洲引入我国。我 国经中科院微生物研究所研究成有自主知识产权的乳链 菌肽 Nisin Z，1994 年通过国家鉴定并和浙江天台银象 生物合作，实现了工业化生产。Nisin 对革兰氏阳性 菌，包括葡萄球菌、链球菌、微球菌等有害菌，有 较强的抑制作用。而且在肉制品中使用，可降低杀菌 温度，从而改善熟肉制品的口感。
中图分类号：TS202.3
文献标识码：A
文章编号：1002-6630(2008)11-0696-05
食品添加剂种类繁多，功能各异，在食品加工中 的应用十分广泛。 食品添加剂在食品工业中主要有以下 几方面的作用[1]：( 1 ) 便于采收、加工、保存、销售及 家庭制作；( 2 ) 控制食品的化学变化、物理变化、微生 物变化，以减少变质损耗，降低微生物危害，保证食 品质量；(3)延长食品的有效保存期；(4)改善食品的感官 性能及营养性能。因此，食品添加剂堪称现代食品工 业灵魂[2]。功能性食品添加剂主要强调利用食品添加剂 的特殊生物活性增强营养性能的功能，在提高食品质 量、丰富食品种类、发展新型功能食品方面有广阔的 前景和巨大潜力。
藻酸钾是增稠剂中常用品种，经低分子化以后的海藻酸 钾，经临床实验证明有显著的降压作用[15]。胡芦巴胶 可作为糖尿病人食品配料和控制胆固醇的食品配料[16]。 将胡芦巴胶用于生产供糖尿病人使用的面包已经由以色 列糖尿病协会推荐上市。 2.4 乳化剂
食品乳化剂指在食品加工过程中能使互不相溶的液 体(水与油)形成稳定乳浊液的添加剂，主要以脂肪酸多 元醇酯及其衍生物产品和天然乳化剂大豆磷脂及深加工 产品为主[17]。用量最大的是单脂肪酸甘油酯，其他还 有司盘(Span)、吐温(Tween)、丙二醇酯、木糖醇酯、 甘露醇酯、硬酯酰乳酸钠和钙、大豆磷脂等 20 多个品 种[18]。其中蔗糖脂肪酸酯、木糖醇脂肪酸酯、辛酸甘 油酯等具有改变食品的结构、性能和口感的功能和抑菌 作用[6]。
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功能性食品添加剂的研究现状与发展趋势
雷 婷 1，田 袁 1，于亚莉 2,*
(1.吉林大学军需科技学院食品质量与安全系，吉林 长春 2.吉林大学军需科技学院食品科学与工程系，吉林 长春
130062； 130062)
摘 要：本文主要介绍了建立在我国食品添加剂发展基础上兴起的功能性食品添加剂的种类、主要功能及复配应 用，同时依据国外功能性食品添加剂的发展，分析了我国功能性食品添加剂的发展趋势。 关键词：食品添加剂；功能；复配应用
1 功能性食品添加剂
开发具有防病抗病的天然提取物作为功能性食品添 加剂，目前已知具有某些生理活性的食品添加剂如茶多 酚、甘草抗氧剂、红曲米、葡萄皮红、紫草红、甘 草甜、胡萝巴胶、海藻酸钾等。它们大多具有抗氧化、 抗癌、抗病毒、抗菌、抗辐射、降脂、降压、防 龋齿、消臭、护肝、预防冠心病和动脉硬化等功效[3]。
表 2 具有特殊生理活性的常见天然色素 Table 2 Natural pigments with special physiological activities
功能
天然色素
抗癌、抑制肿瘤
姜黄、玉米黄[7-8]
降压作用
红花黄
抗氧化作用 辣椒红、菊花黄、高粱红、沙棘黄、玉米黄、花青素[9]
调血脂
茶绿素、桑椹红、红曲米、葡萄皮红
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2 常见功能性食品添加剂应用与功效
2.1 天然色素 我国是目前世界上批准天然着色剂最多的国家[6]，
很多天然色素具有生理活性，具有防病抗病、促进健 康的功能。天然色素主要从植物中提取，并且很多天 然色素的使用量不受限制。一些具有生理活性的功能列 入表 2 。
4 新型功能性食品添加剂
4.1 我国新出现并有广泛应用前景的新型功能性食品添 加剂主要有以下几种[22]
4.1.1 天然肽类防腐剂 昆虫抗菌肽、防御素、鱼精蛋白等天然肽类食品
防腐剂不但具有很强的抗菌活性和安全性，而且作为蛋 白物质具有很高的营养性与功能性[23]。
其中防御素是一类阳离子抗菌活性肽，存在于动物 植物和人体本身。存在于各处的防御素的结构相似[24]， 都具有广谱、高效的杀菌活性，能有效地杀灭革兰氏 阳性菌、革兰氏阴性菌、某些真菌、螺旋体、被膜 病毒等微生物。因此，防御素的研究已成为食品添加 剂新应用中一个令人关注的热点问题[23]。
相同功能的食品添加剂复合在一起，复合组分中的 各材料可以起到协同增效的作用。 3.2 不同功能添加剂的复配[9]
不同功能的食品添加剂复合在一起，复合组分中的
各种材料可以发挥各种功能的作用，起到多用途的功 能，甚至发生新效作用(表 3)。
此外新型乳化剂月桂酰乳酸钠与其他乳化剂进行复 配，能提高其亲水性，使乳化性能更好[18]。
研究证明用甘草提取的甘草甜，具有明显的解毒功 能。2001 年日本山口大学报告：甘草甜能抑制艾滋病 毒，有可能成为防治艾滋病的良药，引起了国际广泛 关注[11]。
营养性甜味剂中的糖醇，如山梨醇、麦芽糖醇、 甘露醇、乳糖醇等六元醇[12]，普遍具有防龋齿和不影响 血糖值的功能，可作糖尿病人的食糖替代品。
China；2. Department of Food Scinece and Engineering, College of Quatermaster Technology, Jilin University, Changchun 130062, China)
Abstract：Based on the development of food additives in China, the kinds, functions and composite usages of functional food
凝血作用
花生衣红
抗炎症作用
紫草红
护眼功能
叶黄素[10]
2.2 甜味剂 甜味剂分为非营养性的高倍甜味剂和营养性甜味剂
两类，高倍甜味剂又分化学合成和天然提取物两类。天 然的高倍甜味剂有甜菊苷、罗汉果甜、索马甜、甘草 甜等。天然高倍甜味剂中，已确认并实际商品化兼具 医疗功能的，只有甘草甜，包括甘草酸铵和甘草酸钾， 甘草甜作为食品甜味剂，已经列入我国 GB2760 使用卫 生标准多年[6]。
如辛葵酸甘油酯易吸收黏度低、耐氧化性、凝固 点低，与各种溶剂、油脂、维生素的相溶性好，并 可抑制微生物繁殖，所以应用范围十分广泛，并经 FDA 确认为 GRAS 物质。此外近期国外研究发现，辛葵酸 甘油酯还有对癌细胞的杀伤作用，并不影响正常肝细 胞，可应用于治疗肝癌。
新型乳化剂月桂酰乳酸钠乳化性能优异，易吸收并 有助于食品防腐，可广泛用于各种食品加工中[18]。 2.5 防腐剂[6]
Research Status and Development Trend of Functional Foods Additives
LEI Ting1，TIAN Yuan1，YU Ya-li2,* (Department of Food Quanlity and Safety, College of Quatermaster Technology, Jilin University, Changchun 130062,
additives were introduceesearch status and development trend of function food additives were analyzed