理解HACCP体系及其在乳品工业中的重要性；掌握乳品HACCP体系的建 立与实施基本步骤 教学难点： 掌握乳品HACCP体系的建立与实施基本步骤
教学方法： ❖ 讲解法，演示法，练习法 教学工具： ❖ 乳制品加工技术
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项目十 乳制品安全生产与品质控制
任务2 乳制品HACCP体系建立与实施的基本步骤
等问 ❖ 题 ,通过运用 HACCP对酸乳生产过程的各个环节进 ❖ 行危害分析 ,找出关键控制点 ,制定干预措施 ,有针对 ❖ 性地实施监控 ,从而达到有效的管理目的 , 大大地提 ❖ 高了产品合格率
项目十 乳制品安全生产与品质控制 任务3 酸乳HACCP体系示例
❖ 1、产品及原料描述 ❖ 酸奶应符合《食品安全国家标准 发酵乳》（GB19302-2010）的要求： ❖ （1）生乳 应符合GB19301规定 ❖ （2）食品添加剂和营养强化剂 应选用GB2760和GB14880中允许使用的
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项目十 乳制品安全生产与品质控制
任务3 酸乳HACCP体系示例
❖ 酸牛乳营养较全面 ,是人体吸收和利用率较高的 ❖ 食品 ,极易在生产过程中造成污染而导致变质 , 或成 ❖ 为某些有毒有害物质的载体 ,给人体带来危害 。 酸牛 ❖ 乳是以牛乳为主要原料经乳酸菌发酵而制得的一种 ❖ 具有较高营养价值和特殊风味的乳制品 ,为避免出现 ❖ 凝固不良 、 胀包 、 酸度过高 、 过甜 、 香气不足 、 异味
部门每次都在出+ 事之后“救 火”，消费者的脆弱神经已 经不堪一击。人们不禁要问：
我们还能喝上安 全的奶粉吗？
三聚氰胺
三聚 氰+胺
7年前，安徽阜阳 “大头娃娃”事件
黄曲霉 毒素M1
黄曲霉毒素M1
黄曲霉毒素M1危害 主要表现在致癌性和致 突变性，对人及动物肝 脏组织有破坏作用可导 致肝癌甚至死亡。
对象与方法 ❖ 1、 对象 本市 1 家国有中型乳品厂 。该厂每月生产玻璃瓶
装酸牛乳 40 万瓶 。 该厂自 2002 年已建立了良好的生产规 范 ( G M P ) 和卫生标准操作程序( SS O P) 。 ❖ 2 、方 法 根 据 酸 牛 乳 的 生 产 工 艺 流 程 , 应 用 ❖ HACCP原理 ,制定 HACCP计划表 。 ❖ 2 结果与分析 ❖ 2 . 1 凝固型酸牛乳生产工艺流程 凝固型酸牛乳 ❖ 生产加工流程见图 1 。 ( 图 1 ) 。 接触乳品的设备 、 管 ❖ 道 、 容器采用 C I P, C I P为 CCP6 。
项目十 乳制品安全生产与品质控制
第七十八课时
2013年12月16日 教学目标：
1、了解各种质量保证体系及其相互关系；理解HACCP体系及其在乳品工 业中的重要性；3、掌握乳品HACCP体系的建立与实施基本步骤 教学重点：
理解HACCP体系及其在乳品工业中的重要性；掌握乳品HACCP体系的建 立与实施基本步骤 教学难点： 掌握乳品HACCP体系的建立与实施基本步骤
项目十 乳制品安全生产与品质控制
任务2 乳制品HACCP体系建立与实施的基本步骤
❖ 4、HACCP计划表的制订 ❖ 5、HACCP体系的确认 ❖ 6、 HACCP体系的审核 ❖ （1） HACCP计划制订情况评价。 ❖ （2） HACCP计划执行情况的评价。
项目十 乳制品安全生产与品质控制
任务2 乳制品HACCP体系建立与实施的基本步骤
教学方法： ❖ 讲解法，演示法，练习法 教学工具： ❖ 乳制品加工技术
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项目十 乳制品安全生产与品质控制 任务1 概述
❖ 1、乳制品安全生产与质量保证的重要性和必要性。
❖ 食品质量管理与食品的国际贸易关系极大。加强食 品质量管理有助于企业按国际通用标准生产高质量 的产品。
❖ 2、各种质量保证体系及其相互关系。
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项目十 乳制品安全生产与品质控制 任务1 概述
❖ 项目实施
❖ 1、搜集乳品安全生产的反面实例，在小组内 进行交流，加强乳品安全生产的理解。
❖ 2、搜集乳品安全生产保证体系。国际标准等 资料，进行初步整理和思考。
概况
中国奶业先是“大头 娃娃”、“三聚氰胺” 事件，后是“激素门”、 “致癌门”，相关政府
任务2 乳制品HACCP体系建立与实施的基本步骤
❖ 管理保证包括：人员培训计划、工程维修计划、 产品回收计划、产品识别代码计划、行业GMP 得到满足、SSOP文件合理执行有效等。
❖ HACCP实施的预先步骤 ❖ 1、成立HACCP工作小组 ❖ （1）成立HACCP工作小组 ❖ （2）确定HACCP计划的目的与范围 ❖ 2、产品描述 ❖ 3、确定预期用途与消费人群 ❖ 4、绘制和验证产品工艺流程图
❖ （3）建立关键限制（HACCP原理3） ❖ （4）建立监控程序（HACCP原理4） ❖ 1）监控对象 ❖ 2）监控方法 ❖ 3）监控频率 ❖ 4）监控人员 ❖ （5）建立纠偏措施（HACCP原理5） ❖ 1）阻止偏离的措施 ❖ 2）纠正偏离的措施 ❖ （6）建立验证程序（HACCP原理6） ❖ （7）建立记录管理程序
2013年12月21日 教学目标：
掌握酸乳HACCP体系的建立与实施基本步骤 教学重点：
理解HACCP体系及其在乳品工业中的重要性；掌握酸乳HACCP体系的建 立与实施基本步骤 教学难点： 掌握酸乳HACCP体系的建立与实施基本步骤 教学方法： ❖ 讲解法，演示法，练习法 教学工具： ❖ 乳制品加工技术
❖ HACCP是对食品加工、运输以至销售整个过程中的 各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全 水平。它是一个系统的、连续的食品卫生预防和控 制方法。以HACCP为基础的食品安全管理体系，是 以HACCP的七个原来为基础的。
项目十 乳制品安全生产与品质控制
任务2 乳制品HACCP体系建立与实施的基本步骤
原料乳标准化→ 配料 → 过滤均质→ 杀菌 → 冷却 → 加发酵剂 → 发
酵罐中发酵 → 冷却 → 搅拌 → →罐装 →入库（后熟）--- 搅拌型
1）原料乳的质量要求
2)配料
3）预热、均质、杀菌与冷却
4）发酵剂
发酵剂菌种额选择
发酵剂的制备
发酵剂的检验
项目十 乳制品安全生产与品质控制
第八十三课时
教学方法： ❖ 讲解法，演示法，练习法 教学工具： ❖ 乳制品加工技术
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项目十 乳制品安全生产与品质控制
任务2 乳制品HACCP体系建立与实施的基本步骤
❖ HACCP是一个预防性的管理措施，不是一个孤立的 体系，也不是一个零缺陷的体系，它具有以下特点： （1）针对性；（2）预防性；（3）经济型；（4） 实用性；（5）强制性；（6）动态性。
（HACCP原理） ❖ 1）进行危害分析 ❖ 2）建立预防措施 ❖ （2）确定关键控制点(HACCP原理2） ❖ 以全脂乳粉为例的危害分析表
项目十 乳制品安全生产与品质控制
第八十一课时
2013年12月19日 教学目标：
理解HACCP体系及其在乳品工业中的重要性；掌握乳品HACCP体系的建立 与实施基本步骤 教学重点：
❖ 项目实施 ❖ 以小组为单位，模拟酸奶生产工厂实际，建
立HACCP体系。
项目十 乳制品安全生产与品质控制
第八十二课时
2013年12月20日 教学目标：
掌握酸乳HACCP体系的建立与实施基本步骤 教学重点：
理解HACCP体系及其在乳品工业中的重要性；掌握酸乳HACCP体系的建 立与实施基本步骤 教学难点： 掌握酸乳HACCP体系的建立与实施基本步骤 教学方法： ❖ 讲解法，演示法，练习法 教学工具： ❖ 乳制品加工技术
项目十 乳制品安全生产与品质控制
第八十课时
2013年12月18日 教学目标：
理解HACCP体系及其在乳品工业中的重要性；掌握乳品HACCP体系的建立 与实施基本步骤 教学重点：
理解HACCP体系及其在乳品工业中的重要性；掌握乳品HACCP体系的建 立与实施基本步骤 教学难点： 掌握乳品HACCP体系的建立与实施基本步骤
仪
每班 一次
操作 人员
纠偏行 为
拒收该 批原料
乳
升温或 延长杀 菌时间 至工艺
要求 升温或 延长清 洗时间 至工艺 要求, 延长臭 氧杀菌
时间
记录
拒收 该批 原料
乳
杀菌 温度 和时 间记
录
仪器 输出 数据
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
项目十 乳制品安全生产与品质控制
任务2 乳制品HACCP体系建立与实施的基本步骤
❖ 3、HACCP体系的建立 ❖ （1）进行危害分析，提出控制措施
❖ 质量保证体系包括：GMP、 SSOP、 HACCP、SRFFE、 ISO9000等。
项目十 乳制品安全生产与品质控制 任务1 概述
❖ GMP：良好生产规范。 ❖ SSOP：卫生标准操作程序 ❖ HACCP：危害分析与关键控制点。 ❖ SRFFE：出口食品加工贮藏厂房登记注册管
理制度。
❖ ISO9000：国际标准化组织（ISO）颁布的 关于质量管理和质量保证的标准体系。
>20min, 臭氧杀菌 间>30min
监控对 象
检验原 料乳的 酸度及 抗生素
残留
杀菌温 度和时
间
记录清 洗的水 温及时 间, 记 录臭氧 杀菌时
间
监控方 法
酸度滴 定及鲜 乳抗生 素残留
检验 数字式 温度、时 间数据 记录仪
监控 频率
每车 抽样
每批 连续 监测
监控 人员 检验
员
操作 人员
数字式 时间、温 度记录
项目十 乳制品安全生产与品质控制 任务1 概述
❖ （1）GMP与 SSOP、 HACCP的关系 ❖ GMP构成了SSOP的立法基础。 ❖ SSOP实际上落实了GMP卫生法规的具体程
序。
❖ GMP 协助HACCP体系的建立及前提。