我国食品常见污染微生物及其监测分析摘要：食品安全直接关系到人民群众生命、健康、社会稳定的重大公共安全问题。

而微生物污染又是这其中最为重要的因素。

食品法典委员会将微生物健康危害列为食源性危害的三大原因之一。

我国对食物中毒案例的分析资料显示，微生物食物中度比例高达67％。

在国家质检总局每年的食品质量监督抽查中，微生物指标不合格的情况也相当严重。

近年来，我国食品安全问题尤其是奶制品安全事故时有发生，奶制品企业社会责任的缺失程度令人震惊, 2004年爆发的劣质奶粉事件促使全国的奶制品行业进行新的整顿；2008年的三鹿奶粉事件致使三鹿企业倒闭关门；然而蒙牛眉山黄曲霉素事件又一次挑战了消费者的底线。

关键词：奶制品微生物污染一、奶制品的供应链奶制品供应链是指以奶制品企业为核心，有关奶制品生产销售和流通的相关联的主体之间形成的一种网链结构我国奶业多采用公司+ 奶站+ 农户模式，即分散饲养集中挤奶模式，使得奶制品供应链涉及原奶环节奶站环节生产企业环节流通销售环节消费环节等奶农分散饲养奶牛，将原奶销售给奶站；奶站将统一收购的原奶再汇总卖给奶制品加工厂；加工厂将原奶制成各式奶制品，包括奶粉纯牛奶酸奶冰激凌等等；再流经销售环节（包括批发商各大超市便利店等），最后进入到消费领域二、奶制品的污染微生物奶与奶制品富含蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素等多种营养物质，且易被人体消化吸收，适宜各个年龄段的人食用。

但奶与奶制品易受到微生物的污染，在适宜条件下，微生物在奶和奶制品中可迅速生长和繁殖，这不但降低了奶与奶制品的营养价值，影响其风味，而且会对消费者的健康造成损害。

奶制品的营养成分比较完全，都含有丰富的蛋白质，极易吸收的钙和完全维生素等。

所以奶与奶制品是微生物的良好培养基。

奶与奶制品被为污染后不及时处理，乳中的微生物机会大量繁殖，分解糖、蛋白质和脂肪等，产生酸性物、色素、气体及有碍产品风味及卫生的小分子产物及毒素，从而导致奶品出现酸凝固，色泽异常，风味异常等腐败变质现象。

因此，在奶品工业生产过程中严格控制微生物污染和繁殖2.1奶制品中主要污染的微生物种类2.1.1原料乳中微生物污染的种类主要的细菌种类包括：乳酸菌、丙酸菌、肠道菌、包子杆菌、小球菌、假单胞菌、产碱杆菌、噬菌体和各种病原菌如沙门氏菌、志贺氏菌、结核菌、大肠菌、葡萄球菌、炭疽菌等2.1.2加工过程中污染的微生物种类主要包括细菌和霉菌，其中以细菌为主。

主要的细菌种类因生产环境的不同会有较大的差异。

大概包括：乳酸菌、丙酸菌、肠细菌、包子杆菌、小球菌、假单胞菌、产碱杆菌和少量的病原菌如大肠菌、结核菌、葡萄球菌等2.1.3原料乳中微生物污染的控制原料乳中微生物污染主要来自挤乳、鲜乳贮存、运输等过程中污染微生物。

三、奶制品微生物污染的危害奶品一旦被微生物污染，在适宜条件下，微生物可迅速增殖。

引起乳的腐败变质；乳如果被致病性微生物污染，还可引起食物中毒或其它传染病的传播，微生物的种类不同，可以引起乳的不同的变质现象，了解其中的变化规律，可以更好的控制乳品生产，为人类提供更多更好的乳制品3.1微生物的繁殖：乳在奶罐中微生物质量变化主要取决于嗜冷菌的生长。

生产之前，如果乳中细菌数超过105个/mL时，就说明嗜冷菌已产生了足够的耐热酶，即脂酶和蛋白酶，这些酶能破坏产品质量。

特别值得一提的是若将来自含有许多嗜冷菌的少量乳与含有少量嗜冷菌的大量乳混合而成的乳中含有的高数量嗜冷菌所造成的危害要比含有菌数相同的乳更大，这是因为嗜冷菌在对数生长期的最后阶段胞外酶产生占优势。

乳应该被冷却到4℃以下，这是因为乳温在从牧场到乳品厂的运输过程中增高，在高温下细菌的传代间隔明显缩短，因此必须采取一定措施以使原料乳保存更长时间。

预热是一种控制原料乳质量较好的方法，采用一种较为温和的热处理方法（例如65℃,15s称为预热）常用以降低贮藏原料乳中嗜冷菌的数量，同时该法在乳中保留了大部分完好的酶和凝集素。

热处理之后，假如乳没有再次受到嗜冷菌的污染，这种乳可以在6～7℃保持4或5d，细菌数量不增加。

乳应该尽可能地在运抵乳品厂之后立即进行预热，预热后的乳仍会受到非常耐热的嗜冷菌（例如耐热性产碱杆菌）的威胁。

3.2奶制品微生物污染的主要途径3.2.1原料乳微生物的污染（1）来自牛乳自身的污染。

如：乳房中微生物多少取决于乳房的清洁程度，许多细菌通过乳头管栖生于乳池下部，这些细菌从乳头断不侵入乳房，由于细菌本身繁殖和乳房物理蠕动而进入乳房内部。

（2）外部环境对原料乳的污染，在挤奶过程中和运输过程中的外部环境的污染，挤奶时鲜奶受乳房周围和牛体其它部分污染的机会很多。

因为牛舍空气、垫草、尘土以及本身的排泄物中的细菌大量附着在乳房周围，挤奶失所用的桶、挤奶机、过滤布、擦乳房的毛巾等，如不是先进行清洗杀菌，则通过这些用具使鲜乳受到污染，多数属于带芽孢的杆菌和大肠杆菌等。

挤奶工人的手部清洁、还有苍蝇机及其他空虫飞入等，都是污染的原因，这些是必须注意的。

还需注意勿使污水溅入桶内，防止其他微生物直接或间接从桶口倾入微生物，最后在运输过程中器具不清洁也会造成微生物对原料的污染。

3.2.2加工中的微生物污染：乳品加工接触到大量管道，贮灌，工器具等生产设备，还要接触到包装物，人员及生产环境如空气等，在这些物品中的微生物都污染产品，造成产品卫生污染事故。

四.奶制品污染微生物的控制4.1挤奶过程中微生物控制挤乳用具洗涤和消毒方法和操作规范是影响牛乳细菌的重要因素。

挤奶用具和盛乳容器使用前应彻底清洗，消毒。

洗涤前先用水冲洗，后用温水清洗，再用0.5%烧碱温水刷洗干净，并用水清洗，然后用蒸汽消毒。

据调查只用清水清洗的乳桶装乳，鲜乳每毫升含菌量可达250多万个，使用前用蒸汽消毒过的乳桶装乳，鲜乳含菌测定只有23253个/ml。

挤乳前应先将牛乳后躯、腹部及牛尾洗干净，再用40-45℃的温水按先后顺序擦洗乳房、乳头、乳房底中镜、左右乳区及乳镜。

挤乳员应经常修剪指甲，挤乳前应穿好工作服，洗净双手。

4.2贮存过程中微生物控制（1）牛乳的冷却。

在挤奶后需将生乳立即冷却至4℃左右，在此温度下微生物的繁殖能力非常低，这是牛乳保质的最有效方法（2）干牛乳的贮存。

牛乳冷却后必须贮存于有良好的绝热性能的贮存缸内，贮存时间应保持一定的温度，并使温度上升速度降至最低程度。

（3）贮存缸使用前应彻底清洗、杀菌等冷却后注入牛奶（4）运送生乳过程中应防止阳光直接照射，可采取是覆盖以使牛乳温度不升高或少升高为前提，也可再用阳棚的货车运送。

及时运送至目的，运输应掌握“快”的原则，运输途中尽量避免尘灰、雨露等杂物污染。

4.3奶制品加工过程中微生物污染的控制平衡槽应好放盖，防止污染室中微生物。

做好布袋过滤清洁工作，做好及时更换。

①保持设备完整性，定期检查，不能有破损②空气、地面、墙壁等生产环境要保持清洁，用紫外灯杀菌或用乳酸蒸汽熏蒸灭菌。

③设备清洗和灭菌时一定要保证彻底性，尤其是“死角”，如阀门、垫圈、喷嘴等处，应经常检测是否有结垢现象发生。

④工人要带口罩和帽子，并保持衬衣、冒、鞋干净啊，设备及用具清洗。

工人便后要洗手，并用75%的酒精消毒，并且不能穿工作服和工作鞋去卫生间。

⑤如焚应贮存于干燥、阴凉处，并保持包装的完整性，避免包装损坏吸潮引起微生物大量繁殖，产生二次污染。

⑥浓缩时应用巴斯德消毒法，将乳品液体在63℃—65℃保持30min或采用高温瞬时消毒法即63℃—65℃30min加热，然后迅速冷却，以杀死其中可能存在的病原体。

还有注意加工车间的环境卫生条件，建立健全车间，设备，库房，运输工具及生产过程中的卫生制度。

乳制品生产应采用先进的生产工艺和合理的配方，流程尽量缩短，尽量实现生产的连续化，密封化，减少乳制品接触周围环境。

对乳制品的从事人员，尤其是直接接触乳制品的加工人员，加强卫生教育，保持良好的个人卫生。

乳制品在贮存，运输，和销售过程中，场所应保持高度清洁状态，做到无尘，所用容器要消毒，在销售中尽量缩短贮存期。

五.奶制品微生物的检验微生物生长的测定方法有多种，根据研究对象或目的选择。

（1）总细胞计数法显微镜直接记数法和比浊法①血球计数板法血球汁数板中央有一个体积一定的计数室(0.1mm3)。

将菌悬液或孢子悬液在显微镜下计数，然后再按一定公式计算出细菌总数。

②涂片计数法将一定体积(0.1ml)的样品，均匀地涂在载片的一定面积内(1cm2)。

在显微镜下计算细胞数量，推算1cm2所含细胞数目。

③比浊法：菌体细胞培养液混浊，在一定范围内，菌体数量与浑浊成正比，故可通过分光光度计或比色计求出浑浊度，通过与标准曲线对比，求出样品中菌液浓度，算出个体数。

（2）平板菌落记数法：通过测定样品在培养基上形成的菌落数来间接确定其活菌数的方法．故又称平板计数法。

特点：计算的结果是活菌落。

注意：样品稀释度。

一个活细胞形成一个菌落。

①涂布平板法用灭菌的涂布器将一定体积(不大于0.1ml)的适当稀释度的菌液涂布在琼脂培养基的表面，然后保温培养有到菌落出现，记录菌落的数目并换算成每毫升试样中的活细胞数量。

②倒平板法将样品稀释到一定浓度，取一定体积(0.1—1ml)倒入冷却至45℃的固体培养基混合，制成平板，培养后，出现菌落，由菌落数推算出的菌总数。

（3）滤膜过滤法：样品同过微孔滤膜后，细菌收集在滤膜上，然后将滤膜放在培养基中培养，通过菌落计数求出样品活菌落。

结束语奶制品企业应重视社会责任问题，把企业社会责任作为企业生存和发展的前提。

政府部门要在全国范围内建立起食品安全信息发布和食品安全事件通报处理制度，使食品安全信息及时快速地传递到全国范围内。

在奶制品生产过程中污染是可以人为控制的，为保证最终产品微生物不超标，要控制好每一个关键环节，不容忽视。

确保人民食用安全。

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