分析如何判断酱油质量——以海天酱油为例
消费者选择酱油时，可以通过“一看、二摇、三品”来判断产品的质量。一
看：包括看厂家（是否正规厂家或知名品牌）、看标签（是否酿造酱油而非配制
酱油）、看原料（是否为非转基因黄豆）、看等级（氨基酸态氮含量是否符合国
家标准）、看用途（例如酱油一般标注供佐餐或供烹调使用，供佐餐的卫生条件
好，可直接入口食用。仅供烹调的需要经过加热，不可直接用于凉拌）。二摇：
即摇动瓶子。例如酱油：优质的酱油摇动会起较多泡沫，不易散去，同时查看酱
油从瓶壁上流动的快慢。三品：即品滋味。酱油的呈味要做到咸、鲜、甜、酸、
苦的五味调和，传统酿造工艺生产的酱油有一种独有的酯香，入口香醇，气味浓
郁。
氨基酸态氮，它指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。该指标越高，说
明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好，所以它自然成为评判酱油等级的一个重
要指标。不同等级的酱油对应的氨基酸态氮含量不同，其对应情况如下：
氨基酸态氮含量 酱油级别 特级酱油 一级酱油 二级酱油 三级酱
油
大于等于0.8g/100ml
大于等于0.7g/ml
大于等于0.5g/ml
大于等于0.45g/ml
国家标准《酿造酱油》（GB18186－2000）规定，酱油中氨基酸态氮最低
含量不得小于0.4g／100ml。