◆氯化三甲胺是海水动物产品肌肉中含有的碱性物质， 当水产品鲜度发生变化时，肌肉中的氯化三甲胺被还 原为三甲胺（TMA）。
◆水产动物体内卵磷脂经微生物作用分解产生三甲胺， 测得三甲胺（TMA）量越多说明鲜度越差，但不同鱼 的界限不同。
◆日本通常是测定鱼肉中的K值作为评定鱼类鲜度的指 标。鱼死后ATP分解为ADP、AMP、IMP、HXR、HX等， 最后变成尿酸。
由于细菌测定花费时间，操作繁琐，故较多用于 研究工作。
三、物理学方法评定 用物理学方法评定鲜度， 1.鱼体硬度测定 2.鱼肉压榨汁液粘度测定 3.鱼肉电阻测定
4.眼球水晶体浑浊度测定。 有些方法较简单，但因鱼种个体的不同有很大差
异，所以还不是一般都适用的评定方法。
四、化学方法评定
用化学方法评定鱼类鲜度主要是测定鱼肉自溶或腐 败产物的含量作为指标，也有些国家是测定核苷酸 分解产物的量作为评定指标。我国通常是测定鱼肉 中挥发性盐基氮（TVB-N）的含量来评定鲜度。
味，肌肉切面有光泽；
稍有腥
次鲜鱼—肌肉较松散，指压后凹陷消失得很慢，
臭味，肌肉切面有光泽；
凹陷不
腐败鱼—肌肉松散，易与骨分离，指压时形成的
能恢复或手指可刺穿鱼肉。
腹部外观：新鲜鱼—腹部正常，不膨胀，肛孔白色，凹陷；
பைடு நூலகம்
次鲜鱼—腹部膨胀不明显，肛门稍突出；
暗灰色或有
腐败鱼—腹部膨胀，变软或破裂，表面呈
或破裂。
2、H2S的测定：
★称取检样鱼肉20g，装入小口瓶内，加入10%硫酸液 40ml，取大于瓶口的方形或圆形滤纸一张，在滤纸中央 滴10%醋酸铅碱性液1-2滴，然后将有液滴之一面向下盖 在瓶口上并用橡皮圈扎好。15分钟后取下滤纸，观察其 颜色有无变化。
新鲜鱼—滴醋酸铅碱液处，颜色无变化，为阴性反应
（-）
☆海水鱼还可测定鱼肉三甲胺（TMA）的含 量，TMA含量在2-7mg/100g以下才是新鲜的
☆对于鲐鱼等中上层鱼类还需测定组胺的量， 应低于700-1000 mg/100g。
☆不同种类的产品由于氨基酸组成不同，鲜度变化 过程中产生的挥发性盐基氮（TVB-N）及数量也不同， 因此其初期腐败时TVB-N界限值不同。如大黄鱼： 35mg/100g，青鱼、草鱼：20mg/100g，牡蛎： 15mg/100g，缢蛏：10mg/100g。软骨鱼类由于肌肉 本来含有尿素以平衡体内外的渗透压，因此新鲜的 软骨鱼TVB-N含量很高。
鲜度好的鱼，其鱼肉中ATP、ADP、AMP、IMP的 含量高，随着鱼体鲜度的降低，HXR和HX的含量增大， 并蓄积起来。
因此可用HXR和HX在总的ATP关联物中所占百分 比来评定鱼类的鲜度，此即为K值。 K值在20%以下 的鱼为鲜度良好，可作生鱼片食用。
K=
（HXR+HX） ×100%
（ATP+ADP+AMP+IMP+ HXR+HX）
必要时还要品尝其滋味，依据所述结果再进行感官评价。
1、鲜鱼的质量鉴定：
眼：新鲜鱼—眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性；
次鲜鱼—眼球不突出，眼角膜起皱，稍变浑浊，有时眼 内
溢血发红；
腐败鱼—眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。 鳃：新鲜鱼—鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸
腥 味和淡水鱼的土腥味，无异臭；
次鲜鱼—在滴液处边缘，呈现微褐色或褐色痕，为弱阳
性（+）；
腐败鱼—滴液处全部为褐色，边缘处较深，为阳性反应
应(++）。
（++）或 全部为深褐色，为强阳性反
3、氨测定：
取蚕豆大一块鱼肉，挂在一端附有胶塞另一端带有 钩的玻璃棒上，用吸管吸取爱贝尔液（取25%比重 为1.12的盐酸1份，无水乙醚1份，96%酒精3份混合 即成）2ml，注入试管内，稍加振荡后，把带钩的 玻璃棒放入试管内（注意钩贴管壁），直到检样距 离溶液1-2cm处，迅速拧紧胶塞，立即在黑色背景 下观察，看试管中样品周围的变化。
3、贝类： 提蟹时，蟹足与蟹背呈垂直状态，足残缺不全。
新鲜贝肉—色泽正常且有光泽，无异味，手摸有爽滑感，弹性好；
不新鲜贝肉—色泽减退或无光泽，有酸味，手感发粘，弹性差。
新鲜赤贝—深黄褐色或浅黄褐色，有光泽，弹性好；
不新鲜赤贝—呈灰黄色或浅绿色，无光泽，无弹性。
新鲜海螺肉—呈乳黄色或淡黄色，有光泽，有弹性，局部有玫瑰
气味
次鲜鱼鳃色变暗，呈灰红或灰紫色，粘液轻度腥臭，
不佳；
愉快
腐败鱼—鳃呈褐色或灰白色，有污秽的粘液，带有不
的腐臭气味。
体表：新鲜鱼—有透明的粘液，鳞片有光亮且与鱼体贴附紧密，
不易脱落；
粘液粘
次鲜鱼—粘液多不透明，鳞片光泽差且较易脱落，
腻而浑浊；
腐败鱼—体表暗淡无色，表面附有污秽粘液，鳞片 与鱼体 肌肉：新鲜鱼—肌肉坚实有弹性，脱指落压，后且凹有陷腐立臭即。消失，无异
五、水产品鲜度的快速检验法
1、PH值的测定：
新鲜鱼：PH=6.5-6.8
次鲜鱼：PH=6.9-7.0
变质鱼：PH=7.1以上
★水产动物死后，体内所含糖原就分解产生乳酸，由于 乳酸的产生和蓄积，使肌肉PH下降。随着鲜度变化，蛋 白质分解、挥发性盐基氮（TVB-N）产生，使肌肉PH上 升，肌肉PH先降后升的有规律变化是随水产品鲜度的变 化而变化，PH高一般来说是不好的。活体肌肉由于不含 乳酸或含量很少，故其PH约为7.0-7.3。因此，以PH作 鲜度判断时，要注意区别是下降时的PH值还是上升时的 PH值。
新鲜鱼—无白色云雾出现，为阴性反应（-）；
次鲜鱼—在取出检样离开试管的瞬间有少许白色云雾 出现，但立即消散，为弱阳性反应（+）；或检样 放入试管后，经数秒钟后才出现明显的雾状（++）；
变质鱼—检样放入试管后，立即出现云雾，为阳性反 应（+++）。
感谢下 载
淡绿色斑点，肛门突出
2、海蟹：
体表：新鲜—体表色泽鲜艳，背壳纹理清晰而有光泽；腹部甲壳 上 的部“无印胃印；次鲜—体表色泽和微中暗央，沟光部泽的度色差泽；洁腹白脐具部有可光出泽现，轻脐微
迹”，腹部中央沟色泽变暗；
现灰褐
腐败—体表及腹部甲壳色暗，无光泽；腹部中央沟出
动物质。
色斑纹或斑块，或能见到黄色颗粒状滚
☆挥发性盐基氮（TVB-N）是鱼体死后细菌分解鱼肉的 产物。在死后初期，细菌繁殖慢，TVB-N的数量很少， 到自溶阶段后期，细菌数迅速增加，TVB-N的量也大 幅度增加。所以，TVB-N适宜作为评定鱼类初期腐败 的指标。
TVB-N测定原理：包括氨和三甲氨等。TVB-N 沸点很低，具有挥发性，在碱性溶液煮出后， 用硼酸吸收，然后用硫酸或盐酸滴定来测其 含量。有两种方法：微量扩散法和微量蒸馏 法。
鳃： 新鲜—鳃丝清晰，白色或稍带微褐色；
肢体和鲜活度：
新鲜—指刚捕获不久的活蟹，肢体连接紧密，提起蟹体时，不松
弛也不下垂，活蟹反应机敏，动作快速有力；
次新鲜—指生命力明显衰减的活蟹，反应迟钝，动作缓慢而软弱
垂或挠动；
无力，肢体连接程度较差，提蟹时蟹足轻度下
腐败—指全无生命的死蟹，已不能活动，肢体连接程度很差，在
一、感官评定
◆感官评定是一个或几个人用感觉器官对水产品体表形 态（鳃、眼、肌肉、腹部）、鲜活程度、色泽气味、肉 质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价。
首先观察其鲜活程度如何，是否具备一定的生命活力； 其次是看外观形态的完整性，注意有无伤痕、鳞片脱落、 骨肉分离等现象；
再次观察其体表卫生洁净程度，即有无污秽物和杂质等， 然后才看其色泽，嗅其气味，
紫红斑点；
不新鲜海螺肉—呈白色或灰白色，无光泽，无弹性。
4、鲜度的水煮实验：
对鲜度稍差或异味程度轻的水产品以感官检验判断品质鲜 度困难时，可以通过水煮实验嗅气味、品尝滋味、看汤汁来判断。
水煮实验时，水煮样品一般不超过0.5kg，对虾类等个体比 较小的水产品可以整个水煮，鱼类则去头去内脏后，切成3cm左右 的段，将水烧开后放入样品，再次煮沸后停止加热，开盖嗅其蒸 汽气味，再看汤汁，最后品尝滋味。
水产品的鲜度 评定
水产品的鲜度评定
★水产品的保藏、运输、销售或加工等环节中， 特别是进出口贸易对其鲜度的评定是一项重要 工作。评定要求简易、迅速、准确。仅用一个 指标或特性来评定鲜度是不够的，往往需要采 用2-3种方法结合起来，进行综合评定。
★水产品鲜度评定方法通常有感官评定和科学 测定两种，后者又可分为细菌学方法、物理方 法和化学方法。
新鲜—具有本种类固有的香味、鲜味，肉质有弹性，汤汁清晰 或带有本种类色素的色汤，汤内无碎肉；
不新鲜—有腥臭味或氨味，无鲜味，肉质发糜，有氨臭味，肉 质腐败脱离，悬浮于汤，汤汁浑浊。
二、细菌学方法评定
细菌学方法是测定鱼肉的细菌数来评定鱼类的新 鲜或腐败程度。
鱼体在死后僵硬阶段，细菌繁殖缓慢，到自溶阶 段后期，因含氮物质分解增多，细菌迅速繁殖，故 通过细菌数的测定，能较正确地鉴定鱼体腐败进行 的程度。