牛肉是主要肉类产品之一,具有高蛋白质、低脂肪、维生素及矿物质含量丰富,含有人们所需要的一切必需氨基酸等特点,是一种营养价值较高的保健型肉食品,深受国际国内市场的青睐。
随着人们膳食结构的不断变化及对健康的日益关注,牛肉品质受到了前所未有的重视,优质、高档牛肉供不应求。
因此,肉牛生产者及科研人员在努力提高肉牛的出栏率、产肉率的同时,更应该从改善牛肉品质的角度来提高牛肉质量和增加效益。
1牛肉品质的评定.1.1牛肉品质评定的感官指标感官指标是凭借视觉、味觉和触觉等感觉器官对牛肉外在品质做出评价的依据,是人们选择牛肉首要和主要的依据(万发春等,2004 )。
1.1.1 牛肉色泽牛肉色泽指肉的颜色和光泽,是衡量牛肉品质的最重要指标之一( 万发春等,2004 )。
瘦肉颜色由肌红蛋白的数量及分解产物所决定。
以鲜樱桃红色而有光泽为最佳(孟庆翔等,2005 )。
肌纤维细胞系水性好、肥度好的肉光泽度好(王加启,2000 )。
肉色的深浅与牛年龄、pH、性别、饲料、水质和应激等因素有关(骆德艳等,1997;森田宏,1997 )。
1.1.2 大理石花纹大理石花纹也叫脂肪杂交,指肌内脂肪含量和分布数量,由第12～13 肋骨间眼肌部位的肌内脂肪分布程度来判定(孟庆翔等,2005 )。
大理石花纹是衡量牛肉品质的重要指标。
大理石状脂肪被认为是决定牛肉风味的脂肪,与牛肉的嫩度和风味密切相关(万发春等,2004 ),大理石花纹越丰富,肉相对越嫩(刘丽,2000)。
在相同的育肥条件下,大理石花纹越多,胴体及肉品质越好。
大理石花纹随着牛年龄增加和营养水平的提高而增加(戴瑞彤等,1999) 。
1.1.3 嫩度肉的嫩度是指入口咀嚼时对碎裂的抵抗力(喻兵兵等,2004)。
包括是否容易被咬开、嚼碎的难易程度和咀嚼后剩余的残渣量 3 个方面,是牛肉最重要的适口性性状(万发春等,2004) ,也是肉质评定中一项重要指标。
嫩度主要由牛肉中结缔组织含量及分布、肌纤维直径、肌浆蛋白含量和牛肉的大理石结构所决定。
剪切力值是反映肌肉嫩度的最主要指标,其值越低,表示肌肉越嫩(王建民等,1998 )。
屠宰年龄是影响牛肉嫩度的最重要因素,屠宰后的牛肉嫩度影响因素有胴体表面脂肪的覆盖程度、胴体的冷却速度、嫩化处理方法贮藏条件等(周贵等,2001 )。
1.1.4 多汁性多汁性指牛肉入口咀嚼过程中的湿润感。
牛肉的多汁性与其系水力的大小和脂肪含量紧密相关(万发春等,2004) ,肌肉中的脂肪可保持牛肉的多汁性(周贵等,2001)。
通常系水力愈大,脂肪含量愈高,多汁性就愈好。
1.1.5 风味风味主要包括滋味和香味。
风味主要由脂肪、核糖、蛋白质及其降解产物在受热过程中反应产生,游离氨基酸、肌苷、有机酸、核苷酸等是呈风味物质的重要前体物,芳香族化合物、含硫化合物和脂肪分解的产物对风味有重要影响。
风味主要由品尝专家品尝决定(孟庆翔等,2005 )。
1.1.6 脂肪颜色和质地脂肪色泽以洁白而有光泽、质地较硬为最佳。
脂肪中饱和脂肪酸含量高时,皮下脂肪坚实而硬。
这样的牛肉适合进行生、熟肉的造型深加工(孟庆翔等,2005 )。
1.2 牛肉品质评定的内在指标内在指标一般是指单凭感官难以察觉或确定,必须借助仪器设备才能进行测定的与牛肉品质有关的各项参数。
1.2.1 系水力系水力指牛肉受到外力作用时,保持其原有水分的能力,以百分率表示(万发春等2004;骆德艳等,1997) 。
一般牛肉含水量60 %,其中3 %～5 %为结合水,95 %～97 %为游离水。
研究结果表明,肌肉中蛋白质含量越高,其系水力越大(刘冠勇等,2000 )。
同时肌肉脂肪含量高,保水性有增大的倾向(喻兵兵等,2004)。
系水力不仅影响加工肉的产量、颜色和结构等,还影响鲜肉的色泽、质地、嫩度、营养和风味等食用品质(万发春等,2004)影响系水力的因素很多,如屠宰后的贮藏冷冻、解冻、加温、潮湿等均导致系水力降低。
系水力降低营养成分流失,熟调食品发干乏味,适口性恶化,食用价值低。
1.2.2 pH pH 直接反映糖元酵解的强度,主要由牛肉中葡萄糖发酵产生的乳酸积累所致。
它不仅直接影响肉的适口性、嫩度、烹煮损失和货架时间,还与牛肉系水力和肉色等显著相关。
此外,pH 还影响牛肉风味(万发春等,2004) 。
健康牛屠宰后肌肉pH 为6.5～6. 8 ,有时达7. 2 ,呈微酸或微碱反应pH 的变化速度与存放温度有直接关系(骆德艳等1997 )。
1.2.3 眼肌面积眼肌面积指第12～13 胸肋间的眼肌横切面积(周光宏等,1999) ,与牛宰前重、净肉重、屠宰率和净肉率呈非常显著的正相关,其估计遗传力为0.6～0.7 ,所以人们常用眼肌面积表明肌肉在胴体中的比例情况和品质(骆德艳等,1997)。
国外许多研究结果表明,眼肌面积是预测胴体产量一个很重要的指标,它几乎与肉骨比的估测作用相当(石秦玲,1998)。
1.2.4 熟肉率熟肉率指牛肉在特定温度的水浴中加热一定时间后减少的重量。
它是度量熟调损失的一项指标,与系水力紧密相关,对牛肉加工后的产量有很大影响(万发春等,2004)。
通常含水量高的肉,其熟肉率较低。
1.2.5 营养成分营养成分主要指牛肉中各种营养成分如:水分、蛋白质、脂肪、灰分等的含量。
为保证牛肉的适口性,牛肉中应保持不低于3 %的脂肪肌内脂肪过低会使牛肉风味显著下降(万发春等2004)。
2、影响牛肉品质的因素2.1 年龄许多报道表明,在其它条件一定的情况下,年龄是影响肉质最重要的一个指标。
在24 月龄以后,年龄对脂肪沉积的作用才表现出来,且随年龄的增大,大理石花纹愈丰富,而在24 月龄之前,年龄与花纹无特定的关系;嫩度在24～30 月龄最好。
年龄对牛肉嫩度的影响途径之一是通过影响可溶性胶原的含量而起作用的。
动物肌肉中总胶原蛋白含量从出生时起就是一定的,并不随年龄的变化而变化,只是胶原中交联的数目随年龄的增长而增多,使肉质发生变化;肌肉营养成分中,粗蛋白质含量随年龄的增长而增加(昝林森等,2001);年龄与水分含量也有较大的关系,一般年龄小的动物肌肉中水分含量要比年龄大的动物肌肉水分含量高。
肌肉中结合水含量越高,肉的多汁性也越好(刘丽等,2001)。
2.2 活重活重对胴体重影响最为显著,其次是对眼肌面积,活重越大这2 个指标也越大。
活重小于500kg 的牛大理石花纹不易沉积,除非饲以能量水平较高的饲料(刘丽等,2001 )。
2.3 日粮营养水平日粮营养水平对牛肉的品质和产肉量都有显著影响。
一般认为,粗饲料喂养的动物肉质不如精料喂养的动物。
肉牛生长期间用高蛋白质、低能量饲料,肥育期间用低蛋白质、高能量饲料能满足脂肪沉积,利于形成大理石状花纹(宋永等,2002)。
肌肉组织中养分的变化,尤其是脂肪和蛋白质的含量变化,直接关联到肉品感观性状和营养特性。
在低营养水平下,肉品中水分和蛋白质含量相对较高,脂肪较少;高营养水平则相反。
此外,低营养水平下,畜禽长期处于慢性营养应激状态,肌肉中糖原的贮备较低,屠宰后糖原降解并不能使pH 降到蛋白质等电点,易产生DFD 样肉;营养水平主要是通过影响脂肪的沉积量而影响肉的嫩度,若营养状态良好,肌内脂肪含量增加,胶原含量降低,使肉品嫩度提高,品质改善(李德发,2004)。
另外,由于低日粮水平饲喂的牛胴体较轻,皮下脂肪蓄积较少,在预冷过程中胴体温度下降较快,更易发生寒冷收缩,造成滴水损失和剪切力的增加。
而且,低日粮水平使得牛在经过宰前运输及禁食后血糖水平较低,牛肉最终pH 相对偏高(黄明等,2003)。
2.4 饲料对牛肉品质的影响饲料种类对牛肉品质具有举足轻重的作用。
对优质性状起主要作用的饲料品种应放在育肥后期,通过代谢对肉质产生最终影响(陈幼春,1999 )。
饲料中添加矿物质、维生素和蛋白质对提高肉质有较大作用( 张凤宽等,1998;森田宏,1997)。
2.4.1 饲料因素与脂肪品质具有硬脂肪的肉品称为硬脂肉,此种肉因适于生、熟肉品的各种造型加工,故被视为优质肉品。
可使脂肪白而坚硬的饲料有大麦、燕麦、高粱、麸皮、麦糠、马铃薯、淀粉渣和颗粒化的草粉等。
尤其是大麦效果较好,大麦脂肪含量低2 % ,但饱和脂肪酸含量高,而且大麦富含淀粉,可直接转变成饱和脂肪酸,饱和脂肪酸颜色洁白硬挺,屠宰后胴体脂肪硬、挺。
另外大麦中叶黄素胡萝卜素含量都较低,在后期饲喂大麦,对脂肪颜色和脂肪硬度都有极为良好的作用(宋永等,2002 )。
可使脂肪组织颜色加深的饲料有:大豆饼粕、黄玉米、南瓜、红胡萝卜等(李建国等,1999 )。
黄玉米含较多的不饱和脂肪酸、叶黄素和胡萝卜素,易使脂肪变软、变黄,所以在高档牛肉生产的后期要谨慎使用(宋永等,2002 )。
2.4.2 饲料油脂与牛肉品质与普通玉米相比,饲喂等能量的高油玉米日粮可以增加牛肉背最长肌脂肪中亚油酸、花生四烯酸和总多不饱和脂肪酸的含量,而降低其中饱和脂肪酸的含量,提高肌内脂肪的沉积,并改善牛肉的大理石纹结构。
反刍动物能够自身合成共轭亚油酸CLA ,CLA 具有抗癌、抗氧化、促进生长、降低脂肪沉积以及免疫调节等重要生理功能,因此,牛肉和牛奶被称为“功能性食品”。
反刍动物产品是人类食物中CLA 的主要来源。
在日粮中添加亚油酸或富含亚油酸的植物油,如玉米油豆油、向日葵油、亚麻籽油和花生油等,可以增加牛肉中CLA 含量( 孟庆翔等,2005) 。
2.4.3 饲料因素与牛肉色泽、气味要使肉色不发暗,应多喂青草、马铃薯;米糠中的有效成分可防止肉牛的血红蛋白氧化,抑制胴体肌肉色泽变黑;饲料中某些不良的气味可经肠道吸收,后转入肌肉,如带辛辣味的葱类饲料等,育肥期畜禽常喂这类饲料会使肉品带有不良气味(李德发,2004 )。
2.4.4 VE与牛肉品质VE 具有抗氧化作用,在肉牛日粮中补充VE,不仅可以提高牛肉的嫩度,改善牛肉品质,还可以延长牛肉的货架期。
VE 是保持肌肉完整性所必需的,日粮中缺乏VE,会导致肌肉发育不良,营养不良的肌肉颜色苍白、渗水。
若日粮中含有较多不饱和脂肪酸,尤其是亚油酸时,畜禽对VE缺乏更加敏感(李德发,2004 )。
2.5 应激对牛肉品质的影响应激可影响屠宰后的酸化速率和程度,从而导致蛋白质变性速度异常肉品系水力下降和失色加快。
近年来的研究结果发现,有机铬可减轻运输过程的应激而提高肉品质量给应激牛补铬能降低血清皮质醇和提高血液免疫球蛋白水平,可使动物变得安定,降低动物在运输和屠宰场的应激,减少对肉质的不良影响(宋永等,2002 )。
2.6 宰后成熟排酸处理对牛肉品质的影响宰后成熟是将胴体劈半后进行吊挂排酸处理,排酸温度要求0～4 ℃,吊挂时间一般为7 d 左右。
这样牛肉经过充分的成熟过程,在肌肉内部一些酶的作用下发生一系列生化反应,使蛋白质转化为氨基酸和肽类,形成成熟肉(朱延旭等,1999) ,肉的酸度下降,嫩度极大提高(邱怀,1999 )。