大肠菌群的特性
检测大肠菌群的食品卫生意义在于:
1,它可作为粪便污染食品的指标菌.大肠菌群因普遍存在于肠道内,若在食品中
能检出大肠菌群,则表明该食品曾直接或间接受到人与温血动物粪便的污染.
2,它可以作为肠道致病菌污染食品的指标菌.食品安全性的主要威胁是肠道致病
菌,如沙门氏菌属等.但对食品检验肠道致病菌有一定的困难,特别是当食品中致
病菌含量极度少时,往往不能检出.由于大肠菌群在粪便中存在数量较大(108～
109个/克),容易检测,与肠道致病菌来源又相同,而且一般条件下在外界环境中
生存时间也与主要肠道致病菌相近,故常用来作为肠道致病菌污染食品的指标菌.
当食品检出大肠菌群时,肠道致病菌有存在的可能.大肠菌群数值愈高,肠道致病
菌存在的可能性就愈大.当然,也有可能没有致病菌存在,因为这两者之间并非一
定平行存在.
大肠菌对氯很敏感,在含有0.5～1ppm氯量的水中,很快死亡.
大肠菌群等革兰氏阴性无芽孢杆菌对紫外线最敏感,用15瓦紫外线杀菌灯,距离
50cm,照射1分钟,或距离10cm,照射6秒钟,几乎可全部杀死.
大肠菌群在60℃,热死时间为5～30分钟,在70℃,热死时间为<5分钟,
今天翻了周德庆老先生的书，写了大肠杆菌在不同温度下的代时：
10度 860min
15度 120min
20度 90min
25度 40min
35度 22min
大肠杆菌生长温度范围7～49.5℃，最适生长温度37℃，最低水分活度0.95，
pH4.0～9.0，最高盐度6.5%，致病性大肠杆菌在室温下能生存数周，在土壤和
水中可达数月，O157大肠杆菌75℃时，1min即被杀死，但它耐低温。 因此说，
理论上没有水分的环境，大肠杆菌是不能生存的。在生活中，大肠杆菌无处不在，
有时又和水似乎无关。如人们的手上可以被大肠杆菌污染，而幼眼又看不到手上
有水，这是因为大肠杆菌一个只有1微米左右，幼眼是看不到的，同样，水也是
看不到的。人们看不到的，不等于不存在。
大肠菌群主要包括肠杆菌科中的埃希氏菌属、柠檬酸细菌属、克雷伯氏菌属和肠
杆菌属。这些属的细菌均来自于人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧。不形成
芽泡，在35—39℃条件下，48h内能发酵乳糖产酸产气，革兰氏阴性。大肠菌群
中以埃希氏菌属为主，埃希氏菌属被俗称为典型大肠杆菌。大肠菌群都是直接或
间接地来自人和温血动物的粪便。本群中典型大肠杆菌以外的菌属，除直接来自
粪便外，也可能来自典型大肠杆菌排出体外7—30d后在环境中的变异。所以食
品中检出大肠茵群，表示食品受到人和温血动物的粪使污染，其中典型大肠杆菌
为粪便近期污染，其他菌属则可能为粪便的陈旧日污染。

大肠菌群最初作为肠道致病菌而被用于水质检验，现已被我国和国外许多国
家广泛用做食品卫生质量检验的指示菌。大肠菌群的食品卫生学意义是作为食品
被粪便污染的指示菌，食品中粪便含量只要达到10-3mg/kg即可检出大肠菌群。

一股认为，作为食品被粪便污染的理想指示菌应具备以下特征：
①仅来自于人或动物的肠道，并在肠道中占有极高的数量。
②在肠道以外的环境中，具有与肠道病原菌相同的对外界不良因素的抵抗力，能
生存一定时间，生存时间应与肠道致病菌大致相同或稍长。
③培养、分离、鉴定比较容易。

大肠菌群比较符合以上要求。然而由于大肠菌群在低温条件不适宜生长，特别是
在冰冻条件下容易死亡，所以用大肠菌群作为冷冻食品的粪便污染指示菌并不理
想。由于肠球菌对冷冻条件有强的抵抗力，因而有人主张以它作为冷冻食品的粪
便污染指示菌更为合适。

肠道致病菌如沙门氏菌属和志贺氏菌属是引起食物中毒的重要致病菌、然
而对食品经常进行逐批逐件地检验又不可能，鉴于大肠茵群与肠道致病菌来源相
同，而且一般在外环境中生存时间也与主要肠道病原茵一致，所以大肠茵群的另
一个重要食品卫生学意义是作为肠道病原菌污染食品的指示菌。当然食品中检出
大肠菌群，只能说明有肠道病原茵存在的可能性，两者并非一定平行存在，但只
要食品中检出大肠菌群，则说明有粪便污染，即使无病原菌．该食品仍可被认为
是不卫生的。