冷鲜肉国内市场分析
冷鲜肉又称冷却肉、冰鲜肉，虽然有些消费者对此还比较陌生，
但在欧美发达国家几乎不吃冻肉或热鲜肉，而全部是消费冷鲜肉，并
且已有好几十年的历史了。冷鲜肉安全卫生、肉嫩味美、便于切割等
优点很能赢得消费者特别是城市居民的认同。据统计，在北京、上海，
以金锣等知名品牌为代表的冷鲜肉，已占到生鲜猪肉消费１０％左右
的市场份额，在杭州市区小范围内已达到５０％－６０％。可见冷鲜
肉作为新型肉类品种，已展示出良好的市场前景。
冷鲜肉的生产对环境温度和工作场所卫生条件要求非常严格，屠
宰加工企业需要达到ＨＡＣＣＰ——即危害分析与关键控制点的管
理水平。如胴体冷却后细菌数必须控制在１０３个／ｃｍ２～１０４
个／ｃｍ２，如超过１０４个／ｃｍ２，细菌在以后分割、运输、贮
藏环节中就会繁殖很快，分割需要在１０℃～１２℃的温度下进行。
屠宰放血时要求一头猪一把刀，以免交叉感染，烫毛水要求６０℃左
右，并且要勤换，有条件的最好用蒸汽烫毛等等。因此，目前在国内
都是像金锣、双汇、雨润等大企业在生产冷鲜肉，小商小贩和中小型
肉类加工企业的屠宰厂根本就没有实力达到规定标准要求。
目前阻碍冷鲜肉发展的因素主要有两个，一个是屠宰厂的屠宰条
件还不够成熟，并且屠宰厂定点过多，不能形成规模。另外一个原因
是受居民消费水平的制约。由于冷鲜肉一直在冷却链中进行生产销
售，成本高，价格也稍贵，目前还不能被消费者普遍接受。但随着人
民生活水平的提高和人们对食品安全卫生的日益关注，在不久的将
来，冷鲜肉将会像在国外一样，将取代热鲜肉和冷冻肉，成为我国城
乡居民生肉消费的主流。
行业研究表明，我国肉类食品行业在近年内将面临着新的发展机
遇：第一、国家扩大内需、鼓励消费的政策为肉类食品行业的发展提
供更加广阔的市场。第二、国内市场需求变化将带动肉类食品行业加
快结构调整和产品优化，单一肉类品种主导市场的格局将被多样化混
合品种所替代。随着人民生活水平提高引起的消费习惯变化，各种精
深加工的分部位冷鲜肉、小包装肉、半成品肉、冷冻肉、熟肉制品以
及以肉类为原料的方便食品、功能性食品、休闲食品和旅游食品的消
费将明显上升。第三、人们对肉类消费安全日益重视，有利于加快形
成肉类食品卫生质量保障体系。第四、高新技术和先进营销方式的应
用，为肉类食品行业的发展提供了有力的支撑。第五、市场体系和企
业组织体制的日趋完善，将为肉类食品行业的发展创造更为规范的市
场环境和竞争格局。第六、加入世贸组织，我国肉类食品行业对外开
放的程度将进一步扩大。
相关链接：冷鲜肉是对严格执行检疫制度屠宰后的畜胴体，在
０℃～４℃的条件下，迅速进行冷却处理，使胴体温度２４小时内由
３８℃左右降为０℃～４℃，并在后续的加工、流通和分销过程中始
终保持在０℃～４℃冷藏范围的冷却链中。由于冷鲜肉始终处于冷却
温度控制之下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒
杆菌和金黄色葡萄球菌等病原菌不分泌毒素，避免了肉质腐败，确保
了冷鲜肉的安全卫生。一般热鲜肉的保质期只有１－２天，而冷鲜肉
的保质期可达一周以上，同时冷鲜肉在冷却环境下表面形成一层干油
膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖，加之
冷鲜肉经过排酸，所以又具备质地柔软多汁，滋味鲜美的优点，便于
切割、烹制。与在零下１８℃以下冻结保存的冷冻肉相比，冷鲜肉不
脱水，水溶性维生素和水溶性蛋白质极少随水流出，保存住了肉的营
养价值
。
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冷鲜肉的市场份额在快速增加
我们知道冷鲜肉又叫保鲜肉，是指严格执行检验检疫制度屠宰后的畜
胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在２４小时内降为０－４摄氏度，并
在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在这个温度范围内的鲜肉。从
冷鲜肉企业到各类经销渠道都需要通过冷链运输和销售。
与热鲜肉相比，冷鲜肉始终处于冷却环境下，微生物的生长被抑制，
肉度梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不再分泌毒素，可以确保肉的安全
卫生。冷鲜肉经历了较充分的解僵成熟过程，质地柔软有弹性，滋味鲜美，
具有汁液流失少、营养价值高的优点。正是由于冷鲜肉具有安全卫生、味
道鲜美、口感细嫩，营养价值高等优点，发达国家市场销售的均是冷鲜肉。
在我国冷鲜肉的市场份额也在快速增加，而且今后一定会成为肉类消费的
一种趋势。
消费者对冷鲜肉品牌的关注度越来越高
随着我国城市居民生活水平的提高，人们更加关注猪肉的新鲜、营养
和安全。很多消费者已逐步从以前在早市或农贸市场购买热鲜肉，转变为
在超市或肉类专卖店购买冷鲜肉。同时消费者对冷鲜肉品牌的关注度越来
越高，毕竟吃知名品牌的冷鲜肉要安全和放心的多，哪怕是每斤品牌肉的
价格贵一点也能够接受和理解。
大品牌早已开始在全国市场的布局
正是看准了冷鲜肉产品的这种消费趋势，双汇、雨润、金锣等全国性
冷鲜肉品牌不仅每年投入大量的资金进行品牌传播，而且早已开始了抢占
全国各重要城市销售终端的计划。目前每个月双汇在全国就有1000个冷
鲜肉加盟店开业，大有要瓜分地方冷鲜肉市场的态势。
这就给还基本处在产品推销阶段的地方冷鲜肉企业敲响了警钟。
地方冷鲜肉企业品牌营销是当务之急
地方冷鲜肉企业在面临区域冷鲜肉产品竞争的同时，还要面对双汇、
雨润、金锣这些全国性冷鲜肉品牌的强大市场压力。改变以前粗放的经营
模式，通过品牌传播赢得消费者的信任和保住已有的市场份额已成为当务
之急。
通过品牌营销在区域市场占据优势
其实地方冷鲜肉企业在猪肉资源，产品加工，产品运输以及销售渠道
等众多方面都有较全国性大品牌的天然优势。北京精准企划认为在这个阶
段地方冷鲜肉企业要抢先发力，在地方或区域市场进行全方位的品牌传
播，使自己的冷鲜肉产品在消费者心中沉淀下新鲜、味美、营养和安全品
牌形象。不仅可以抵御大品牌的渗透，还可以借势成为地方甚至是区域市
场的强势品牌，在提升产品销量的同时也建立了牢固的市场壁垒。
地方冷鲜肉企业如何成为区域性的强势品牌
精准企划凭借15年食品行业成功营销策划经验的积累，认为地方冷
鲜肉企业要想成为区域性的强势品牌，在品牌规划和市场规划方面需要做
好以下几个方面的工作：
1、通过专业、科学的市场调研，进一步准确了解消费者对冷鲜肉产
品潜在的消费需求。根据调研数据进行品牌和市场规划。