三是价格波动的问题仍然突出。
蔬菜发展的主要因素
计划经济转变为市场经济 农村产业结构的调整 科学技术的进步
“新世纪无公害食品行动计划”
2001年，农业部启动“新世纪无公害食品 行动计划”以确保“菜篮子”产品的安全。
影响蔬菜产品安全质量的主 要问题
根据对全国各地主要蔬菜种类安全质量监测 及分析表明，影响无公害蔬菜产品安全质量的主 要问题有：
迄今为止，在世界各国注册的农药品种已有 1500多 种，其中常用的有 300余种。按其来源可分为矿物源、 生物源、化学合成三大类；按化合物类型可分为无机、 有机、抗生素和生物农药等类。其中有机合成化合物按 化学结构分有 18种之多；按主要防治对象分类有杀虫剂、 杀螨剂，杀菌剂、杀线虫剂、除草剂、杀软体动物剂、 杀鼠剂、植物生长调节剂等。
三种主要的杀虫剂
(1)有机氯类杀虫剂:
DDT、BHC、林丹、艾氏剂、氯丹、七氯、 毒杀酚
(2)氨基甲酸酯类杀虫剂:
西维因、速灭威、抗蚜威、克百威、涕灭威 等近1000种
(3)有机磷类杀虫剂:
甲胺磷、对硫磷、甲拌磷、二嗪磷、倍硫磷 马拉硫磷、DDV、乐果、氧化乐果
有机氯杀虫剂
有机氯杀虫剂主要包括滴滴涕（DDT）和六 六六（BHC）。DDT是1874年由德国人合成，瑞 士人缪勒发现了其杀虫活行，1948年获诺贝尔化 学奖。BHC合成于1825年，1941年发现其杀虫活 性。这两种杀虫剂在作物及环境中残留量高，摄 入体内可转移到肝脏、脂肪、乳汁中，是典型累 积性残留，我国于1983年全国停止生产和使用。
2015年
全国蔬菜播种面积
2128.9万公顷
全国蔬菜总产量
72 000万吨
人均占有量超过
500千克
面临的问题：一是均衡供应的问题仍然突
出，季节性、区域性的供应问题矛盾较大。难点 是北方冬季、重点是大中城市，需要统筹区域发
展，攻破北方难点，增加淡季供应。二是品质安 全问题仍然突出，需要大力推进标准化生产和生 态栽培技术，为市场提供优质安全的蔬菜产品。
硝酸盐能在动物体内外，经硝酸盐还原 菌作用还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐还可能 与人体胃中的次级胺形成强致癌物亚硝胺。 亚硝胺还可通过胎盘输给胎儿，导致子代 发生畸形。人体摄入硝酸盐的主要来源有 80%来自蔬菜。
(三)农药残留污染
1、农药分类
农药（pesticide ）主要指用于防治为害农林牧业 的有害生物（害虫、害螨、线虫、病原菌杂草及鼠类等 ) 和调节植物生长的化学药品。
有害的金属、非金属物污染； 硝酸盐和亚硝酸盐的污染； 农药残留的污染。
铬 （Cr)
铬通常以三价和六价形式存在于自然界。 铬对人类是致癌物。1973年WHO/FAO食品 法典委员会即提出，每人每周铬的摄取量暂定为 0.0067~0.0083mg/kg (体重）
镉（Cd)
镉为人体的非必须元素，是毒性很强的重金 属。可以在人体内潜伏累积，引起急慢性中毒。 20世纪50年代举世闻名的日本公害病“骨痛病”就 是镉造成的。1946年，日本富山县神通川铅锌矿 选矿废水污染了河水，进而污染了稻田地，产生 了“镉米”，造成128人死亡。
农药残留的污染
尽管施用农药均会造成不同程度的残留，但
由于农药本身毒性高低不同，化学性质稳定性不
同，因而造成的危害也不同。目前影响无公害蔬
菜产品安全质量的农药主要为杀虫剂类农药，在
此类农药中又以有机磷类杀虫剂为主，其中尤以
高毒、高残留有机磷杀虫剂为甚。即三个70%： 使用的农药中70%为杀虫剂；杀虫剂中70%为有 机磷类杀虫剂；有机磷类杀虫剂中70%为高毒、 高残留农药。
（二）硝酸盐、亚硝酸盐的污染
氮肥过量的使用会造成土壤中硝酸盐的 含量增加，同时加剧了土壤中硝酸盐的淋 溶过程，对水体造成污染。我国118个城市 地下水调查资料显示，72%城市地下水硝 酸盐含量超过20mg/L的国家标准，64%的 城市亚硝酸盐超过0.1mg/L的国家标准。
硝酸盐、亚硝酸盐的危害
有机磷类杀虫剂
有机磷类杀虫剂是20世纪30年代由德国人首先 合成并发现其杀虫作用，是目前杀虫剂中生产数 量和种类最多的杀虫剂。
氨基甲酸酯类杀虫剂
氨基甲酸酯类杀虫剂是在研究毒扁豆碱药理基 础上合成的。1953年美国联合碳化物公司首先合 成了第一个氨基甲酸酯类杀虫剂甲萘威
氨基甲酸酯类杀虫剂是通过抑制昆虫体内乙酰 胆碱酯酶来阻断正常神经传导，引起整个生理过 程失调，致使昆虫中毒死亡。
克百威（呋喃丹）是高毒、高残留杀虫剂，在 蔬菜生产中已被严禁使用。
砷（As)
砷化物属于高毒物质，蔬菜能吸收被污 染大气中的砷。空气中的砷主要来源于金 属熔炼、煤的燃烧和使用含砷的杀虫剂。
砷的急性中毒表现胃肠炎症状；慢性中 毒表现为多发性神经炎，砷被认为是肺癌 和皮肤癌的致病因素之一。
氟（F）
人体平均总含氟量为2.57g。据报道，日 平均摄取20~80mg氟化物，经累积后可使 人中毒。氟的急性中毒表现为腹痛、腹泻、 呕吐、四肢痛及痉挛。慢性中毒表现为牙 齿出现釉斑牙、骨质松脆，进而造成甲状 腺和肾功能改变。
杀虫剂 杀螨剂 杀菌剂 杀线虫剂 除草剂 植物生长调节 剂 杀鼠剂 杀软体动物剂
按作用方式分类
胃毒性农药 触杀性农药 内吸性农药 熏蒸性农药 特异性农药 （驱避、引诱、 拒食、生长调 节）
农 药
矿物源 农药
化学合 成农药
生物 源 农药
无机化 合物
有机合 成化合 物
天然有机物 抗生素
生物农药
有机氮化合物 有机磷化合物 拟除虫菊酯 氨基甲酸酯 有机硫化合物 有机金属化合物 酰胺类化合物 杂环类化合物 苯氧羧酸类 酚类化合物 脲类化合物 醚类化合物 酮类化合物 三氮苯类 二氮苯类 苯甲酸类 脒类化合物 香豆素类化合物 其它
铅（Pb)
铅对人体是一种累积性毒物。铅中毒可 由检查血中铅浓度进行诊断，其临床症状 在血铅浓度超过80μg/100g可表现出来， 造成人体红血球生命期缩短、肾损伤及中 枢神经系统紊乱。
中国年产各类电池近180亿节
汞（Hg)
汞是一种累积性毒物，对人体危害性很 大。有机汞比金属汞毒性更大，在人体排 泻比较缓慢，可侵害神经系统，使手、足 麻痹。1950年日本发生的水俣事件既是食 品中甲基汞污染引起的，当时受害人数达 1200人。