和热解糖梭菌（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ
ｔｈｅｒｍｏｓａｃｃｈａ．
ｒｏｌｙｔｉｃｕｍ）；当它与其它物质如ＥＤＴＡ、有机酸或
ｎｉｃｉｎ合用时（Ｌｏｓｓｏ等，２０００），或者与一个疏水载体
或对细菌膜系统有破坏作用的化合物结合应用时 （Ｉｂｒａｈｉｎ等，２００１），其抗菌范围可以扩大到其它腐 败性和致病性细菌以及革兰氏阴性菌。 研究表明，溶菌酶能够不依赖其酶触功能而具 有进一步的抗菌活性（Ｉｂｒａｈｉｍ等，２００１）。现已发 现，酶的水解作用可以暴露蛋白质的抗菌部分（Ｐｅｌ． １ｅｇｒｉｎｉ等，１９９７；Ｉｂｒａｈｉｎ等，２００１）或产生具有抗菌
从鸡蛋中获取生物活性蛋白及生物活性肽新探
包文斌束婧婷译自｛Ｗｏｒｌｄ’Ｓ
陈国宏
ｐｏｕｌｔｒｙ
ｓｃｉｅｎｃｅｊｏｕｒｎａｌ）２００６，Ｖ０１．６２，Ｎ０１，８７－－９６
审校
摘
要
生物活性肽是一些特殊的蛋白质片断，能有效促进机体的功能或改善机体的状态，最终可改善
人类的健康。这些多肽在母蛋白中没有活性，但却能通过蛋白水解或发酵释放出来而产生活性。
有卵转铁球蛋白和类卵粘蛋白；另外还包括卵粘蛋
白，它主要导致蛋白的粘性；此外还有溶菌酶、卵白 素（抗生物素蛋白：ａｖｉｄｉｎ）、血清胱抑素（ｃｙｓｔａｔｉｎ）、 卵（类粘蛋白）抑制剂（ｏｖｏｉｎｈｉｂｉｔｏｒ）和卵巨球蛋白 （ｏｖｏｍａｃｒｏｇｌｏｂｕ¨ｎ）（Ｓｕｇｉｎｏ等，１９９７）。 抗菌活性 蛋白中含有多种具有抗菌活性的蛋白质，它们 是鸡蛋天然防卫系统的一部分。溶菌酶能水解细菌 ６．保持敏感的雏鸡在受到免疫鸡的传染后会 产生很多球虫卵囊。这些雏鸡和其它敏感鸡在产生 保护性免疫力之前可能会发生球虫病。 原题名：Ｔｈｅ ｉｍｐａｃｔ
卵清蛋白是蛋白中的一种主要的蛋白质，其酶
解消化后产生的肽及其相应的合成物，对枯草芽孢 杆菌有极强的抗菌活性，对大肠埃希氏菌、支气管败 血博代氏菌、绿脓杆菌、粘质沙雷菌（Ｓｅｒｒａｔｉａ ｍａｒｃｅｓｃｅｎｓ）以及白色念珠菌也具有程度稍低的抗菌 作用（Ｐｅｌｌｅｇｒｉｎｉ等，００４）。卵转铁球蛋白是转铁蛋 白家族中的一员，是一组广泛分布于各种生物液中 的铁结合蛋白质，，能够可逆地与铁结合（Ｉｂｒａｈｉｍ 等，２０００）。据认为，它既可以起到铁清除剂的作用，
在内的很多细菌具有广谱的抗菌作用。还已证明，
第２６卷第４期
国外畜牧学——猪与禽
・５５・
万 方数据
体外试验发现，卵清蛋白与二羰基甲基乙醛酸 发生反应可在体外以剂量依赖型的方式诱导肿瘤坏 死因子ａ（ＴＮＦ一位）的释放（Ｆａｎ等，２００３），现在免疫 原性卵清蛋白肽已在癌症的免疫治疗中被用于增强 机体的免疫应答（Ｖｉｄｏｖｉｃ等，２００２；Ｇｏｌｄｂｅｒｇ等， ２００３；Ｈｅ等，２００３）。Ｔｅｚｕｋａ和Ｙｏｓｈｉｋａｗａ（１９９５）发 现，添加卵清蛋白肽ＯＡ ７７—８４和ｏＡ １２６—１３４后 巨噬细胞的吞噬能力增强，这两种肽分别是胃蛋白 酶和胰凝乳蛋白酶对卵清蛋白的消化产物。同样， 卵粘蛋白肽在体外表现提高巨噬细胞的活性 （Ｔａｎｉｚａｋｉ等，１９９７）。合成的类卵粘蛋白肽也表现 出免疫调节活性，可诱导Ｔ细胞分泌细胞因子如白 细胞介素４（ＩＬ一４）、白细胞介素１０（ＩＬ—１０）、白细 胞介素１３（ＩＬ—１３）、丫一干扰素（ＩＮＦ—Ｙ）和白细胞 介素６（ＩＬ一６）（Ｈｏｌｅｎ等，２００１）。已经证明，溶菌酶 可起免疫调节剂和免疫刺激剂的作用。现已证明， 进行免疫治疗的同时使用溶菌酶对改善慢性窦炎有 效果（Ａｓａｋｕｒａ，１９９０），可使慢性支气管炎病人的体 液免疫应答和细胞免疫应答恢复正常（Ｓａｖａ，１９９６）， 还可以提高杂交瘤和淋巴细胞中的抗体产量，因此 溶菌酶被称为免疫球蛋白生产刺激因子（Ｓｕｇａｈａｒａ 等，２０００），可用以调控和恢复那些正在接受抗癌治 疗的免疫抑制型病人的免疫应答（Ｓａｖａ，１９９６）。此 外，据认为，溶菌酶还可能通过刺激巨噬细胞的吞噬 功能而发挥抗菌作用。肽聚糖的水解产物可作为一 种佐剂或免疫调节剂（Ｌｉ—Ｃｈａｎ和Ｎａｋａｉ，１９８９）。 卵转铁球蛋白在鸡是一种急性期蛋白质，在炎症和 感染时，其在血清中的水平会增高（Ｘｉｅ等，２００２）。 Ｘｉｅ等（２００２）证明，转铁球蛋白在体外能起免疫调 节剂的作用而调控巨噬细胞和异嗜细胞的功能。还 已证明了转铁球蛋白进一步的免疫调节作用，包括 抑制鼠脾淋巴细胞的增生（Ｏｔａｎｉ和Ｏｄａｓｈｉｍａ， １９９７），提高狗外周血单核细胞和多形核细胞的吞噬 反应（Ｈｉｒｏｔａ等，１９９５）。最后，研究结果还表明，血 清胱抑素（ｃｙｓｔａｔｉｎ）可以通过细胞因子网络以及通
作用的肽，从而提高酶的活性。对应于氨基酸残基
９８～１１２（Ｐｅｌｌｅｇｒｉｎｉ等，２０００）、９８～１０８和１５～２１ （Ｍｉｎｅ等，２００４）的肽具有抗大肠埃希氏菌和金黄色 葡萄球菌的活性。溶菌酶还被证实具有抗病毒活 性，１：３服和局部使用可有效预防和控制一些病毒性 皮肤感染，包括单一性疱疹和鸡痘（Ｓａｖａ，１９９６）；Ｌｅｅ —Ｈｕａｎｇ等（１９９９）还发现鸡溶菌酶具有抗Ｉ型人类 免疫缺陷症（艾滋病）病毒的活性。
ｃｏｃｃｉｄｉｏｓｉｓ（英文）
原作者：ＲＢ Ｗｉｌｌｉａｍｓ博士（英国） ２００６年７月
国外畜牧学——猪与禽
第２６卷第４期
万 方数据
细胞壁肽聚糖中Ｎ一乙酰胞壁酸和Ｎ一乙酰氨基葡 萄糖之间的Ｐ一１，４一糖苷键，因而具有溶菌活性。 现在对溶菌酶的研究已经比较详细，并且在食品工 业中溶菌酶已经被作为了一种天然的食品防腐剂 （Ｌｏｓｓｏ等，２０００），它对革兰氏阳性菌的抗菌作用最 强，比如嗜热脂肪芽孢杆菌（Ｂａｃｉｌｌｕｓ
Ｏｆｅｋ，２００２）。据认为，寡聚糖和复合糖（ｇｌｙｃｏｃｏｎｊｕ－
ｇａｔｅ，例如在粘膜表面的碳水化合物类似物），能竞 争性地抑制微生物碳水化合物对肠细胞的吸附，从 而能阻止微生物的感染（Ｋｏｂａｙａｓｈｉ等，２００４）。然 而Ｋｏｂａｙａｓｈｉ等（２００４）发现，酶对蛋白中高度糖基 化的卵粘蛋白产生的消化作用产生了卵粘蛋白糖肽 （ＯＧＰ），这些ＯＧＰ具有由唾液酸构成的大肠埃希氏 菌０１５７：Ｈ７特异性结合位点。这些研究结果表明， ＯＧＰ可以在有机体内防止大肠杆菌０１５７：Ｈ７的感 染，还可作为检测其感染的一种新的探针。 免疫调节活性 免疫系统可通过一系列复杂的分子事件（涉及 抗原递呈细胞、Ｂ细胞、Ｔ细胞和吞噬细胞）而对抗 原刺激作出应答。ｃｏｎｃｏｍｉｔａｎｔ细胞因子在上述免 疫应答的调控中具有重要作用（Ｗａｈｎ，２００３），它们 的参与和一系列疾病的病理过程相伴，并且表明其 能用作这些疾病的补充疗法和免疫调控疗法。蛋白 中的一些蛋白质和肽已经被证明具有免疫调节活 性。 ２００６年７月
ｌｅｙ和Ｖａｄｅｈｒａ，１９８９）。蛋白质分布于整个蛋中，但
主要集中于蛋白和蛋黄，也有小部分在蛋壳和壳膜 中（Ｓｕｇｉｎｏ等，１９９７）。脂质几乎全部集中于蛋黄中， 主要以脂蛋白的形式存在（Ｂｕｒｌｅｙ和Ｖａｄｅｈｒａ， １９８９）。鸡蛋中还有一些矿物质，大部分在蛋壳内， 碳水化合物作为鸡蛋组成中的一小部分，以游离态 和与蛋白质及脂肪的结合态分布于整个鸡蛋中 （Ｓｕｇｉｎｏ等，１９９７）。本文将对鸡蛋蛋白质／肽多种不
成纤维细胞的ＩＬ一８产量上调。 抗癌活性’ 大量研究表明，溶菌酶具有抗癌活性。无论是 体外试验还是体内实验都已表明，溶菌酶经口服用 时，对于多种实验性肿瘤（包括抗肺癌）均表现可抑 制肿瘤形成和生长的作用（Ｓａｖａ等，１９９１；Ｄａｓ等， １９９２；Ｐａｃｏｒ等，１９９９），还可以增强化疗的效果（Ｓａｖａ 等，１９９５），用于正常的小鼠可以起到预防肿瘤的作 用（Ｄａｓ等，１９９２）。有证据表明，口服溶菌酶的抗癌 效果可能主要取决于宿主介导的免疫应答，包括对 脾和巨噬细胞的激活（Ｓａｖａ等，１９９１）；然而，新近的 研究数据显示溶菌酶也可作用于肿瘤细胞本身（Ｐａ． ｃｏｒ等，１９９９）。卵粘蛋白在链霉蛋白酶作用下释放 出的糖肽可以在小鼠的双向移植肿瘤系统（ｄｏｕｂｌｅ
重要作用。继续研究鸡蛋中蛋白质及其衍生物的、新的以及已经判明的生物学功能，有助于开发出 新的方法从而进一步提高鸡蛋的利用价值，使其成为有益人类和动物健康的、具有广泛生物活性物 的来源，并探索其在治疗及预防慢性传染病中的重要作用。
关键词：蛋鸡鸡蛋蛋白质生物活性肽保健品慢性病人类健康
前
言
同的生物功能进行讨论。
ｓｉｔｅｓ
ｏｎ
３．敏感鸡突然大量感染卵囊会导致发病，而频
繁受到少量卵囊轻微的感染（“微量感染”）则会诱导 肉鸡产生较强的免疫力；
４。雏鸡在不同时间随时都会受到感染；
５．雏鸡早期受到一些卵囊的感染首先会产生 免疫力，这些雏鸡会继续产生一些卵囊；
・５４・
ｏｆ ｄｒｕｇ—ｒｅｓｉｓｔａｎｃｅ ｐａｒａ－
ｔｈｅ ｅｐｉｚｏｏｔｉｏｌｏｇｙ ｏｆ
ｍｏｐｈｉｌｕｓ）、酪丁酸梭菌（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｔｙｒｏｂｕｔｙｒｉｃｕｍ）
毒活性，可以抗鸡胚成纤雌细胞中的马立克氏病毒
（Ｇｉａｎｓａｎｔｉ等，２００２）。 卵白素具有与水溶性维生素生物素特异性结合 的独特作用，可以抑制一些需要生物素的细菌和酵 母的生长（Ｂａｎｋ等，１９８６）。卵白素的抗菌作用还因 为它可以与多种革兰氏阴性菌和阳性菌相结合，这 其中包括大肠埃希氏菌Ｋ—１２、肺炎克雷伯菌、粘质 沙雷菌、绿脓杆菌、金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌 （Ｋｏｒｐｅｌａ等，１９８４）。卵粘蛋白产生的肽已被证实 在体外对新城疫病毒、牛轮状病毒以及人流感病毒 等病毒具有抵抗作用（Ｔｓｕｇｅ等，１９９６ａｂ；１９９７ａｂ； Ｗａｔａｎｂｅ等，１９９８）。 抗吸附特性 微生物对宿主组织的吸附是其感染过程中的第 一步，很多情况下受到微生物表面成份和宿主粘膜 表面碳水化合物之间相互作用的介导（Ｓｈａｒｏｎ和
在体内，这些多肽能够表现多种不同的活性，不仅可改善养分的利用，还可影响心血管、内分泌、免
疫以及神经系统。长期以来，鸡蛋一直被认为是蛋白质、维生素和矿物质的理想来源。但是，过去 数十年的大量研究表明，鸡蛋中的蛋白质和多肽在满足基本的营养需求以外还发挥着多种不同的 生物学功能。现已认为鸡蛋的蛋白质具有一些生物学活性，包括新颖的抗茵活性、免疫调节活性、 抗癌活性以及抗高血压活性。这些都体现出鸡蛋的蛋白质在人类健康以及疾病的预防和治疗中的