￡ 一 赖 氨 酸 的应 用 与研 究 进 展 聚
吴剑 ， 曾凡坤 ，张 玉。
（ 南大学 食 品科学 学 院 ，重庆 西
摘
４ ０ １） ０ ７ ５
要 ：ｓ一聚赖氨酸是一种微生 源的天然 防腐剂 ，对大肠 杆菌和沙门氏菌 良好 的抑菌作用 ，并且有效抑
菌ｐ Ｈ范围广 、抑 菌效果好 、抑菌谱广 、安全性 高的优 良特性 。介绍 ｅ一聚赖氨酸的理化性质 、抑菌机理及其 效果 、发酵生产 的特性与要点 、发酵产物分离 纯化 的处 理方法 ，以及国外对其 的应用开发和在我 国应用 于食 品防腐的技术难 点所在 。
Ａｐ ｌ ａｉｎ ｏ ｐ ｉ ｔ ｆ￡一ｐ ｌ ｃ ｏ ｏｙ—Ｌ—ｌｓｎ ｎ ｆ ｒｉｎ ａ ｄ ｄｆ ｃ ｌ ｐ ｌ ｓｔ ｏ ｄ ｐ ｅ ｅ ａｉｎ ｉ ｈ ｎ ． ｙ ｉ ｅｉ ｏｅ ｇ ｉ ｕｔ ｆ ｙ ｅ ｖ ｏ Ｋｅ ｒ ｓ：￡一ｐ ｌ ｙ ｗｏ ｄ ｏｙ—Ｌ —ｌ ｓ ｅ ｍｉｒ ｏ ｇ ｎ ｓ ； ａ ｔ ｃ ｏ ｉｌ ａ ｐ ｉａｉｎ； ｓ ｆｔ ｙ ｉ ； ｃ ｏ ｒａ ｉ ｎ ｍ ｎｉ ｒｂａ； ｐ ｌ ｔ ｍｉ ｃ ｏ ａ ｅｙ
关 键 词 ：８一聚 赖 氨 酸 ；微生 物 ；抑 菌 ；应 用 ；安 全
中 图分 类 号 ：Ｔ ２ ２３ Ｓ０ ．
文 献 标 识 码 ：Ａ
文章 编 号 ：１０ ２ １ （００ ０ ０ ７ ０ ０ ６— ５ ３ ２ １ ）５— １ １— ５
Ｐｒ ｓ ｎ ｅ ｅ ｒ ｈ ａｎ ｐ ｌ ａ ｉｎ ｐｒ ｓ ｅ ｔ ｅ ｅ ｔｒ ｓ ａ ｃ ｄ ａ ｐｉ ｔ ｏ ｐ ｃ ｃ ｏ ｏ ￡一ｐ ｌ ｎ ｏｙ—Ｌ—ｌｓｎ ｙ ｉｅ
解 为营养物 质赖 氨 酸等 特 性 ，可将 其 应 用 于食 品 防腐 。１ ８ ９ ９年 １本 首 先 开始 工 业化 生 产 ￡一聚赖 ３
１ ｅ 一聚 赖 氨 酸 的 结构 与性 质
１ １ ￡一聚赖氨 酸 的发 现与理 化性 质 ．
１７ ９ ７年 日本科学 家 Ｓ ｉ ａ和 ＳＫ ｉ ｈｍ ａ ａ…在 白色
影 响测定 结果 ，必 须 对 甲基 橙 法进 行 优 化 。曹伟 锋 等针 对 发 酵 液 中 成 分 影 响测 定 结 果 进 行 研
Ｗ Ｕ ｉｎ ， ＺＨＥＮＧ ｎ － ｕ ， Ｚ Ｊａ ｈ Ｆａ ｇ ｋ ｎ ＨＡＮＧ Ｙｕ
（ ｏ ｅｅｏ ｏ ｄＳ ｉ ｃ ，Ｓ ｕ ｗ ｓ Ｕ ｉ ｒｉ ，Ｃ ｏｇ ｉｇ ０ ７ Ｃ ｌ ｇ ｆ ｏ ｃｅ ｅ ｏ ｔ ｅｔ ｎｖ ｓｙ ｈｎ ｑｎ ０ ） ｌ Ｆ ｎ ｈ ｅ ｔ ４ １ ５
食 品企业 科 学 、合 理 、适量 添 加 化 学 防腐 剂
并不 会 对 人 体 造 成 危 害 ，然 而 如 果 超 标 、超 量 、 超范 围添加 ，则会 对食 品安 全造 成 隐 患及 现 实 问 题 。在此种情 况下 ，研 究 人 员将 目光 投 向新 型 高
应用 。至 今其 它 国家在 此项 研 究 中 尚未 有 突破 性 进 展 ，因此 日本 垄 断 ￡一聚赖 氨酸 类 制 剂 市 场 。 ２０ ０ ３年美 国 Ｆ Ａ批准 ￡一聚赖 氨 酸进 入美 国市场 Ｄ
１ ａ ． ｓａ ｉｉｙｉ ｉｈ ｔｍ ｐ ｒ ｔｒ ｔ ｂｔｔ ｎ ｈｇ ｅ ｅ ａｕ ｅ． Ｔｈ ｓａｔｃｅ ｇｖ ｓａ ｓｍｐｅ ｉ ｒ ｄ ｃ ｉｎ ｔ ｔｕ ｔ ｒ ｈ ｒ ｃｅ ｓｉ ｆｓ —ｐｏｙ— Ｌ — ｌ— ｉ ｒｉｌ ｉｅ ｉ ｌ ｎｔｏ ｕ ｔｏ ｈｅｓｒ ｃ ｕ ｅｃ ａ ａ ｔｒ ｔｃ ｏ ｉ ｌ ｙ ｓｎ ｉ ｅ， ｐ ｙｓｃ ｌｃ ｍ ｉｔｙｃ ｒａ ｔｒ， ｔ ｅａｎｉ ｉｒ ｂ ａ ｔｏ ｈ ｉａ ｈｅ ｓｒ ｈａ ｃｅ ｈ ｔ ｃ ｏ ｉｌａｃｉｎ， ｃ ａ ａ ｔｒｓｉ ｆｆ ｒ ｅ ｔｔｏ ｒ ｄ ｃ ｉｎ ａ ｄ ｐ ｉｆｃ ｔ ｎ， ｍ ｈ ｒ ｃｅ ｔｃｏ ｅｍ ｎａｉ ｎ ｐ ｏ ｕ ｔｏ ｎ ｕｒｉ ａｉ ｉ ｏ
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并应用于食 品防腐 。由此 ，全球 防腐剂市 场掀起对
８一 Ｌ研发 热潮 。我 国对 国研究 正 处 于起步 阶段 ， Ｐ 现有研究进展 与实现工 业化生产存一定距离 。
效天然 防腐剂 ，至 今 已有 乳 酸链 球 菌 素等 几 类 微 生物源 防腐 剂 问世 。￡一聚赖氨 酸 （ 以下简 称 ｓ— Ｐ ）是一 种 营 养 型 生物 防腐 剂 ，具 有 高 安 全 性 、 Ｌ 抑 菌效果好 、抑 菌谱 广 、耐 高 温 并在 肠 胃中 可分
Ａｂｓ ｒ ｔ： ８ 一 ｐ ｌ —Ｌ —ｌ ｓｎｅ ｉ ｎ ｍｉｒ —ｂｉｇ ｎ ｎ ｕｓｎａｕ ａ ｒ ｓ ｒ ａｉｅ ｗｈｃ ａ ｒ ａｌ ｎ ｉａ ｔｒａ ｆｅ ｔｏ ｔａｃ ｏｙ ｙ ｉ ｓ ａ ｃ ｏ ｏ ｅ ｅ ｏ ｔ ｒ ｌｐ ｅ ｅ ｖ ｔｖ ｉｈ ｈ ｄ ｇｅ ｔｙ ａ ｔｂ ｃｅ ｉ ｅ ｃ ｎ ｌ
氨酸类 制剂 ，并在 食 品 、化 工 、医 药 等行 业 广 泛
收稿 日期 ：２ ０ ０ ９—１ １—１ １ 通 讯 作 者
作者简介 ：吴剑 （９ ５一） １８ ，男 ，硕士研究生 ，研究方向 ：现代食 品加工技术与理论 。
生勖 墅
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