1 引言面条是中国的传统主食，在中国人的食品结构中占有重要的地位。

随着生活水平的不断提高和食品安全意识的增强，消费者不仅对面条的质地品质如弹性和韧性的要求愈来愈高，对面条的安全健康和营养价值也提出了更高的要求。

然而，目前使用的面条添加剂如增白剂、强筋剂、抗氧化剂等大多是由化学改良剂组成，存在安全隐患。

酶制剂是一种生物催化剂在自然界的生物体中广泛存在，它和化学改良剂相比优势之处就在于它是绿色添加剂，安全、无毒、无害，并且具有高度的专一性和高效性。

在挂面制品的加工过程中酶的添加可以显著地影响产品的最终品质从而替代或弥补化学品质改良剂的不足。

由于酶是一类具有生物催化性质的活性蛋白质，本身无毒，符合现代食品工业发展的方向，因此在面制品行业中的应用前景广阔[1]。

1.1 面条加工常用酶制剂面条加工中酶制剂的添加对面条的烹煮品质、食用品质、感官品质、储存性能起到很大的改善作用，成为面条加工中不可或缺的一部分。

现阶段面条加工中使用的酶制剂主要有葡萄糖氧化酶、脂肪酶、转谷氨酰胺酶、木聚糖酶、脂肪氧合酶等，它们在改善面条筋道、色泽、口感方面有相应的辅助作用。

1.1.1 葡萄糖氧化酶（glucose oxidase,EC1.1.3.4）葡萄糖氧化酶在氧气存在条件下能催化α-D-葡萄糖转化为-δ-D葡萄糖内酯，同时产生过氧化氢。

它广泛应用于蛋白脱糖、食品除氧及葡萄糖定量分析等,也是迄今为止生物传感器领域最主要的工具酶。

在食品工业上有去葡萄糖、脱氧、杀菌和测定葡萄糖含量等用途。

葡萄糖氧化酶作为一种商业酶制剂能够改善面粉的加工性能增强面团的筋力被认为是较为理想的溴酸钾替代物之一[2]。

葡萄糖氧化酶在面条加工中的作用机理为将葡萄糖氧化生成H2O2,从而将面筋蛋白中的-SH氧化为-S-S-,有助于面筋蛋白之间形成较好的蛋白质网络结构[3]。

张剑等[4]研究认为葡萄糖氧化酶能明显改善面条的黏弹性,尤其能增大面条的硬度、弹性、咀嚼性,减小面条的黏附性与黏结性。

葡萄糖氧化酶还可以提高面条的抗剪切能力，使它口感更劲道，耐煮性得到加强，使面条烹煮后表面不塌陷、不糊汤。

此外，葡萄糖氧化酶还能够改善面条的色泽。

1.1.2 脂肪酶（Lipase,EC 3.1.1.3）脂肪酶又称甘油酷水解酶,它能催化甘油三醋水解生成甘油二酯或甘油一酯或甘油和脂肪酸。

丹麦诺维公司酶制剂部研究发现,脂肪酶作用方式涉及到小麦类脂与面筋蛋白质之间相互作用,构筑更好的面筋网络状分子,使面筋具有更好弹性特征[5]。

脂肪酶被加入面条专用粉中后,面团上的斑点明显减少,面带压片或通心粉挤出过程中的颜色稳定性更高,同时面条或通心粉的咬劲也有所提高,使面条在水煮过程中不枯连,不易断,表面光亮,滑爽。

钱露等[6]研究表明表明添加脂肪酶后面粉糊化淀粉的稳定性增强，耐热性增加；脂肪酶添加量为15~25mg/kg时，对面条专用粉有很好的改良作用。

1.1.3 转谷氨酰胺酶(Transglutaminase,EC2.3.2.13)转谷氨酰胺酶，又称谷氨酰胺转胺酶，是一种催化酰基转移反应的转移酶。

广泛存在于动、植物和微生物体内。

在面条的生产中,添加TG后,通过调整酶的用量和反应时间就可以控制面条的质构,使口感明显提高。

转谷氨酰胺酶应用于面条中，促使面筋中ε-（γ-谷氨酰基）-赖氨酸异肽键形成分子内和分子间的网状结构。

王晶晶等[7]通过转谷氨酞胺酶处理面筋蛋白制备脱酞胺而筋添加到面条中，发现脱酞胺面筋蛋白分子直接发生了交联，改变了蛋白质质构，有助于形成良好的面筋网络结构。

促进非面筋蛋白与面筋蛋白之间的交联作用，加强面筋网络结构，改善面团的流变学性质，延长粉质稳定时间，改善面团的延伸性，弹性及持水率，增大面筋网络的持气性，从而提高面条的品质[8]。

1.1.4 木聚糖酶（Oxylanase，EC.3.2.1.8）木聚糖酶能够水解面粉中的戊聚糖，增加非淀粉多糖的水溶性，降低它们与水的结合力，释放出大量的结合水提供给淀粉和面筋，使面团能够形成更好的面筋网络结构，提高面团的机械加工性能，改善面条的品质[9]。

面包加工中适量添加木聚糖酶已经取得很好的效果，它不仅能提高面团的机械加工性能，而且可以消除发酵过度的危害，增大面包体积，改善面包心质地以及延缓老化等[10]。

1.1.5 脂肪氧合酶（Lipoxygenase，EC1.11.13.12）脂氧合酶能催化氧化不饱和脂肪酸形成氢过氧化物,氢过氧化物氧化蛋白质分子的-SH形成二硫键-S-S-，并能诱导蛋白质分子聚合,使蛋白质分子变得更大,从而起到增强面筋的作用[11]。

同时，脂肪氧合酶还可以通过偶合反应破坏胡萝卜素的双键结构，从而使面条增白，可替代强筋剂溴酸钾及漂白剂过氧化苯甲酰的用量[12]。

实验结果表明:它既能使面粉增白,又能增强面团的筋力。

目前对于脂肪氧合酶的研究大多还局限在其对面团流变学和拉伸性能等宏观变化方面没有对强筋机制进行深入研究。

而且，目前商品化的脂肪氧合酶纯酶提取工艺复杂，价格昂贵，制约了脂肪氧合酶应用前景。

1.1.6 其他酶α-淀粉酶又称α-1,4-D-葡萄糖-葡萄糖苷水解酶，是一种重要的淀粉水解酶，它以随机作用方式切断淀粉、糖原、寡聚糖或多聚糖分子内的α-1,4葡萄糖苷键，产生麦芽糖、低聚糖和葡萄糖等。

α-淀粉酶水解面条中的淀粉分子，使直链淀粉和支链淀粉的比例发生变化，低聚糖、糊精的含量增加，口感发粘[13]；直链淀粉和支链淀粉中裂开的键有助于支链淀粉-脂肪复合物的形成，可以起到抗老化的作用。

蛋白酶可以分解面条中的蛋白质，使面筋的数量减少，会导致面团的吸水率、形成时间、稳定时间下降，弱化度提高，延伸性和抗延伸性都下降[14]。

它专一地作用于蛋白分子，对面筋的弱化是不可逆的，一般很少使用或特殊用途使用。

1.2 面条加工用复配酶制剂尽管不同的酶制剂有着各自独特的作用，但各种酶制剂的协同作用在有些时候却更能收到事半功倍的效果。

复配酶制剂除能产生协同作用外有时还能产生1+1>2的不凡效果。

当前的趋势表明，当前酶制剂的发展正逐步从单一型向复合型过渡。

因为复合酶制剂不仅可弥补单一酶的专一性，还有利于食品中多种成分的科学配比。

目前，复配酶制剂在面包等烘焙行业中已广泛应用。

而复配酶制剂在面条加工中也有应用。

王霞等[15]的研究表明，戊聚糖酶（主要是木聚糖酶）与葡萄糖氧化酶具有协同效应，前者水解面团内的大分子水不溶性阿拉伯木聚糖，生成链较短的可水溶性阿拉伯木聚糖，水溶性阿拉伯木聚糖在葡萄糖氧化酶的作用下发生链间交联形成凝胶，可以用来改善面条延展性及品质。

对于复配酶制剂在面条中的应用虽已有研究，但是有待广泛的科学研究运用于面条制作工艺中。

1.3 本课题的研究意义与内容面条加工中使用酶制剂能改善面条的色泽，爽滑度，韧性，降低面条的蒸煮损失，增加面条咬劲，提高面条的各方面品质，由于其安全、无毒、无害更加符合现代食品安全的标准，成为面条加工中不可或缺的一部分。

现如今国内挂面生产，不注重产品内在品质，缺乏定量化的工艺参数和质量安全控制技术。

为帮助挂面生产企业改进生产工艺、保证产品质量稳定性本课题以酶制剂为研究对象，添加不同种类的酶制剂作为辅料制作挂面，通过对挂面的物性（色泽、质构）、蒸煮品质、感官进行分析，建立酶制剂的种类与添加量与挂面品质之间的关系，确定较优化的酶制剂的种类与添加量，为生产高品质的挂面提供科学依据。

2 实验部分2.1 主要原料特级小麦粉粉，食盐，蒸馏水，葡萄糖氧化酶，脂肪酶，转谷氨酰胺酶等。

表1 原料一览表特级小麦粉食品级江苏新象面粉厂食盐食品级苏果超市脂肪酶食品级江苏锐阳生物科技有限公司葡萄糖氧化酶食品级江苏锐阳生物科技有限公司转谷氨酰胺酶食品级江苏锐阳生物科技有限公司2.2 主要仪器和设备250ml烧杯，500ml烧杯，量筒，家用压面机，电子天平，色度仪，物性分析仪，恒温鼓风干燥机。

表2 仪器和设备一览表名称型号生产厂家电子天平FA2004B型上海精科天美科学仪器有限公司电热恒温鼓风干燥箱DHG-9123A型上海精宏实验设备有限公司物性分析仪T2A5H250V型英国Lloyd仪器公司家用压面机FK156-3型上海市巧媳妇食品机械有限公司调温万用电炉S-3000N型南通金石实验设备有限公司色差仪CR-10型柯尼卡美能达投资有限公司2.3实验方法与设计2.3.1单因素实验2.3.1.1不同葡萄糖氧化酶添加量对挂面品质的影响先对选定的酶进行单因素分析，分别添加葡萄糖氧化酶0、20、40、60、80mg/kg 及其他辅料制成挂面，对挂面的物性、蒸煮品质及感官进行实验分析，确定葡萄糖氧化酶的最适添加量。

2.3.1.2不同脂肪酶添加量对挂面品质的影响先对选定的酶进行单因素分析，分别添加脂肪酶0、20、40、60、80mg/kg及其他辅料制成挂面，对挂面的物性、蒸煮品质及感官进行实验分析，确定较优化的脂肪酶添加量。

2.3.1.3 不同转谷氨酰胺酶添加量对挂面品质的影响先对选定的酶进行单因素分析，分别添加谷氨酰胺转胺酶0.6、0.8、1.0、1.2、1.4 g/kg及其他辅料制成挂面，对挂面的物性、蒸煮品质及感官进行实验分析，确定转谷氨酰胺酶的最适添加量。

2.3.2 挂面制作方法2.3.2.1 原料筛选现有三种不同指标的面粉可供使用，基于国标SB/T 10137-93中规定的面条用小麦粉指标，选用特级小麦粉进行挂面的制作。

2.3.2.2挂面制作工艺流程参考SB-T 10137-93，根据实验要求做一定修改。

工艺流程包括 :配料→称量→和面→熟化→压片→切条成形→烘干→整理→品质测定2.3.2.3操作要点（1）和面使面筋蛋白质、淀粉吸水胀润，二者结合成具有一定粘性和可塑性的面团。

加水量一般为面粉重的26-32%，为了减少压片时粘辊、悬挂时断条、烘干时消耗能量，所以对加水量进行了限制。

和面用水温度在20-25℃为宜，和面时间一般为10-15min。

（2）熟化挂面制品中的熟化，俗称醒面，即把经过和面后的颗粒状面团存放一段时间，促使水分子最大限度地渗透到蛋白质内部，进一步形成面筋质，改善面团的工艺性质。

长时间的静置面团会粘连结块，为防止结块，熟化一般采用低速搅拌的方法，时间为10-20min。

在面料能保持松散的颗粒状态和不影响供料的前提下，搅拌速度越慢越好，以8-10r/min为宜。

理想的熟化温度温度为25℃。

（3）压片与切条又称压面、辊轧，将熟化的面团通过压面机辊压，形成组织细密，互相黏连，厚薄均匀，平整光滑的面带，经过8-10次的多道辊压后，轧成2mm 厚度和有一定韧度的面带，然后将压成的面带用压面机切成粗细为2mm的面条即可。

（4）干燥将面条放在室内进行自然风干，使水分从40-45%降低至14%左右，有利于面团的贮存，固定面条组织。