储运环境的影响
（1）果蔬采摘后，果蔬的呼吸会使其不断释放出 乙烯、乙醛和乙醇等生理刺激性气体，使得物流 环境中这些气体的浓度逐渐增高，这些气体反过 来又促进了果蔬的呼吸代谢，加快了果蔬的成熟， 导致果蔬果蔬和衰老。 （2）储运环境的温度是影响果蔬变质速度的重要 因素。温度会影响到果蔬的呼吸作用，影响微生 物的生命活动，在一定的温度范围内，每深高 10℃果蔬呼吸强度就增加一倍。 （3）而温度过低又会造成果蔬有机体的冷害或冻 害，使其衰老进程加快，抵抗力下降，易遭受病 菌侵害，容易腐烂；同时果蔬内部组织也会发生 变化，大大的缩短果蔬的贮藏寿命。
果蔬产品变质的因素及保管养 护方法
引起水果变质因素
生物学因素：微生物、昆虫、寄生虫 化学因素：酶的作用、非酶作用、氧化作 用、乙烯 物理因素：温度、水分、光 其他因素：机械损伤、外源污染物
影响果蔬质量变化的主要因素
1果蔬本身的生理作用 2致病微生物的侵染 3储运环境的影响 4采收及采收后的机械性损伤 5生物学因素——微生物作用 6物理因素
物理因素
物理因素是诱发和促进食品发生化学反应及 微生物活动而引起变质的原因。 （1）温度：影响食品发生的化学变化和酶催化的 生物化学反应速度以及微生物的生长发育程度等。 （2）水分：通过影响微生物的生长发育而引起食 品的变质。 （3）光：光照射可以促进化学反应。 （4）其他因素（环境气体成分，原料的损伤等）
致病微生物的侵染
（1）果蔬采收前后受到真菌和细菌的侵害而造成 的损失是比较严重的，尤其是在热带和亚热带地 区，由于高温和高湿有利于微生物的生长和繁殖， 会使果蔬迅速腐烂变质。而腐烂果蔬上的病原物 又会侵害其他本来完好的果蔬产品，从而使更多 的产品腐烂，形成恶性循环。 （2）各种病原体侵害果蔬的途径主要有三条：其 一是通过直接穿透果蔬表皮侵入；其二是从自然 孔口如气孔、水孔侵入；其三是从机械性伤口侵 入。一般细菌病原物多由伤口侵染，仅有少数细 菌能够从自然孔口侵入。
果蔬保管养护的方法：
1.实施精细采收，做好果蔬养护的紧前工序 2.采后及时防腐消毒处理 3.进行预冷和保鲜包装
生活中常见的水果应如何保鲜
（1）常温或冰箱均可：柠檬、凤梨、葡萄、柳橙、 橄榄、青枣、苹果、西瓜、橘子、椰子、葡萄柚、 甘蔗等。 （2）必须放入冰箱：桃子、桑椹、李子、樱桃、 板栗、番石榴、葡萄、梨、草莓、甜瓜、柚子等。 （3）不要放入冰箱：香蕉、杨桃、枇杷、龙果、 芒果、荔枝、龙眼、木瓜、红毛丹等。
生物学因素——微生物作用
(1)微生物分有益微生物、腐败微生物、致病微生 物。 (2)引起食品腐败变质的微生物种类很多，一般可 以分为细菌、酵母菌和霉菌。一般情况下细菌比 酵母菌占优势 。 (3)在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的 是ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ生物。如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除 菌，则食品长期保藏也不会发生腐败。反之，如 果某一食品污染了微生物，一旦条件适宜，就会 引起变质。故微生物的污染是导致食品发生变质 的主要根源
采收及采收后的机械性损伤
新鲜果蔬一般以人工采收为主，采收人员 在使用辅助工具时，可能会对果蔬产生机 械损伤而形成伤口，如果工具上携带致病 微生物，对伤口就会造成病菌污染而加速 变质。此外，果蔬在分级、包装。运输、 装卸和储存过程中常常会遇到挤压、碰撞、 刺扎等外力损伤，在这种情况下，果蔬的 呼吸强度增强，加速了果蔬的后熟和衰老， 而且受机械损伤的果蔬，很容易受病菌侵 染而引起腐烂
果蔬本身的生理作用
果蔬采摘后仍会不断地进行呼吸，分解体内有机 物质，以维持其本身的生命代谢活动。果蔬的呼 吸作用是在氧和酶的参与下进行的缓慢氧化过程， 在这个过程中要消耗其体内营养物质葡萄糖，从 而会使果蔬形态、品质、色泽、风味等不断发生 质变，最后枯萎，腐烂变质而失去食用价值，并 使得储藏期缩短。而且，果蔬在呼吸作用下会产 生热量并不断积累，如不能及时的散发，往往会 加快果蔬腐败变质。同时，由于呼吸作用果蔬有 机会还会分解出水分，这不仅使有害微生物生长 繁殖，而且会加快果蔬的霉变。