❖ (3)湿度：对于固体、半固体的乳制品，贮藏环境湿 度不能过大，因为这些乳制品受潮后易使微生物繁 殖生长或结块等。如炼乳，乳粉的贮藏环境应通风 良好，保持干燥。硬质干酪要求贮藏在相对湿度 80 ％～85％的环境里。
❖ (4)光线：光线照射可加速乳及乳制品中一些成分 的变质，如脂肪、维生素等的氧化。因此乳及乳制 品在加工、运输、贮藏、销售等过程中均应尽量避 免光线照射。
❖大肠菌群，主要有大肠杆菌和产气 杆菌，这类细菌除产酸产气外，还 能分解蛋白质，产生异味，影响乳 的质量，这类垣葛弓苎．说明卫生 方面不合格。
❖ 丁酸菌类，主要有丁酸梭菌、魏氏梭菌等， 使鲜乳产酸产气 ，其中的丁酸，气味恶臭， 所产气体量很大，可使凝固的鲜乳裂成碎块， 形成暴烈发酵现象。
❖ 丙酸细菌也能使鲜乳产酸产气，丙酸菌的发 酵可使干酪形成网眼，并产生特殊的芳香风 味，对干酪的品质有良好的影响。
❖ (2)时间：乳及乳制品贮藏时间过长就容易发生卫生
质量的改变。因此乳及乳制品在销售时要注意贮新
售旧，超过保存期的不得出售。消毒牛乳保存期为 24小时，酸牛乳的保存期为72小时，全脂无糖炼乳 保质期为1年，罐装的为全脂加糖炼乳保质期为9个 月，瓶装者3个月，奶油在－15℃以下冷藏保质期6 个月，4～6℃存放时间不得超过7天，乳粉有罐装 密封充氮包装时保存期为2年，罐装非充氟包装的 保存期为1年，玻璃瓶装者保存期为9个月，塑料袋 装保存期为4个月。
❖ 2、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响
❖ 原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制 品的质量。原料的卫生质量问题主要是病牛 乳(结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、 初乳，应用抗生素五天内的乳、掺伪乳以及 变质乳等。患结核病牛的乳汁不得作消毒乳 供人饮用，只能加工成乳制品。患乳房炎牛 乳、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初 乳、应用抗生素五天内的乳及变质乳既不得 作消毒乳也不得加工成乳制品。
❖ 8、工作人员
❖ 乳业工作人员，特别是挤乳员的手和服装，常成为 乳被细菌污染的来源。，因为在指甲缝里，手皮肤 的皱纹里往往积聚有大量的微生物，甚至致病菌， 所以，挤乳人员如不注意个人卫生，不严格执行卫 生操作制度。挤乳时就可直接污染乳汁。特别是工 作人员如果患有某些传染病，或是带菌(毒)者则更 危险：因此．乳业工作人员应定期进行卫，生防疫 和体检，以便及时杜绝传染源。
❖ 乳酪链球菌不仅能分解乳糖而产酸，而且具 有较强的蛋白分解能力。
❖ 粪链球菌在人类和温血动物的肠道内均有存 在，能分解葡萄糖、蔗糖、乳糖、果糖、半 乳糖和麦芽糖等，在乳液中繁殖而产酸，产 酸力不强，生长最低温度为10℃，最高为 45~C。
❖ 嗜热链球菌能分解蔗糖、乳糖、果糖而产酸， 最适生长温度为40~C一45℃。
❖ 5、鉴别鲜乳的质量 ❖ (1)色泽鉴别 ❖ 良质鲜乳——为乳白色或稍带微黄色。 ❖ 次质鲜乳——色泽较良质鲜乳为差，白色中
稍带青色。
❖ 劣质鲜乳——呈浅粉色或显著的黄绿色，或 是色泽灰暗。
❖ (2)组织状态鉴别
❖ 良质鲜乳——呈均匀的流体，无沉淀、凝块 和机械杂质，无粘稠和浓厚现象。
❖ 次质鲜乳——呈均匀的流体，无凝块，但可 见少量微小的颗粒，脂肪聚粘表层呈液化状 态。
可口而稍甜，无其他任何异常滋味。
❖ 次质鲜乳——有微酸味(表明乳已开始酸败)， 或有其他轻微的异味。
❖ 劣质鲜乳——有酸味、咸味、苦味等。
❖ 乳是营养丰富，容易消化吸收的食品，含有
蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素等多种 营养物质。其中，乳蛋白中含有人体所必需 的各种氨基酸；乳脂肪含有较多的不饱和脂 肪酸，故其熔点较低(27℃～34℃)，因此， 容易被人体消化吸收。乳糖对儿童大脑的发 育是不可缺少的，它能促进脑组织中糖脂化 合物的生成，还能促进机体对食中的钙和磷 的吸收及贮存；
第一节 鲜肉中的微生物及其检验
❖ 乳极容易受微生物污染而变质，污染乳的微 生物可来自乳畜本身及生产加工的各个环节。
❖ 一、鲜乳中微生物的来源
❖ 1、乳房
❖ 一般情况下，乳中的微生物主要来源于外界环境， 而非乳房内部。
❖ 乳从乳腺中分泌出来时本应是无菌的，但微生物常 常污染乳头开口并蔓延至乳腺管及乳池，挤乳时， 乳汁将微生物冲洗下来，带入鲜乳中，一般情况下， 最初挤出的乳含菌数比最后挤出的多几倍。因此， 挤乳时最好把头乳弃去。
❖ 对于乳而言，应注意其色泽是否正常、 质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及 乳香味如何。同时应留意杂质、沉淀、 异味等情况，以便作出综合性的评价。
❖ 对于乳制品而言，除注意上述鉴别内容 而外，有针对性地观察了解诸如酸乳有 无乳清分离、奶粉有无结块，奶酪切面 有无水珠和霉斑等情况，对于感官鉴别 也有重要意义。必要时可以将乳制品冲 调后进行感官鉴别。
❖ 牛乳中的钙和磷可满足婴儿的需要，铁能被 完全吸收，乳中有人体体需要的各种维生素， 此外，乳能抑制胆固醇的合成，对老年高血 压及心血管病患者有益。因此，乳很适宜婴 幼儿及成人，包括老人等食用。
❖ 特别适合细菌生长繁殖。乳一旦被微生物污 染，在适宜条件下，微生物可迅速增殖。引 起乳的腐败变质；乳如果被致病性微生物污 染，还可引起食物中毒或其它传染病的传播， 微生物的种类不同，可以引起乳的不同的变 质现象，了解其中的变化规律，可以更好的 控制乳品生产，为人类提供更多更好的乳制 品。
❖ 4、空气
❖ 畜舍内飘浮的灰尘中常常含有许多微生 物．通常每升空气中含有50—100个细菌， 有尘土者可达1000个以上。其中多数为芽胞 杆菌及球菌，此外也含有大量的霉菌孢子。 空气中的尘埃落入乳中即可造成污染。因此， 必须保持牛舍清洁卫生，打扫牛舍宜在挤乳 后进行，挤乳前1小时不宜清扫。
❖ 5、水源
❖ 用于清洗牛乳房、挤乳用具和乳槽所用的水 是乳中细菌的一个来源，井、泉、河水可能 受到粪便中细菌的污染，也可能受土壤中细 菌的污染。主要是一定数量的嗜冷菌。因此， 这些水必须经过清洁处理或消毒后方可使用。
❖ 6、蝇、蚊等昆虫
❖ 蝇、蚊有时会成为最大的污染源，特别是夏 秋季节，由于苍蝇常在垃圾或粪便上停留， 所以每个苍蝇萨体表可存在几百万甚至几亿 个细菌。其中包括各种致病菌，当其落入乳 中时就可把细菌带入乳中造成污染。
❖ (2)乳酸杆菌类
❖ 较常见的和重要的有嗜酸乳杆菌、保加亚利 乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌、发酵乳杆 菌。乳酸乳杆菌等。
❖ 嗜酸乳杆菌，为一种细而长的杆菌，单在、 成对或成短链排列，革兰氏阳性。不产生芽 胞，不能运动，生长最适温度为35~C～ 42~C，高于53C或低于20C时则不能生长， 它是最早被利用的乳酸菌，常作为乳酸饮料 的生产菌种。
❖ 干酪乳杆菌，为短杆状或长杆状细菌，呈短
链或长链排列，能发酵葡萄糖、果糖、麦芽 糖、乳糖产生乳酸，10----40℃均可生长，最 适生长温度为30℃，能利用酪蛋白，在干酪 制作中育重要作用。
❖ 2、能使鲜乳发酵产气的细菌
❖ 这类微生物能分解碳水化合物，生成乳酸及 其它有机酸，并产生气体(二氧化碳和氢气)， 能使牛乳凝固，产生多孔气泡，并产生异味 和臭味。
❖ 2、乳畜体表
❖ 乳畜体表及乳房上常附着粪屑、垫草、灰尘 等。挤乳时不注意操作卫生，这些带有大量 微生物的附着物就会落入乳中，造成严重污 染，这些微生物多为芽胞杆菌和大肠杆菌。 因此，挤乳前要彻底清洗乳房，减少乳的污 染。
❖ 3、容器和用具
❖ 乳生产中所使用的容器及用具，如乳桶、挤 乳机、滤乳布和毛巾等不清洁，是造成污染 的重要途径。特别在夏秋季节，．当容器及 用具洗涮不彻底，消毒不严格时，微生物便 在残渣中生长繁殖，这些细菌又多属耐热性 球菌(约占70％)和杆菌，一旦对乳造成污染， 即使高温瞬间灭菌也难以彻底杀灭。
❖ (1)链球菌类：
❖ 较为常见和重要的有：乳酸链球菌、乳酪链 球菌、粪链球菌、嗜热链球菌、液化链球菌。
❖ 乳酸链球菌能分解葡萄糖、果糖、半乳糖、 乳糖和麦芽糖而产生乳酸和其它少量有机酸， 如醋酸和丙酸等，在乳液中的产酸量可达1％， 它普遍存在于乳液中，几乎所有的生鲜乳中， 均能检出这种细菌，最适生长温度为30~C一 35℃。
❖ 7、饲料及褥草
❖ 乳被饲料中的细菌污染，主要是在挤乳前分 发干草时，附着在干草上的细菌(主要是芽胞 杆菌，如酪酸芽胞杆菌、枯草杆菌等)，随同 灰尘、草屑等飞散在厩舍的空气中，既污染 了牛体。又污染了所有用具，或挤乳时直接 落入乳桶，造成乳的污染。
❖ 此外，往厩舍内搬入褥草时，特别是灰尘多 的碎褥草，舍内空气可被大量的细菌所污染， 因此成为乳被细菌污染的来源。混有粪便的 褥草，往往污染乳牛的皮肤和被毛，从而造 成对乳的污染。
❖ 4、保存条件对乳及乳制品质量有何影响
❖ (1)温度：乳及乳制品若在贮藏时温度过高既 可加速一些成分的氧化变质，又可加速微生 物的生长繁殖，因此在乳及乳制品贮藏时要 掌握好所需的温度。消毒牛乳和硬质干酪贮 藏温度为2～10℃，酸牛乳贮藏温度为2～ 8℃，乳粉和炼乳的贮藏温度在20℃以下，奶 油贮藏温度在－15℃以下。
乳与乳制品中微 生物及其检测
检验与检疫
❖第一节 鲜乳中的微生物及其 检测
❖第二节 消毒乳中的微生物及 其检测
❖第三节 乳制品中的微生物及 其检测
❖ 乳与乳制品中微生物及其检测
❖ 1、乳及乳制品的感官鉴别要点?
❖ 感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观 其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋 味，应做到三者并重，缺一不可。
❖ 高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。对掺 伪的乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、 食盐、豆浆、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳 供人饮用，可用于加工乳制品。对掺入了非 食用物质的乳，不得食用或加量的影响 ❖ 微生物的污染是引起乳及乳制品变质的重要
原因。在乳及乳制品加工过程中的各个环节 如灭菌、过滤、浓缩、发酵、干燥、包装等， 都可能因为不按操作规程生产加工而造成微 生物污染。所以在乳及乳制品的加工过程中， 对所有接触到乳及乳制品的容器、设备、管 道、工具、包装材料等都要进行彻底的灭菌， 防止微生物的污染，以保证产品质量。另外 在加工过程中还要防止机械杂质和挥发性物 质(如汽油)等的混入和污染。