藜麦的营养价值及其应用前景王黎明1 ，马宁1，李颂1，王春玲1，刘晶鑫2（1.中粮营养健康研究院有限公司，北京100020；2.中土畜三利香精香料有限公司，北京100020）摘要：藜麦是一种营养价值极高的“类全谷物”，不仅富含蛋白质及钙、铁、锌和维生素E等微量营养素，而且含有全部必需氨基酸，并富含植物化学物质，具有提高人群营养水平、预防多种疾病发生的潜在功效，近30年来得到了国外多家农业及食品科研机构的广泛关注，而国内目前关于藜麦的报道甚少。
随着国内消费者对养生和保健的需求不断攀升，藜麦作为一种“健康食品”具有非常广阔的市场前景。
本文综述了藜麦的营养组成、健康功效及其在食品中的应用现状，为今后相关产品的研发提供科学依据。
关键词：藜麦，营养价值，应用Nutritional properties of quinoa and its application prospects WANG Li-ming1*, MA Ning1, LI Song1, WANG Chun-ling1, LIU Jing-xin2（1.COFCO Nutrition and Health Research Institute，Beijing 100020 China；2.China Tuhsu Flavours & Fragrances I/E Corp，Beijing 100020, China）Abstract：Quinoa is a kind of “pseudo grain” with very high nutritional value. The unique nutritional value of quinoa lies not only in its high content of protein, calcium, iron, zinc, vitamin E and other nutritional trace elements, but also rich in almost all essential amino acids and phytochemicals. It has potential health benefits of improving the nutrition level of people and prevention of various diseases. It has gained great interests by foreign agricultural and food research institutes over the past thirty years. The study about quinoa is rare in China. With the demand of consumer for health and health care rising continually, quinoa has a wide development prospects. The current paper reviewed the main nutritional composition and health benefits of quinoa. Current food applications using quinoa are also reviewed in order to provide scientific basis for the product development in future.Keywords：quinoa; nutrition value; application中图分类号：TS201.4 文献标识码：A 文章编号：藜麦（Chenopodium quinoa）是一种有着5000~7000年种植历史，原产于南美洲安第斯山区的抗逆（对抗恶劣生长环境）植物。
藜麦又称为“mother grain”，被看作是上帝赐予人类的礼物，一直和印第安人神秘的精神信仰紧密相连。
殖民统治时代，西班牙人推行同化政策，将藜麦和印加文化一同视为禁物，藜麦被禁止种植。
直至上世纪八十年代，才重新被发现。
它的遗传基因几乎没有被人类用科技手段进行过改造，被联合国国际粮农组织（F AO）认定为是非转基因营养食品，被称为丢失的远古“营养黄金”。
值得指出的是，美国航空航天局（NASA）也将其列为宇航员从事长期太空收稿日期：*通讯联系人作者简介：王黎明（1983－），女，博士，研究方向：食品营养研究项目来源：中粮集团基础研发项目2012- C2-F010任务的理想食物选择之一[1]。
近年来，越来越多的研究指出，“全谷物”具有预防肥胖、心血管疾病、糖尿病和癌症等方面的功效[2]。
藜麦作为一种“类全谷物”也随之成为“健康食品”[3]。
近30年来，国外多家农业及食品科研机构对藜麦的营养价值进行了全方位研究，由于其完美的营养价值，2008年被列为全球十大营养食品之一。
目前，国际市场的藜麦价格为12美元/kg。
其最大消费国为美国和加拿大，欧洲市场后来居上，日本、韩国及中国台湾等也有藜麦粉、藜麦面包等深加工产品。
我国作为保健食品消费大国，随着国内消费者对养生和保健的需求不断攀升，必将为藜麦造就一个容量巨大的新兴产品市场。
据权威分析，今后藜麦市场份额将在百亿美元以上[4]。
虽然目前几乎没有藜麦健康功效的动物实验和人群实验（调查和干预），但是对其营养成分的分析已经较为完善。
本文系统的总结了藜麦的营养组成、健康功效及其在食品中的应用现状，为今后相关产品的研发提供科学依据。
1藜麦的营养成分与健康功效藜麦是FAO确认的唯一一种满足人体基本营养需求的单体植物[5]，并被正式推荐为最适宜人类的完美“全营养食品”，被誉为“超级谷物”。
研究表明[6]，藜麦蛋白含量丰富，氨基酸均衡，含有丰富的膳食纤维、矿物质元素和维生素，脂肪酸多为不饱和脂肪酸，且具有丰富的植物化学物质和抗氧化活性，是一种高蛋白、低热量、活性物质丰富的食物，适合老年人、儿童、学生、孕产妇、运动员、糖尿病患者和肠胃疾病患者等不同人群食用。
藜麦的组成如表1[7-12]。
藜麦的营养素组成主要特点表现在以下多个方面。
表1 藜麦与常见谷物主要营养素含量的比较Table 1 Comparison of the main nutritional components of quinoa and common grains谷物蛋白(g/100g) 脂肪(g/100g) 碳水化合物(g/100g) 粗纤维(g/100g)藜麦12.5~16.7 6.3~10.9 60.0~74.7 2.9~10.5小麦11.9 1.3 75.2 10.8稻米7.4 0.8 77.9 0.7玉米(干) 8.8 3.8 74.7 8.0 注：范围指已报道最低值到最高值。
表2~表5同。
1.1蛋白质与氨基酸藜麦是一种全蛋白食品，蛋白含量在15%左右，约为稻米和玉米的2倍；含有几乎全部天然氨基酸，特别是富含人体必需的8种氨基酸和婴幼儿必需的组氨酸，且比例平衡，易于吸收（见表2）[7, 8, 10-14]。
表2 藜麦与常见谷物氨基酸组成的比较Table 2 Comparison of contents of amino acids in quinoa and common grains谷物组氨酸(g/100g蛋白)异亮氨酸(g/100g蛋白)亮氨酸(g/100g蛋白)蛋氨酸+胱氨酸(g/100g蛋白)苏氨酸(g/100g蛋白)缬氨酸(g/100g蛋白)赖氨酸(g/100g蛋白)色氨酸(g/100g蛋白)苯丙氨酸+酪氨酸(g/100g蛋白)藜麦 2.0~3.2 3.3~7.4 5.8~7.5 4.5~4.8 2.5~3.8 4.0~6.0 4.6~6.6 1.1~1.2 6.2~7.5 小麦 2.1 3.7 7.0 3.6 2.8 4.7 2.6 1.2 7.8 稻米 1.3 2.5 4.8 2.1 2.1 3.6 2.1 1.2 5.8 玉米(干)2.43.6 11.54.4 3.05.0 3.0 0.9 8.2注：范围指已报道最低值到最高值。
FAO/世界卫生组织（WHO）/联合国大学（UNU）评估指出，藜麦必需氨基酸含量高于水稻、小麦和玉米等，特别是植物蛋白中较为缺乏的赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸，尤其富含一般谷物缺少的赖氨酸[6, 15]。
其赖氨酸含量是小麦、稻米和玉米的2倍。
赖氨酸对促进免疫反应中抗体的形成、调节脂肪酸代谢、促进钙的吸收和转运、以及在参与细胞损伤修复和癌症预防等方面有重要作用[16]。
单从氨基酸角度考量，藜麦的健康价值超过多数“全谷物”，这也是藜麦被认作是“健康食品”的最主要原因。
藜麦蛋白的含量和质量在一定程度上可与脱脂牛奶和肉类相比，是素食者的良好选择。
1.2脂肪藜麦脂肪含量是玉米的2倍，且其脂肪酸组成与玉米相近，因而藜麦在植物油提取方面具有重要开发前景[17, 18]。
藜麦含有多种“必需脂肪酸”，尤其富含ω-6和ω-3等多不饱和脂肪酸。
其中ω-6含量显著高于小麦和稻米，与玉米相近；ω-3含量约为小麦的3倍。
藜麦中不饱和脂肪酸的比例占总脂肪酸的83%以上，具有降低低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白的功效，此外高不饱和脂肪酸比例对维持脂膜流动性方面也具一定功效[19, 20]。
同时藜麦中维生素E等具抗氧化活性的天然物质维持了这些不饱和脂肪酸的稳定性[6, 15]。
藜麦中的主要脂肪酸组成与含量见表3[7, 11-13, 21]。
表3 藜麦与常见谷物主要脂肪酸含量的比较Table 3 Comparison of fatty acid composition of quinoa and common grains谷物油酸(C18:1ω9)（单不饱和/总脂肪酸，%）亚油酸(C18:2ω6)（多不饱和/总脂肪酸，%）α-亚麻酸(C18:3ω3)（多不饱和/总脂肪酸，%）软脂酸(C16:0)（饱和脂肪酸/总脂肪酸，%）藜麦23.3-24.8 50.2-53.1 3.9-6.2 9.6 小麦30.0 13.2 1.3 49.6 稻米22.6 39.6 —32.0玉米(干) 20.1 51.7 3.3 21.5 注：范围指已报道最低值到最高值。
1.3碳水化合物组成藜麦的碳水化合物中，淀粉含量最高，占干物质总量的58%~64.2%[13]。
此外，藜麦中木糖和麦芽糖含量较高，而葡萄糖和果糖含量较低[22]，有研究指出每100g 藜麦中，葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖的含量分别为1.70、0.20、2.90、1.40mg，并指出藜麦是一种低果糖葡萄糖指数（FGI）食物，能在糖脂代谢过程中发挥有益功效[13]。