TLC参考条件 固定相： 硅胶GF254 展开剂1：乙酸乙酯:丙酮:甲醇:水 = 5:5:1:1 展开剂2：三氯甲烷:甲醇 = 6:3
第二节 食品中栀子黄的测定
样品处理（萃取法）
蛋糕：取10.0 g蛋糕，搅碎，加海沙少许，混匀，用热风 机吹干，加入50 mL石油醚去脂肪，重复3～5次，弃去石 油醚，残余石油醚自然挥除，放入索氏提取器中，用甲 醇提取至无栀子黄色素，将提取液浓缩至5 mL。
ADI (Acceptable Daily Intake)
人一生连续摄入某种物质而不致影响健康 的每日最大允许摄入量，以每日每公斤体重摄 入的毫克数表示，mg/kg。
LD50 (50％Lethal Dose)
半数致死量（致死中量）。指能使一群被试验 动物中毒死亡一半所需的最低剂量，mg/kg。
第一节 概述
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第一节 概述
几种食品添加剂举例
防腐剂：苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾 漂白剂：过氧化苯甲酰、SO2 发色剂：亚硝酸钠（能使肉鲜红，且有防腐的作用） 抗氧化剂：BHA, BHT, TBHQ, 维生素E, 维生素C 被膜剂：紫胶（用于巧克力糖的外膜涂层，防止巧克力受潮发 粘） 营养强化剂：食盐中的碘，氨基酸， 维生素， 矿物质，如钙 、铁、锌。
检测限、回收率、精密度
栀子黄色素浓度范围：0.2～0.3 g/kg 饮料、酒、蛋糕回收率分别为94.1%，92%，91.3% 相对标准差(R.S.D)：2.69%，4.70%，3.20%
第二节 食品中栀子黄的测定
二、薄层色谱法
样品中栀子黄色素用有机溶剂提取，并经过纯化处理， 去除干扰物质，浓缩点样展开后，在UV254 nm灯下呈黑色斑 点，与标准比较进行定性及概略定量。
合成色素:着色能力强，且稳定性好，但大多数对人体 有害（一般毒性、致泻性和致癌性）：苋菜红，胭脂红， 日落黄，柠檬黄等。
苏丹红
“苏丹红”风 波 2005年3月，国内已经证实的“涉红”产品名单：
肯德基 肯德基新奥尔良烤翅、新奥尔良烤鸡腿堡调料 亨氏美味源(广州)食品有限公司 美味源桂林辣椒油和美味源金唛桂林 辣椒酱 麦当劳 麦当劳西部烧烤调味汁 调味料 麦当劳地戎芥末蛋黄酱 调味料 麦当劳凯馓调味汁(普通脂肪型) 调味料 麦当劳凯馓调味汁(低脂肪型) 调味料 广州田洋食品有限公司 田洋牌“辣椒红一号”复合食品添加剂 河北邯郸中进天然色素有限公司 辣椒精 珠海市“公仔DOLL”牌产品 公仔日式碗面 牛肉味公仔米粉 劲辣牛肉味公仔面 公仔拉面屋红烧牛肉(两种) 公仔拉面屋红油排骨 牛肉味公仔面 长沙“坛坛乡”调料食品有限公司 “坛坛乡”牌风味辣椒萝卜含有 “苏丹红四号”
“苏丹红”
“苏丹红”型色素是一种人造化学制剂，全 球多数国家都禁止将其用于食品生产。这种 色素常用于工业方面，比如溶解剂、机油、 蜡和鞋油等产品的染色。科学家通过实验发 现，“苏丹红”会导致鼠类患癌，它在人类 肝细胞研究中也显现出可能致癌的特性。
苏丹红
暗红色 绿色光泽的棕红色
红色 深褐色
孔雀石绿
测定原理 （TLC） 样品中红曲色素经提取、净化后，TLC分离，
与标准TLC板比较定性，选用分配系数在两相中 不同而达到分离的目的。
固定相：硅胶GF254 展开剂：正己烷:醋酸乙酯:甲醇 = 5:3:2
第三节 红曲色素的测定
异名：红曲红，红曲红色素；红曲米色素； 主要成份：红斑红曲素、红曲玉红素、红曲素、红曲黄 素、红斑红曲胺、红曲玉红胺。
应用于酒、糖果、熟肉制品、腐乳、雪糕、冰棍、 冰淇淋、饼干，果冻、膨化食品、调味类罐头、酱菜、 糕点、火腿的着色，也可用于医药和化妆品的着色。
第三节 红曲色素的测定
第四章 食品添加剂的分析
第一节 概述
一、食品添加剂的定义和分类 1. 食品添加剂定义
为改善食品品质和色、香、味 以及根据方法或加工工艺的需要而 加入食品中的化学合成或天然物质。
第一节 概述
2. 食品添加剂的分类 食品添加剂卫生使用标准(GB 2760-1996),分22类： 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、 膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、 酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持 剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味 剂、增稠剂、其他食品添加剂和食用香料。
第二节 食品中栀子黄的测定
栀子黄 （Gardenia Yellow ） a—藏花素 (a-crocin) ，为栀子果实提取物。
着色力强、色泽鲜艳、
色调自然、无异味、
耐热、耐光、稳定性
好、色调不受pH值的
影响对人体无毒副作
用。
ADI=200 g
第二节 食品中栀子黄的测定
龙胆双糖
a-crocin
藏花酸
第二节 食品中栀子黄的测定
一、高效液相色谱法
样品中栀子黄经提取净化后，以栀子甙为对照品，用 高效液相色谱法测定，以保留时间定ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ、峰高定量。
HPLC参考条件
色谱柱：ODS C18 150×4.6 mm 流动相：甲醇:水 = 35:65 流 速：0.8 mL/min 波 长：240 nm
第二节 食品中栀子黄的测定
第一节 概述
二、食品添加剂的使用要求和管理
（1）在规定使用限量范围内对人体无害； （2）有害杂质不能超过允许限量； （3）不能在机体内形成对人体有害的物质； （4）不应影响食品的质量及品质； （5）用量小、功效明显； （6）使用安全、方便； （7）添加于食品后能分析鉴定出来。
第一节 概述
三、食品添加剂的使用标准
四、食品添加剂的毒性学评价
1. 食品添加剂的化学结构、理化性质、纯度、在食品 中的存在形式及其降解过程和降解产物。
2. 食品添加剂随同食品进入机体后，在组织器官内的 贮留分布、代谢转变及排泄情况。
3. 食品添加剂及其代谢产物在机体内引起的生物学变 化，即对机体可能造成的毒害及其机理。
色素
天然色素: 安全性较高，但染色力弱，稳定性较差：叶 绿素，类胡萝卜素花色苷等。目前已经有170多种不同原 料的天然色素，常见的有叶绿素、类胡萝卜素、花色苷、 紫胶、胭脂虫红、红花素、栀子黄、焦糖色等。