１茶叶质量安全概念
茶叶质量安全为茶叶质量与茶叶饮用安全性的 总称。
１．１
茶叶质量 ＧＢ／Ｔ１９０００—２０００《质量管理体系 基础和术
件等。隐含的期望是指消费者和社会的需求或期望， 是消费者对茶叶的理解和要求，并没有文件规定，如 消费者通常认为龙井茶是一种外形扁平光直、色绿、 清香的茶叶，否则，就不是龙井茶。
ｏＡ，一般茶叶最低大于等于３２．Ｏ％，砖茶为
２１．０％，国际红茶标准（ＩＳ０３７２０）最低要求为３２％。 粗纤维含量一般要求小于等于１６．０％；茶叶水溶性 灰分一般要求大于等于４５％，酸不溶性灰分要求小 于等于１．０％，水溶性灰分碱度（以ＫＯＨ计）为１．０ ～３．０；另外，还有部分茶叶产品对茶多酚、氨基酸和 咖啡碱等成分及粉末碎茶含量亦有要求。 ２．３安全指标评价 不含有毒有害物质的茶叶是最安全的茶叶，但 毒性是物质的固有属性，没有任何有害成分的茶叶 是不存在的，“零风险”不仅浪费大量资源，而且也不 现实，因此，对茶叶安全应有科学评价方法。为确保 农产品消费安全，农业部于２００１年启动了无公害食 品行动计划，其中茶叶从产地环境、生产技术、加工 技术到最终的产品质量均制定了标准，涉及茶叶安 全指标有８项（ｍｇ／ｋｇ）：联苯菊酯≤５．０、氯氰菊酯 ４０．５、溴氰菊酯４５．０、乐果４０．１、敌敌畏４０．１、杀 螟硫磷≤０．５、喹硫磷≤０．２、铅（以Ｐｂ计）≤５．０和 １项大肠菌群≤３００个／ｌＯＯ克。无公害食品茶叶是 基于基本满足茶叶消费安全而制定的，是对茶叶质 量安全的最低要求，也是市场准入标准。从茶叶安全 的角度看，安全指标越多，限量标准越严，茶叶安全 性就越好，但对茶叶供应和产业影响就越大，因此， 评价茶叶安全性的重要方法是对茶叶进行风险分 析。近年我国出口欧盟茶叶受阻，究其原因，①国内 部分茶叶产品存在质量安全问题；②欧盟技术标准 过严，ＷＴＯ规定各个国家为保护本国国民健康和 环境，允许采用高于国际标准的标准，但要科学的分 析。可见，对于欧盟制定的苛刻茶叶市场准入标准， 我们不能简单地加以指责，而应当寻求积极的对策。
１．２．２
生物性有害因素
产、加工、包装、贮藏、运输和销售等过程中都有被微 生物污染的机会，如生产加工用具和包装材料等被 微生物污染；茶叶在加工过程中放置不当，如将茶叶 半成品或成品直接放置在地上造成微生物污染；从 事茶叶加工、包装等工作人员的健康有问题，也可能 导致茶叶被致病性病源微生物污染。 １．２．３人为故意因素个别茶叶生产经营者受经 济利益的驱使，违规使用色素、香精、水泥和滑石粉 等物质，导致茶叶中对人体有害成分的增加。 １．２．４生理性因素 由于茶树的生理性原因造成
万方数据
第２期
鲁成银
茶叶质量安全
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２．４质量认证评价 产品质量认证近年来越来越得到广泛认可，目 前，茶叶产品质量认证主要有无公害食品茶叶、绿色 食品茶叶、有机茶和国家在包装上可 以加贴相应的认证标志，便于消费者识别。
组织（ＩＳＯ）制定的茶叶标准有：产品质量标准１项， 即《红茶一定义和基本要求》（ＩＳ０３７２０）；茶叶质量 检验方法标准１４项。联合国粮农组织（ＦＡ０）制定 的茶叶中农残限量标准１０项（ｍｇ／ｋｇ）：甲基毒死蜱 ０．１、氯氰菊酯２０、溴氰菊酯ｌＯ、三氯杀螨醇５０、硫 丹３０、杀螟硫磷０．５、氟氰戊菊酯２０、杀扑磷０．５、氯 菊酯２０和克螨特１０。 ３．４茶叶主要进口国和生产国标准 茶叶进口国的标准制定得较严，尤其在茶叶质 量安全指标方面。茶叶进口国中以欧盟对茶叶中农 残的要求项目最多、最苛刻。２００３年４月１０日欧盟 茶委会最终修订发布了“茶叶农残一实施规则 （ＥＴＣｌ８／０３）”，规则由简介、适用范围、程序、分析方 法和附录１、２构成。其中附录１规定了欧盟及德国 法律规定下的最大农药残留限量标准１５６项；附录 ２列出了茶叶中常见残留农药４９种，茶叶中常见残 留农药由欧洲茶委会技术局根据茶叶中农残情况的 变化于每年春季会议上更新。此规则对中国茶叶出 口欧盟十分不利，据我“中心”近年对出口欧盟茶叶 中农残量的检测情况看，甲氰菊酯、氰戊菊酯、八氯 二丙醚（Ｓ一４２１）、噻嗪酮和三氯杀螨醇等农药残 留，茶叶生产和出口欧盟的企业应给予足够重视。 日本对茶叶中农残限量要求进一步提高，２００３ 年颁布的茶叶中农残新标准共８１项。据新标准、日 本的有关法规以及我“中心”对出口日本市场的茶叶 中农残实际检测情况，出口日本市场的茶园内应禁 止使用下列农药：甲胺磷、氰戊菊酯、三氯杀螨醇、辛 硫磷、阿维菌素、多菌灵、敌敌畏、革甘磷、溴氰菊酯、 三唑磷、杀虫双和杀草强等１２种农药。日本茶叶理 化品质和其他安全性指标规定主要有：总灰分（ｗ／ ｗ）＜１５％；水分＜５％；砷（Ａｓ）＜２ｍｇ／ｋｇ；重金属 （以Ｐｂ计）＜２０ｍｇ／ｋｇ；微生物大肠杆菌群阴性。 美国对进口食品中农药残留限量达３２项之多， 整体来说限量指标不是很严，但对我国茶叶中溴氰 菊酯残留应加以注意，因该标准规定≤Ｏ．５ｍｇ／ｋｇ。 海湾合作委员会（六国：沙特阿拉伯、阿拉伯联 合酋长国、科威特、阿曼、巴林和卡塔尔）也颁布了茶 叶进口质量安全标准有１２项指标，其中理化品质指 标５项和重金属元素７项。对我国出口海湾六国茶 叶中的灰分含量应注意，该标准规定灰分≤８％（可 溶性灰分≥４５％）。 茶叶主产国印度、斯里兰卡、肯尼亚、孟加拉国 等基本按ＩＳ０３７２０红茶标准要求组织生产出口。
茶叶质量安全
鲁成银
（农业部茶叶质量监督检验测试中心杭州
３１０００８）
摘
要对茶叶质量安全进行了探讨。茶叶质量安全包含了茶叶质量与茶叶安全，茶叶质量是指“茶叶的特
性及其满足消费要求的程度”，茶叶安全是指“长期正常饮用茶叶对人体不会带来危害”。在阐述茶叶质量安全内涵 的基础上，对影响茶叶安全性的主要因素进行了探讨。介绍了茶叶质量安全评价及质量安全标准。
营养成分和保健成分等；（３）茶叶安全性，包括各种 有毒有害物质含量。 １．１．２对茶叶的要求 消费者和社会对茶叶的要
求，包括明示的要求和隐含的期望。明示要求是指在 文件中阐明的要求，如关于茶叶生产、加工及其茶叶 本身的食用安全性等方面的法律法规的规定；国家、 行业或地方制定的茶叶标准、规范和技术要求；市场 对茶叶的要求，如食品标签、包装标识和市场准人条
１．１．３
语》中，关于质量的定义：一组固有特性满足要求的 程度。“固有”是指存在于某事或某物中，尤其是那种 永久的特性。“要求”是指明示的、通常隐含的或必须 履行的需求或期望。根据质量的一般定义，茶叶质量 可定义为“茶叶特性及其满足消费要求的程度”。
１．１．１
满足消费者的程度
茶叶满足消费者的程度
是指茶叶满足明示的要求和隐含的期望水平状态，生 产的茶叶既要满足规定要求的客观水平，如茶叶质量 标准，符合标准茶叶质量就合格，合格是对茶叶质量的 基本要求，并不等于茶叶质量无缺陷。茶叶质量标准是 根据一定时期的茶叶科技水平和经济状况而制定的，
３６．０
是相对稳定的，而消费者对茶叶质量的要求则是时时 在变化的，因此，茶叶还要满足消费者的主观要求。 １．２茶叶食用或饮用安全 茶叶安全是指长期正常饮用对人体不会带来危 害的茶叶。目前影响茶叶安全性的主要因素有： １．２．１化学性有害因素 茶叶中的有害化学物质
首先来源于农药、生长调节剂等的正常或违规使用， 导致茶叶中有害化学物质残留；其次是产地环境污 染，如土壤、大气和水污染，导致茶叶中有毒有害元 素和放射性物质残留；另外，还有茶叶加工、包装等 不当引起的化学物质污染。
茶树对某些化学物质的富集，如茶树是富氟植物，导 致每公斤茶叶中氟含量低的几十毫克，高的数百毫 克，最高可超过一千毫克，人体少量摄入氟有利于健 康，但摄人量过多，则对人体健康带来危害。
２茶叶质量安全评价
２．１感官品质评价 感官品质是茶叶的外在品质，是茶叶的商业品 质。主要靠感官检验来确定，根据专业审评人员正常 的视觉、嗅觉、味觉、触觉感受，使用规定的评茶术 语，或参照实物样对茶叶产品的感官特性（形态、嫩 度、色泽、香气、滋味等）进行评定，需要时还可以评 分表述。茶叶感官审评必须依赖敏锐、熟练的评茶 员，因此，评审结果将受审评场所、评茶员的健康状 况、评茶员的主观原因、知识水平以及经验等影响， 因此，从第三者来看，往往对审评结果的客观性、普 遍性感到不安，甚至产生怀疑。但目前利用科学仪器 还难以将茶叶感官品质的优劣进行数值化。 ２．２理化品质评价 理化品质是茶叶的内在质量，主要靠仪器检测来 判定。目前，常见的茶叶理化品质指标有：水分、灰分、 水浸出物、粗纤维、水溶性灰分、酸不溶性灰分和水溶 性灰分碱度等。水分和灰分直接与茶叶质量安全有
茶叶Ｊｏｕｒｎａｌ
ｏｆ Ｔｅａ
２００４，３０（２）：６７～６９
【编者按】
现代工业文明在为人类社会创造巨大物质财富的同时，也带来严峻的环境问题，尤
其是农药、化肥、食品添加剂和激素类药物的大量使用以及工业“三废”对农业的污染，不仅影响农 业的可持续发展，而且直接危害人体健康。为更好地协调环境一资源一健康的关系，许多国家提出 了发展安全农产品的设想。这一设想的实施也是新阶段农业结构调整和农民增收的必然选择，是保 障人民身体健康和应对加入ｗＴＯ后冲破技术壁垒的迫切需要。为此，本刊特辟专栏，约请有关专 家，就茶叶生产安全与市场准入制度等问题进行探讨。
关键词茶叶；质量；安全
中图分类号：￥５７１．１；Ｘ９５４ 文献标识码：Ｃ 文章编号：０５７７—８９２１（２００４）０２－－０６７一０３
２００３年我国人均ＧＤＰ超过１０００美元，标志着 我国社会经济发展进入了新的阶段，意味着国民的 消费结构将向发展型、享受型升级，对农产品质量安 全水平提出新的更高要求。这就要求食品生产供给 在新形势下为社会提供高质量的安全食品。
茶叶特性１茶叶特性是指茶叶本身固有的
各种品质特征：（１）感官品质特征，如茶叶外形、汤 色、香气、滋味和叶底；（２）理化品质成分，包括茶叶
收稿日期：２００４～０３—２９
作者简介：鲁成银，男（１９６３年一），安徽人，学士，副研究员，从事茶叶研究和质检工作。
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