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❖食品中蛋白质的含量
食品种类
大米(糙米) 大米(白米) 小麦粉(整粒) 玉米粉(整粒) 意大利面条 玉米淀粉
蛋白质的 食品种类 百分含量
蛋白质的 百分含量
7.9 大豆(成熟、生） 36.5
7.1 豆(腰子状、生)
23.6
13.7 豆腐(生、坚硬)
15.8
6.9 豆腐(生、普通)
8.1
12.8
小麦麸皮的灰分含量比胚乳高20倍。 富强粉： 0.3 ~ 0.5 %， 标准粉： 0.6 ~ 0.9 %， 全麦粉： 1.2 ~ 2.0 %，
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总灰分测定（GB5009.4-2003）
❖直接灼烧法：把一定量的试样经炭化后放入高温
炉内灼烧，使有机物被氧化分解，以二氧化碳、氮 的氧化物及水等形式逸出，无机物则以硫酸盐、磷 酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下 来，这些残留物即为灰分。称量残留物的质量即可 计算出总灰分的含量。
双缩脲法 (Biuret法) 紫外吸收法
Folin－酚 试剂法 (Lowry法)
灵敏度 时间 原 理 干扰物质
说明
灵敏度低, 适用于0.2 ~ 1.0mg氮,误 差为 2％
费时 8～10 小时
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食品分析检验的任务
分析检验 的任务
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对加工过程的物料及产品 品质进行控制和管理
对贮藏和销售过程中食品的 安全进行全程质量控制
为新资源和新产品的开发， 新工艺的探索提供科学依据
食品分析检验的方法
常规分析中 大量使用的 分析方法
感观检验法
最简单、成本最低析法
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❖干燥法
▪ 常压干燥法 ▪ 减压干燥法 ▪ 红外线干燥法
❖蒸馏法 ❖卡尔费休法 ❖其他方法
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干燥法特点：费时较长，但操作 简便，应用范围较广。
特别是真空烘箱干燥法，常 被当作标准法
二、灰分
（一）、概述
❖ 食品的组成十分复杂，由大量有机物质和丰富的无机成分组成。
❖ 在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成 分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下 来，这些残留物称为灰分。
2
食品添加剂及其检测方法
3
农药及其检测方法
4
兽药及其检测方法
5
致病菌及其检测方法
6
化学元素及其检测方法
7 食品加工过程形成的有害化学物质及其检测方法
8
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生物（真菌）毒素及其检测方法
第一节 食品一般成分及其检测方法
营养成分的检验 宏观营养物质 微观营养物质
蛋白质、脂类、碳 水化合物
维生素、矿物质
微生物分析法
酶分析法
以物质的理 化性质为基 础，利用光 电仪器来测 定物质含量。
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❖第一章 食品安全常见指标及
❖
其检测方法
❖第二章 食品中有毒有害物质
❖
的快速检测方法
❖第三章 食品感官评定
❖第四章 食品安全风险分析
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第一章 食品安全常见指标及 其检测方法
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主要内容
1
食品一般成分及其检测方法
维持食品中其他组分的平衡关系，保证食品具有 一定的保存期等均起着重要的作用
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（四）水分的测定
❖ 直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分： 干燥法、蒸馏法、卡尔·费休法等
❖ 间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含 量。如测相对密度、折射率、电导、旋光率等
一般来说，直接法比间接法准确度高
第一篇 食品安全评价
第一章 食品安全常见指标及 其检测方法
第二章 食品中有毒有害物质 的快速检测方法
第三章 食品感官评定 第四章 食品安全风险分析
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食品分析检验的目的和任务
食品的基本属性
安全 营养 感观 可口
决定消费者对 食品的选择
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食品分析检验——是专门研究各种食品组成成分的检 测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性 学科。以满足消费者对食品的高安全、高营养、美味 可口的要求。
润湿水分
自由水Free Water （游离水）
毛细管水 渗透水分
结合水Bound Water （束缚水）
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食品中哪些水分是易除去的？
❖食品干燥、蒸发时去掉的水分主要为自由水。 ❖很难用蒸发的方法分离除去结合水。
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（三）食品中水分测定的意义 ❖水是食品的重要组成成分之一 ❖水是重要的营养素之一 ❖有些食品的水分含量有专门的规定 ❖控制食品的水分含量，对于保持食品的感官性状，
0.3
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❖（二）检测
❖ 目前常用的有五种经典方法： ➢ 定氮法：灵敏度0.2~1.0mg ➢ 双缩脲法（Biuret法）：1~20mg ➢ Folin－酚试剂法(Lowry法)：50~100μg ➢ 紫外吸收法：5μg ➢ 考马斯亮蓝法（Bradford法）：1~5μg
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方法
凯氏定氮法 (Kjedahl法)
其他膳食成分
水、膳食纤维、其 他营养物质
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一、水分
（一）水的作用 ❖水是生命活动必不可少的物质
▪ 在生命活动中充当溶剂、营养运载体、反应介质、 反应物、润滑剂等。
❖食品组成体系离不开水
▪ 保持食品良好的感官性状、维持食品中组分间的 平衡关系、保证食品具备一定的保质期等等。
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（二）食品中水分存在的形式 ❖ 根据水在食品中所受束缚力的不同可分为两大类：
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三、蛋白质
（一）概述 ❖ 蛋白质是含氮的有机化合物，分子量很大。 ❖ 主要由C、H、O、N、S五种元素组成。某些蛋白质中还含
有微量的 P、Cu、Fe、I 等。
❖ 在食品和生物材料中常包括蛋白质，可能还包括有非蛋白质 含氮的化合物，（如核酸、含氮碳水化合物、生物碱等；含 氮类脂、卟啉和含氮的色素）。
❖ 标示食品中无机成分总量的一项指标。
总灰分
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水溶性灰分 水不溶性灰分
酸溶性灰分 酸不溶性灰分
❖ 水溶性灰分——反映可溶性K、Na、Ca、Mg 等的氧化物和盐类的含量。可反映果酱、果冻等 制品中果汁的含量。
❖ 酸 溶 性 灰 分 —— 反 映 Fe 、 Al 等 氧 化 物 、 碱 土 金 属的碱式磷酸盐的含量。
❖ 酸不溶性灰分——反映污染的泥沙及机械物和食 品中原来存在的微量SiO2的含量。
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（二）灰分的测定
意义 1.判断食品受污染程度； 2.评价食品的质量指标； 3.反映植物生长的成熟度和自然条件对其的影响； 4.反映动物品种、资料组分对其的影响。
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例： 面粉生产，往往在分等级时要用灰分指标，因