2017年4月烹饪营养学（一）试题和答案 第5页 共5页
2017年4月高等教育自学考试烹饪营养学（一）试题
（课程代码05770）
一、单项选择题（本大题共15小题，每小题1分，共15分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是
符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.“民以食为天”记载于
A.《黄帝内经》 B.《周易》 C.《易经》 D.《管子》
2．用经离心分离后的蛋白质中残留的水分含量表示的是蛋白质的
A．持水性 B．吸水性 C．黏结性 D．溶涨现象
3．标志着古老烹饪开始的是
A．筷子的出现 B．摩擦起火的出现 C. 鼎的出现 D．石器的出现
4．谷类中的蛋白质含量一般在
A. 10% B. 20% C. 30% D．40%
5．蔬菜中与维生索C含量分布相平行的成分是
A．叶黄素 B．叶绿素 C．玉米黄素 D．草酸
6．海产鱼脂肪的营养价值高于淡水鱼，是由于其含有两种关键性的成分
A．二十碳四烯酸和二十碳五烯酸 B．二十碳四烯酸和二十二碳六烯酸
C．二十碳四烯酸和十碳二烯酸 D. 二十碳五烯酸和二十二破六烯酸
7．蛋类缺乏的维生素是
A．维生素A B．维生素C C．维生素B2 D．维生素B1
8．在罗马通过《世界营养宣言》的时间是
A. 1990年 B. 1991年 C. 1992年 D. 1993年
9．淀粉在30℃时的吸水量为
A. 5% B. 10% C. 20% D. 30%
10．为预防心血管病，每日摄入的饱和脂肪酸不能超过
A. 10% B. 9% C. 8% D. 7%
11．直刀法是指刀刃运行与原料保持
A．直角 B．平角 C．锐角 D．钝角
12．在设计预防骨质疏松症骨折的膳食时，钙每天摄入量要达到
A．500mg B．800 mg C. 1000mg D. 1200mg
13．最能引起食欲的食物颜色为
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A．红→橙 B．橙→黄 C．黄→绿 D．红→紫
14. 六个月以内的婴儿出现易激惹，夜间啼哭，枕秃等症状，是由于缺乏
A．维生素A B．维生素C C. 维生素E D．维生素D
15. 预防糖尿病的饮食中，要求饱和脂肪酸摄入不超过总能量的
A. 5% B. 7% C. 10% D. 15%
二、填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
16．畜类原料肝脏中不含有的水溶性维生素是__________。
17．生食萝卜能够助消化，是因为萝卜中含有__________。
18．禽类的脂肪含量因品种、养殖方法的不同而不同，一般来说，野生禽的脂肪含量__________家禽。
19．人类膳食中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的供给应平衡，饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪
酸的比例最好为__________。
20．根据实验测定，味觉最敏感的温度是__________。
21．烹饪时肌肉颜色的变化是由于__________变性引起的。
22．味觉在舌的各部位敏感度不同，舌根对__________味最敏感。
23．中国居民平衡膳食宝塔的第五层是牛、羊、猪肉、食用油脂，每天摄入量不超过__________。
24. 日本有关营养方面的立法非常详细和全面，涉及10多部法规，其中以1952年的《营养改善法》和2003
年的__________最为基本。
25．中国营养学会建议，孕期分为三个时期，其中蛋白质供给量第一期、第二期、第三期分别每天增加5g、
__________和25g。
三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）
26. 白案
27. 营养质量指数
28. 油脂的酸价
29. 感觉阈值
30. 食物过敏
四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）
31. 为什么乳糖有利于人体的肠道健康？
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32. 简述婴儿肠源性青紫症的发生原因及预防措施。
33．试比较动物油脂与植物油脂中维生素的分布特点。
34. 预防超重及肥胖的营养工作有哪些内容？
35．简述“炸”烹饪方法及对营养素的影响。
36. 简述影响味觉的因素。
五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
37. 试述上浆、挂糊的含义及在烹调中的作用。
38. 试述烹饪营养学的研究内容。
六、综合应用题（10分）
39. 学龄儿童通常有哪些不良的饮食习惯？
2017年4月高等教育自学考试烹饪营养学（一）试题答案
（课程代码05770）
一、单项选择题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1——5：DACAB 6——10：DBCDD 11——15：ACADB
二、填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
16. 维生素C 17. 淀粉酶 18. 低于 19. 1：1：1 20. 30℃
21. 肌红蛋白 22. 苦 23. 25g 24. 《健康增进法》 25. 15g
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三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）
26. 是指制作面点的工种。
27. 营养质量指数INQ=某营养素密度/能量密度=能量的供给量标准/所产生的能量该营养素供给量标准/某营养素含量。
28. 是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。
29. 感觉阈值是用来表示各种感觉的共性量值。
30. 属于一种免疫反应，是指由于体外异体蛋白进入机体后引起的一种变态反应。
四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）
31. 乳类所含碳水化合物全部为乳糖，乳糖有调节胃酸，促使胃肠蠕动，有利于钙的消化吸收和消化液分
泌的作用，并促进肠道中乳酸杆菌和双歧杆菌的生长繁殖，抑制腐败菌的生长，改变肠道菌丛，有利
于人体的肠道健康。
32. 在家庭自制果汁、菜汁等辅助食物时，如果蔬菜水果放置时间过长。或盛放果汁、菜汁的容器不干净，
甚至有细菌污染，就可能导致果汁、菜汁中亚硝酸盐及硝酸盐增多，而出现肠源性青紫症。预防方法
是要选择新鲜蔬菜水果，现榨现吃，注意存放容器的卫生。
33. 一般情况下，动物的储存脂肪中几乎不含有脂溶性维生素，维生素A和维生素D只存在于动物的肝脏
和奶油中，而植物油中则含有丰富的维生素E。
34.①身体质量指数保持在中位数，范围18.56-24.9kg/m2；
②腰围：如果男≥94cm，女≥80cm，就会增加代谢并发症的危险；
③运动：每天要求1小时中等强度运动；
④膳食脂肪：每天的摄入量低于总热量30%；
⑤纯糖：每天摄入量低于总热能的10%。
35. 炸是旺火加热，以大量食油为传热介质的烹调方法，油温较高，原料挂糊与否及油温高低可使炸制品
获得多种不同质感。若原料初加工后不挂糊就投入油锅，原料的水分由于吸收大量的汽化热而迅速汽
化，成品具有酥、脆、稍硬的特点。蛋白质因高温炸焦而严重变形，脂肪也因炸发生一系列的反应，
营养价值降低，维生素也损失较多，若原料初加工后挂糊或上浆下油锅，由于形成稳性保护层，原料
不与热油直接接触，蛋白质、维生素损失减少，还防止内部水的汽化，原料的汁液、鲜味不外溢，形
成外层酥脆，内部软嫩的质感。
36.①物质的水溶性：即呈味物质必须是水溶性的，完全不溶于水或在水中溶解度低于味觉阈值浓度的均
无味。
②温度：一般随温度的升高，呈味物质分子运动加快，增强了刺激强度，但温度与味觉之间的关系有
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一定的限度。
③味觉的相互影响。
五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
37. 上浆、挂糊是将经历刀工处理的原料表面裹上一层黏性的浆糊，经过加热后，淀粉糊化而后胶凝，蛋
清中蛋白质受热胶凝，因而形成一层有一定强度的保护膜。它可以改变原料形态，保护水分和鲜味不
外溢，使原料不直接和高温油接触，油也不易浸入原料内部，因间接传热，原料中的蛋白质不会过度
变性，维生素不易受高温分解破坏，还可减少营养素与空气接触而被氧化，原料本身也不易因断裂、
卷缩、干瘪而变形。这样烹制出来的菜肴不仅色泽好、味道鲜嫩，营养素保存多，而且易被消化吸收。
38.①各类烹饪原料的营养价值；
②食物搭配与营养配餐；
③烹饪加工对烹饪原料营养价值的影响；
④烹调食品营养成分的准确计算；
⑤合理饮食，包括饮食方法、习惯、膳食计划等。
六、综合应用题（10分）
39.①三餐比例严重不合理：早餐不吃或质量达不到营养需要，中餐凑合，晚餐非常丰盛；
②零食：各种纯热能性零食过量，干扰正餐；
③偏食与过饥过饱；
④厌食：拒食、畏食等行为；
⑤贪食：进食数量大；
⑥异食现象与异食癖：对非食物性物质的嗜癖。