萝卜为寒凉蔬菜，阴盛寒体质者、脾胃虚寒者等不宜 多食用
关于萝卜
冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保安康 白萝卜是人体补充钙(36mg/100g)的较好来源 北京有名的心里美萝卜(68mg/100g) ，青皮紫心
脆嫩多汁，甜而不辣，在冬季和早春可以代替水 果，素有鸭梨的雅号。
食用提示：每餐50～100克推荐菜品：银芽萝卜 丝，牛肉扒三色萝卜篮， 糖醋心里美， 麻辣心 里美
绿叶蔬菜
苋菜
苋菜按其叶片颜色的不同，可以分为3个类型： ①绿苋：叶片绿色, 上海的白米苋，广州的柳叶苋及南 京的木耳苋 ②红苋：叶片紫红,重庆的大红袍、广州的红苋及昆明的 红苋菜等。 ③彩苋：叶片边缘绿色，叶脉附近紫红色,有上海的尖叶 红米苋及广州的尖叶花红等。 性凉，味微甘； 清热利湿，凉血止血，止痢
2.含氮化合物 含氮化合物
蛋白质，其余为氨基酸、肽和其他化合物。 新鲜蔬菜蛋白质含量通常在3%以下。 以鲜豆类、菌类和深绿色叶菜蛋白质含量较高， 如鲜豇豆蛋白质含量为2.9% ，蘑菇为2.7% ，苋 菜为2.8%。 某些蔬菜 （如菠菜、豌豆苗、豇豆、韭菜、菌 类蔬菜等）赖氨酸比较丰富，可和谷类发生蛋白 质营养互补。
茄果类
辣椒
又名辣茄、腊茄、辣头 辣椒品种较多，越小者其味愈辣，可食用亦可入 药；大者不辣，可作蔬菜食用。 维生素C的含量很高，在蔬菜中名列前茅
辣椒素会剧烈刺激胃肠粘膜，使其高度充血、蠕 辣椒 动加快，引起胃疼、腹痛、腹泻并使肛门烧灼刺 疼，诱发胃肠疾病，促使痔疮出血。因此，凡患 食管炎、胃肠炎、胃溃疡以及痔疮等病者，均应 少吃或忌食辣椒 辣椒 辣椒苦辛、大热。祛寒健胃，消食化滞。主治胃 纳欠佳，胃寒饱胀，消化不良。
乌塌菜
三.常见蔬菜的特点
甘蓝类
结球甘蓝：又称洋白菜、卷心菜、包菜、包心菜、 牛心菜等，其叶球可供食用 花椰菜：又名菜花、花菜，其花球可供食用 青花莱 球茎甘蓝 芥蓝 抱子甘蓝
甘蓝特点
味甘，性平。 含葡萄芸苔素、酚类，含硫的抗甲状腺物质，较 多的维生素U等。 新鲜的甘蓝汁对胃、十二脂肠溃疡有止痛及促进 愈合作用。 且含有能分解亚硝酸胺的酶
蕹菜
绿叶蔬菜
茼蒿菜
甘辛、平 润肺消痰，养心清血，养脾胃，利肠胃，降血压。 可治咳嗽痰多，头昏烦热，高血压 性虽平和，少量可治热性头昏咳嗽病，若多量作 菜炒食则为热性。
绿叶蔬菜
香菜
又名胡荽、芜荽、香荽。 另外香菜含芸香油精3％～7％，能促进外周血液 循环，增加胃肠腺体分泌，增加胆汁分泌。香菜 种子含挥发油0.8％～1％，油的主要成分为沉香 醇的芫荽醇等。香菜中的特殊气味其主要成分为 葵醛，可抗真菌和作调味剂。 香菜辛、微温。消食通气。
蔬菜的营养价值
蔬菜和水果共同特点
营养意义 水份多 蛋白质和脂肪含量很低 维生素C、胡萝卜素及无机盐类 非营养意义 呈色、呈味，增进食欲 调节体内酸碱平衡 促进肠的蠕动……
蔬菜组成成分和营养物质
1.水分 1.水分
多数一般在90%以上 这使得其中营养素的含量较低，但营养质量指数 不低。
蔬菜组成成分和营养物质
绿叶蔬菜
蕹菜
蕹菜别名空心菜、蓊菜、通菜、瓮菜、藤藤菜等。 蕹菜 为我国南方夏季常食蔬菜之一。 中医认为甘、平，清热，解毒，凉血，利尿。 一般人群均可食用。 1. 适宜于便血、血尿和鼻衄患者，同时适宜于 糖尿病、高胆固醇、高血脂患者、口臭、爱美人 士等。 2. 空心菜性寒滑利，故体质虚弱，脾胃虚寒、 大便溏泄者不宜多食，血压偏低，胃寒者慎内服。
三.常见蔬菜的特点
番茄 茄子 辣椒 甜椒
茄果类
茄果类
番茄
又名西红柿 丰富的番茄红素 中医认为番茄 番茄味甘、酸，性凉。 番茄 空腹时不宜吃番茄，空腹时胃酸分泌多，番茄含有大量 的果胶质、柿胶酚及可溶性收敛剂等成分，易与胃酸结 合成难溶解的块状结石，堆住胃的幽门出口处，使胃内 压力升高，造成胃不适、胃胀痛。 番茄红素
三.常见蔬菜的特点
萝卜 胡萝卜
1、根菜类
根菜类
1.萝卜 萝卜
别名萝白、莱菔、土酥。 我国是萝卜的故乡，栽培食用历史悠久，早在《诗经》 中就有关于萝卜的记载。 萝卜所含热量较少，纤维素较多，吃后易产生饱胀感 萝卜为寒凉蔬菜，阴胜偏寒体质者、脾胃虚寒者不宜多 食。 胃及十二指肠溃疡、慢性胃炎、单纯甲状腺肿、先兆流 产、子宫脱垂等患者少食萝卜。 服用人参、西洋参时不要同时持萝卜，以免药效相反， 起不到补益作用。
苜蓿
又名草头，金花菜，母鸡头等 草头，金花菜，母鸡头 草头 紫苜蓿生于旷野和田间，是动物的主要饲料，被称 为“牧草之王”。 南苜蓿生长于我国南方，宁沪居民爱作菜肴服食。 粗纤维2.1克，维生素C118毫克，钙713毫克，铁 9.7毫克 苜蓿性平，味苦；
苜蓿
1. 气管炎、贫血、恶性贫血、支气管炎、 湿热、黄疸、尿黄、目赤、肠炎、夜盲、 便秘、肠癌、膀胱结石以及胃或痔、肠 出血等病症的患者可以多食； 2. 尿路结石、大便溏薄者慎食。
蔬菜组成成分和营养物质 6.其他物质 其他物质 植物化学物） （phytochemicals, 植物化学物）
（1）硫代葡萄糖苷 十字花科植物品种主要有花椰菜、西兰花、甘兰、 萝卜、芥菜 。 大部分关于硫代葡萄苷的水解产物和十字花科蔬 菜抗癌作用的证据来自动物实验研究。在动物实 验研究中，所使用抗癌化合物和致癌化合物剂量 超过这些化合物人类饮食中的正常水平，因此， 很难推断在饮食正常水平时这些化合物是否也有 抗癌作用。
三.常见蔬菜的特点
大白菜 小白菜 乌塌菜 紫菜苔 莱心 苔菜
白菜类
白菜类
1.白菜 1.白菜
英文： Chinese cabbage 别名： 胶菜，绍菜, 大白菜 白菜又称为四时常见，冬季尤盛，被誉为“百菜之王” 。 在我国北方的冬季，大白菜更是餐桌上必不可少的，有 “冬日白菜美如笋”之说。大白菜具有较高的营养价值， 有“百菜不如白菜”的说法。 中医认为白菜味甘，性凉。 有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒之功。民 间也常说：鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。
蔬菜组成成分和营养物质
3.碳水化合物 碳水化合物
大部分蔬菜的碳水化合物含量较低， 仅为 2%～6% 备注：
各类淀粉、藕粉、魔芋粉、粉丝、粉条 85-95%
蔬菜组成成分和营养物质
3.碳水化合物 碳水化合物
纤维素与半纤维素主要存在于皮层、输导组织和 梗中 纤维素含量少的部位，肉质软嫩，反之则肉质粗、 皮厚多筋，食用质量差 纤维素、半纤维素、木质素、果胶等物质总是结 合在一起，决定着蔬菜的质地、硬度、脆度、口 感等品质指标。 各类蔬菜纤维含量（表2－4）
1.萝卜 萝卜
食疗学
祖国医学认为萝卜味辛甘，性寒。入肺、胃经； 可消积滞，化痰清热，下气宽中，解毒； 主治食积胀满、痰嗽失音、吐血、衄血、消渴、痢疾、 偏头痛。 化气消食 萝卜中含有淀粉酶，生食时有助于消化。中医
认为白萝卜能化气消滞，具有解除宿食不化之功，可解 滋补药品（如人参、鹿茸）之副作用。
蔬菜组成成分和营养物质
3.碳水化合物 碳水化合物
果胶质广泛存在，位于细胞间隙，主要成分是原 果胶。 原果胶与纤维素结合，其质与量的变化影响着蔬 菜的硬度、质地等重要的品质指标。当果胶总含 量和 Ca、Mg 等矿物元素含量增加以及果胶酯 化程度降低时，番茄果实硬度增加。
蔬菜组成成分和营养物质 4.维生素 维生素
（3）有机硫化合物 主要存在于葱属蔬菜中。 葱蒜中的有机硫化合物对人体具有预防心血管疾 病、抗癌作用、调节血脂等作用。
蔬菜组成成分和营养物质 6.其他物质 其他物质 植物化学物） （phytochemicals, 植物化学物）
（3）有机酸 主要为苹果酸、柠檬酸、酒石酸。 促进消化液的分泌，有助于食物消化 在体内并不呈现出酸性。
2.青菜 2.青菜
乌塌菜
乌塌菜也被称为“维他命”菜而受到国外 的重视。每100克乌塌菜的可食部分含水分约
92克，蛋白质1.56—3克，还原糖0.80克，脂肪 0.4克，纤维素2.63克，维生素C43—75毫克， 胡萝卜素1.52—3.5毫克，维生素B1 0.02毫克， 维生素B2 0.14毫克，钾382.6毫克，钠42.6毫 克，钙154—241毫克，磷46.3毫克，铜0.111毫 克；锰0.319毫克；硒2.39毫克，铁1.25—3.30 毫克，锌0.306毫克，锶1.03毫克。
蔬菜组成成分和营养物质 6.其他物质 其他物质 植物化学物） （phytochemicals, 植物化学物）
（2）类黄酮 是植物重要的是一类次生代谢产物,它以结合态 (黄酮苷)或自由态(黄酮苷元)形式存在于水果,蔬 菜,豆类和茶叶等许多植物。 抗氧化、弱雌激素
蔬菜组成成分和营养物质 6.其他物质 其他物质 植物化学物） （phytochemicals, 植物化学物）
绿叶蔬菜
菠菜
又名波斯菜 ，铁、维生素C含量较高。 菠菜含草酸较多，有碍机体对钙的吸收。故吃菠 菜时宜先用沸水烫软，捞出再炒。 婴幼儿和缺钙、软骨病、肺结核、肾结石、腹泻 的人不宜食生的菠菜。虽然菠菜含铁量很高，但 其中能被吸收的铁并不多，而且还会干扰锌和钙 的吸收，所以不宜用来补铁补血。
菠菜
1. 菠菜烹熟后软滑易消化，特别适合老、幼、病、 弱者食用。电脑工作者、爱美的人也应常食菠菜； 糖尿病人(尤其Ⅱ型糖尿病人)经常吃些菠菜有利 于血糖保持稳定；同时菠菜还适宜高血压、便秘、 贫血、坏血病患者、皮肤粗糙者、过敏者； 2. 不适宜肾炎患者、肾结石患者。菠菜草酸含量 较高，一次食用不宜过多；另外脾虚便溏者不宜 多食。
1.白菜 1.白菜
白菜类
2.青菜 2.青菜
小白菜、油白菜 ，品种甚多，四季皆有 青菜是蔬菜中含矿物质和维生素较丰富的菜 清热除烦，行气祛瘀，消肿散结，通利胃肠。主治肺热咳嗽， 身热，口渴，胸闷，心烦，食少便秘腹胀等病症 每100克含水分94.5克，蛋白质1.3克脂肪0.3克，碳水化合物 2.3克，粗纤维0.6克，灰分10克，胡萝卜素1.49毫克，维生 素B1 0.03毫克，维生素B20.08毫克，尼克酸0.6毫克，维生 素C 40毫克，钙56毫克，磷32毫克，铁1.2毫克，钾346毫克， 钠66毫克，镁23.4毫克，氯120毫克。