Ｈ ｂｉ Ｃ ｉ ） ｅ ｅ， ｈｎ ａ Ａ ｓ ａ ｔ Ｔ ｅ ｅｍ ｎａ ｏ ｃｎ ｌ ｙｏ ｎａ ｐ ｉｅ ｉ ｅ ｉｅｐ ｌｊｉ ｅ ｕ ｉ ． ｈ ｐ ｍ ｍ ｂ ｔ ｃ ： ｈ ｒ ｅｔ ｉ ｔ ｈ ｏ ｇ ｆ ｉｅｐｌ ｗｎ ｔ ｔ ｎａ ｐｅ ｕ ｅ ｒ ｓ ｄｅ Ｔ ｅ ｔ ｕ ｒ ｆ ｔｎ ｅ ｏ ｐ ｅ ｗ ｈｈ ｐ ｃ ｗ ｅｔ ｄ ｏｉ
陈酿 ， 得到果香浓郁、 色泽金黄的优 质菠萝果 酒。
关 键词： 菠萝 果 酒 ； 酵 ； 艺奈 件 发 工
Ｏｐｔｍｉａ ｉｎ ｏ ｒ ｅ ａ ｉ ｎ Ｃｏ ｉｉ ｎ ｏ ｎ ａ ｐ ｅ Ｗ ｉ ｅ ｉ ｚ ｔｏ ｆＦｅ ｍ ｎｔ ｔｏ ｎｄ ｔｏ ｓｆ ｒ Ｐｉ ｅ ｐ ｌ ｎ
在适 宜的酸度范 围内 ， 酸度 越高 ， 果酒风 味越好 ，
新榨 的菠萝 汁混浊不清 ， 含有果胶 、 维素 、 白 纤 蛋 质等物质 ， 这些物质给酒带来粗糙感 ， 并对酒的稳定性
陈酿后香味也更浓郁香醇。 菠萝原汁 ｐ Ｈ在 ３４之间 ， ～
用柠檬酸将菠萝汁的 ｐ Ｈ调至 ３ ． ７左右。
的三角瓶 中 ， 同温度培养 ２ ， 为一级种子 。再将 相 ４ 此 ｈ
一
级种子转入扩大 １ ０倍体积的菠 萝汁中 ，培养 ２ ， ４ｈ
得 到二级种子作为菠萝酒的酒母 。
１ 发酵 ． ８
用 １ ０ ｍＬ ０ 三角瓶发酵 ， ０ 主发酵品温控制在 ２ ℃， ２
每天 测外 观 糖度 ， 当含 糖 量下 降至 恒定 说 明 发酵 结 束 【 发酵约 ６ ～ ３ 】 ， ｄ７ ｄ终止发酵。后发酵约为 １ 个月 ， 然
ｃｎ ｉｏ ｓ ｅｅ ｉｏｕ ｍ ｏ ｃｎｒｔ ｎ６％ ， ｕａ ｏｃｎｒ ｉ ４ Ｌ Ｓ ２ ｍｏｎ ８ ｇ ， ｅｔ ａｅ ｏｄｔ ｎ ｒ ：ｎｃ ｌ ｓ ｎｅｔ ｉ ｉ ｗ ｕ ｃ ａｏ ｓｇｒ ｎ ｅｔ ｔ ｎ２ ０ｇ ， Ｏ ｕ ｔ ０ｍ ／ ｐｃ ｎｓ ｃ ａｏ ／ ａ Ｌ ｉ ａ ｏ ｎ １０ｍ ／ ｄ ｅ ｅ ｔ ｉ ｍ ｅａ ｒ ａ ２ ｍ ｕ ｔ ２ ｇＬａ ｒ ｎ ｔ ｎｔ ｐｒｔ ｅ ｔ ２℃． ｈ ｓｈｓｏ ｅ ａｔｅ ｉｅｐ ｌｊｉ ｒ ｓｉ ｂｅ ｎ ｆｍ ａ ｏ ｅ ｕ Ｔ ｅ ｅｕ ｗ ｄｔ ｔｈ ｎａｐｅ ｕｃ ａｅ ｕ ａｌ ｒ ｈ ｈ ｐ ｅ ｔ
菠 萝也称凤 梨 ， 性喜 温 暖 ， 热带 和亚 热带 地 区 是
１ 材料和方法 １ 原材料 ． １
的著名水果 。 萝果形美观 ， 菠 汁多味甜 ， 营养 丰富 ， 含有 多种有机酸 、 氨基酸 、 维生素 、 矿物质等 营养成分 ， 并具 有特殊风味 ， 深受人们 的喜爱 ｆ １ Ｊ 。成熟 菠萝中含有大量 的挥发性芳香物质 ， 使菠萝 汁具有浓郁 的香 气和风味 ，
１ 酒母 制备 ． ７
有不利 影响 ，需要在发酵前对 菠萝汁进行澄 清处理 。 于菠萝汁 中添加不 同量 的果胶 酶 ，０℃水浴 ２ ， ４ 每个 ｈ 浓度做 ２个平 行 ，比较果胶酶用量对出汁率 和可溶性
固形物 的影响 ， 结果 见表 １ 。
表 １ 果胶酶用量对出汁率和可溶性固形物的影 响
后 陈酿 。 １ 分析测定方法 ． ９ 资料 表明 ， 果胶酶澄清处理 对发酵过程和菠 萝酒 酯等风味物质均产生较 大的影响 ， 一些 不利于发酵 的 因素被 除去 ， 有利于菠萝酒香气 的形成嘲 。从表 １ 可以 看出， 果汁 出汁率 和可 溶性 固形物含量 随着果胶酶用 量增加 而增大 ， 果胶酶用量 为 ８ ｇ ～ ２ ｇ ０ ／ １０ ／ ， ｍ Ｌ ｍ Ｌ时 出
菠萝 成熟 后不易贮 存 ，除部分 以鲜果销售 外 ， 大 部分用于罐头 、果酱 、果脯和速冻菠萝块等产 品的生 产， 这些菠萝加工 品附加值低 ， 严重 限制 了菠萝产业 的 发展 ， 因此发展菠萝深加工具有重要 意义闼 。菠萝糖酸 含量适 中 ， 香气浓郁 ， 营养价值高 ， 是酿酒 的优 良原料 ， 将菠萝 汁发酵制成果香浓郁 、 味独特 的菠萝果酒 ， 风 不 仅可 以促进菠萝 的开发利用 ， 大大提高菠萝 的附加 值 ，
Ｔ ｂｅ１ Ｔ ｅｅ ｅｔ ｆ ｅｔ ａｅａ ｕ ｔ ｉｐｎ ａ ｐｅ ｕｃ ａ ｌ ｈ ｆ ｃ ｏ ｐ ｃｉ ｓ ｍｏ ｎ ｌ ｉｅｐ ｌｊ ｉｅ ｓ ｎ Ｏ
将斜 面原种接至 １ ｘ Ｏ 麦芽汁 固体斜面上 ，５℃ Ｂ ２
２ 活化 ７ ， ２环酵母接入 １ Ｌ麦芽汁试管 ８Ｃ ｃ ２ ｈ后 取 ０ｍ 中 ，５℃～ ８ ２ ２ ℃培养 ２ ，再转入 装有 １０ｍ ４ｈ ０ Ｌ菠萝汁
可溶 性 固形 物含量 （ 或外观糖 度 ： ％） 手持糖 度计
测定； 酒精度 的ｉ 量 ： 贝 蒸馏法嗍 酸度 ： ４ ； 酸碱滴定法 ； 糖度 测量： 斐林试剂滴 定法 风 味 、 ； 色泽采用感官评 价法 ：
评 分标 准为 １０分 ， 中颜 色 ３ ％ ， 气 ３ ０ 其 ０ 香 ０％， 口感
ＬＵＣ ａ ｇ ＬＵＳ ａ－ａ ， Ｉ — ｅ Ｉ ｈ ｎ ， Ｉ ｈ ｏｊｎ ＬＵＳ ｗ ｎ ｕ （ ｏ ｅｅ ｆ ｏｄ ｃｅｃ ＆Ｔ ｃ ｎｌ ｙ Ｈ ｂ ｉ ｏｍ ｌ ｎ ｅｓｙ ｆ ｃ ｎｅ ｅｈ ｏ ｇ ， ｉｈ ａｇ ａ ６ ６０ Ｃ ｌ ｇ ｏ ｉ ｅ ｅｈｏｏ ， ｅｅ Ｎ ｒ ａ Ｕ ｉ ｒ ｔ ｏＳ ｉ ｃ ＆Ｔ ｃｎｌｙ Ｑｎ ｕｎ ｄｏ ６０ ， ｌ ｏＦ Ｓ ｎ ｇ ｖ ｉ ｅ ｏ ０
选用成熟度 高 ，无 霉烂的菠萝 ，清洗后 去皮 ， 去
芯， 切块 ， 于组织捣碎机 中打浆 ， 过滤得 到菠萝汁 。立
１ ５
即向菠萝汁 中添加亚硫 酸溶 液 ，使 菠萝汁中 Ｓ ： Ｏ 的浓 度分别为 ０ １０ｍ ／ ，考察 Ｓ ～ ８ ｇ Ｌ Ｏ 添加量对果酒发酵 的
影响 。 １ 酶解 ． ５
４ ％， １ ０ 由 ０名专业人员进行感 官评分 。
２ 结果与分析
汁率 ≥７ ０％， 可溶性 固形物含量较高 ， 澄清效果好 。
２ Ｓ： ． Ｏ 用量对果 酒发酵的影响 ３
Ｓ ： 国际上果酒酿 造 中普遍使用 的添加 剂 ，０ Ｏ是 Ｓ 除 了能抑菌外 ， 还能抑 制多 酚氧化 酶 的活性 ， 降低 果 汁的褐变程度 ， 还有利于果酒 的澄清 、 增酸和抗氧化［ ６ １ 。
上 。将菠萝 汁糖度调 整为 ９ 、２ 、５ 、８ 、１ 、４ 、 ０ １０ １０ １ ０２ ０ ２ ０ ２ ０ｇ ， ７后糖度 变化较小 ， ２ｈ 发酵
６ｄ 后趋于稳定 ， 进入后发酵 阶段 。
２ 果胶酶用量对果汁的影 响 ． ２
有些芳香物质还具有一定 的杀菌能力 。
菠萝： 购于秦 皇岛燕大市场 ； 白砂糖 ： 秦皇 岛大 开 泰调 味食 品有 限公 司 ； 柠檬酸 、 亚硫酸 、 酶 ： 为天 果胶 均 津市化 学试剂一厂生产 ； 特色果酒酵母 Ｆ ０ 河北科 技 １： 师范学 院食 品微生物实验室选育 。
１ 主要仪器 ． ２
接种酵母
ｌ
调整一 主发酵一换瓶去酒脚一后发酵 调 配＿ 澄清一 ÷ 陈酿一成品酒
作者简介 ： 畅（９９一， 汉）讲师 ， ， 刘 １７－ ）女（ ， － 硕士 研究方 向： 食品微生物。
刘畅， 菠萝果酒 等： 发酵工艺条 件的 优化
食品研发
－＝ ｌ ＝
６ ２
２ Ｏ
１ 护色 ． ４
ｆｒｐ ｅ ａ ｉｇｐ ｎ ａ ｐ ｅｗｉｅｗｉ ｐ ｃａ ｌｖ ｒ ｏ ｄ ｎｙ ｌｏ ｃ ｌ ｕ ｎ ｉｈ ｑ ａｉ ． ｏ ｒ ｐ ｒｎ ｉ ｅ ｐ ｌ ｎ ｔ ｓ ｅ ｉｌ ａ ｏ ，ｇ ｌｅ ｅｌｗ ｏ ｏ ｒａ ｄｈ ｇ ｕ ｌｔ ｈ ｆ ｙ
Ｋ ｅ ｒ ：ｐ ｎ ａ ｐ ｅｗｉ ｅ；ｆｒ ｅ ｔｔｏ ｙ ｗｏ ｄｓ ｉ ｅ ｐ ｌ ｎ ｅ ｍ ｎ ａｉｎ；ｔｃ ｎ ｌｇｃ ｌ ｏ ｄ ｔ ｎ ｅ ｈ ｏｏ ｉ ａ ｎ ｉｉ ｓ ｃ ｏ
时 间， ｈ 图 １ 发酵菠萝汁中外观糖度的变化
Ｆｉ． Ｔｈｅｃ ｎ ｅｏ ｕｇ ｒｃ ｎ ｅ ｔ ａｉｎ ｕｒｎ ｅ ｍｅ ｔ ｔｏ ｏ ｇ１ ｈａ ｇ ｆｓ ａ ｏ ｃ ｎ ｒ ｔ ｏ ｄ ｉ ｇｆ ｒ ｎ ａｉｎ ｆ
ｐｎ ａ ｐｅ ｕｃ ｉｅｐ ｌｊ ｉ ｅ
成熟 的菠萝含糖量为 １ ％～ ２ ０ １ ％，若仅用鲜果汁 发酵酒精度较低 ， 需加 一定量 白砂糖 使糖度为 １ ９％以
ｆｒ ｎ ａｉ ｎｃ ｎ ｉ ｏ ｓｗｅ ｅｄ ｔｒ ｉｅ ｔ ｈ ａｈ ｇ ｎ ｌ ｘ ｅ ｉ ｎ ｎ ｙ ｉ ，ａ ｅｏ ｔ ｍ ｒ ｅ ｔ ｔ ｎ ｅ ｍｅ ｔｔｏ ｏ ｄ ｔ ｎ ｒ ｅ ｅ ｎ ｄｗｉｈｔ ｅｏ ｏ ｏ ａ ｐ ｒｍｅ ｔ ａ ｓｓ ｎｄｔ ｐｉ ｉ ｍ ｅ ａｌ ｈ ｍｕ ｆｍ ｎａ ｉ ｅ ｏ
采用发酵温度 ２℃， ２ 糖浓度 ２０ ， ０ 果胶酶用量 １０ ／， ０ｍｇ Ｌ
比较 ｓ Ｏ 添加量 对菠萝果酒发 酵和感官 品质 的影 响 ，
结果见 表 ２ 。
从表 ２ 可知 ，０ 添加 １０ｍ ／ ，酒度最高 ， Ｓ ２ ｇ Ｌ时 残 糖最低 。Ｓ ２ Ｏ 添加 ９ ￣／～ ２ ｍ Ｌ时酒精度较高 ， ０， Ｌ １０ ｇ ｇ 糖
Ｓ Ｘ一 ５ Ｂ Ｚ型生化培 养箱 ： Ｐ ２０ — 上海博 迅实业 有 限 公 司医疗 设备厂 ； 一 Ｊ ２型组 织捣碎匀浆机 、数显恒 温 Ｊ 水浴锅 ： 江苏省金坛市荣华仪器制造有限公 司； 酒精计 ： 黄骅市 自动化仪表厂 ；Ｈ 一 Ｃ型 ｐ ｐ Ｓ３ Ｈ计 ： 上海雷磁 。
１ 基本工艺流程 ． ３
２１ 外观糖度在发酵过程 中的变化 ． 将菠萝汁的外观糖度调整 为 ２ Ｂ ，置 于 ２ 发 ０ｘ ２Ｃ ｃ 酵 ，每 隔 １ ２ｈ取样测 定外观糖 度 （ ３个样 的平均 取 值 ）以时间为横 坐标 ， ， 外观糖度为纵坐标绘 制曲线 ， 判 断酵母 在发酵过程 中的生长代谢情况见图 １ 。 由图 １ 以看 出 ， 观糖度随发酵 的进行逐 渐 降 可 外