柚是橘属的3个基本种之一，是一类重要的种质资源、经济价值高。

四季抽为袖中珍品，其含有柠檬酸和多种维生素，具有滋阴养血、清热降火、开胃理气、消食解酒、祛风降限、清肺止渴和降低胆固醇等功能”。

福建省四季抽资源丰富，但除生食外没有很好地加工利用。

四季抽中具有丰富的糖质资源，是酿果醋用的上等原料。

随着果醋营养、保健作用的不断挖掘和发现，消费者已逐渐认识并开始接受果醋产品，现在已经有了一定的市场。

因此，以四季袖为原料，研究了四季袖醋酸饮料的生产方法，以期为四季抽的深加工提供理论指导。

工艺要点。

榨汁、酶处理：将去皮去络的四季抽用榨汁机榨汁后，加人果胶酶处理。

加人量为1 400 u/L,温度为50℃，处理后所得果汁澄清透明。

澄清度%%以上。

酒精发酵：将果胶酶处理后的果汁在90℃杀菌15 min，然后加人蔗糖调整糖度为13%，接人0.2%的预活化好的葡萄酒干醉毋。

发酵温度控制在35℃，发酵4d，酒化基本完全。

醋酸发酵：向完成了酒梢发酵的酒醒中接人1.5%的酿醋用活性醋酸菌，控制温度在35℃，空气流量为每分钟20 Ukg。

在此过程中，经常渊定产酸率，经过约16d，当所测酸度不再升高时，即可终止醋酸发酵，获得原醋。

醋饮料调配：将原醋用过滤机滤去杂质，然后在配料罐中加糖、酸等辅料调配，采用正交试验确定醋饮料的配方。

杀菌、灌装、冷却：90℃杀菌10min，趁热灌装，冷却后即为成品。

醋饮料最佳工艺条件的确定
影响醋饮料风味的主要因素为糖度、酸度及饮料芳香成分的含量。

在加人一定量原醋后，调pH 值(柠檬酸调)及糖度，同时加人一定量的乳酸钙以去除原醋的刺激性气味，其余加水补足。

因此选原醋加人量、加糖量,pH值(柠檬酸调)和乳酸钙的加人量为试验因素，采用4因素3水平的正交试验设计确定最佳工艺条件，以感官评分(20人从外观、口感打分，百分计)为指标，确定最住配方.各因素及水平和结果对醋饮料配方起决定性的因素为原醋加人量，其次分别为蔗糖用量,pH 值、乳酸钙的加人星，根据直观初步确定四季抽醋饮料的最佳配方为原醋加人量10%、蔗糖用量10%,pH值4.2和乳酸钙的加人量0.15%。

结论
经该方法生产的四季抽醋饮料为淡黄色，果香浓郁，酸甜适口，口感柔和。

风味独特，营养丰富。

最适醋饮料配方为原醋加人量10%，蔗糖用量10% , pH值4.2，乳酸钙加人量0. 15%。

本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案
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