. . . 《食品添加剂》课程论文

题 目 食品防腐剂使用现状及发展趋势论 文 考 查 学 期 姓 名 学 号 食品科学与工程 专 业 成绩

月 日 年

.. word. . . . . .

目录

摘要 ...........................................................................................................1 关键词 ........................................................................................................1 引言 ...........................................................................................................1 1食品防腐剂的分类 ........................................................................................2 1.1化学类食品防腐剂 ................................................................................2 1.1.1酸性防腐剂及其特点 ......................................................................2 1.1.2酯型防腐剂及其特点 ......................................................................2 1.1.3无机盐防腐剂及其特点 ...................................................................2 1.2天然食品防腐剂 ...................................................................................2 1.2.1动物源天然防腐剂及其特点 ..............................................................2 1.2.2植物源天然防腐剂及其特点 ..............................................................3

1.2.3微生物源防腐剂及其特点 ................................................................3

2食品防腐剂的使用现状 ...................................................................................3 2.1苯甲酸钠 ...........................................................................................3 2.2山梨酸钾 ...........................................................................................3 2.3亚硝酸盐 ...........................................................................................4 2.4丙酸钙 ..............................................................................................4 2.5对羟基苯甲酸丙酯类 ..............................................................................4 2.6双乙酸钠 ...........................................................................................4 2.7纳他霉素 ...........................................................................................5 2.8乳酸链球菌素 ......................................................................................5 3食品防腐剂的发展趋势 ...................................................................................5 3.1由毒性较高向毒性更低、更安全方向发展 .....................................................5

3.2由单项防腐向广谱防腐方向发展 ................................................................5

3.3由苛刻的使用环境向方便使用方向发展 ........................................................6 3.4高价格的天然食品防腐剂向低价格方向发展 ..................................................6

3.5由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂方向发展 ..........................................6

结论 ...........................................................................................................6 参考文献 .....................................................................................................7

.. word. . . . . .

摘要：食品防腐剂主要用于抑制微生物的生长繁殖，以延长食品的保存期。分

析了我国食品防腐剂的使用现状、介绍了国内常用的防腐剂的种类及性能，以及现阶段我国对防腐剂的使用存在的问题，同时展望了未来防腐剂的发展方向和天然防腐剂的应用前景。

关键词：食品防腐剂 使用现状 发展趋势

引言 食品中含有丰富的蛋白质，碳水化合物和脂肪类营养物质。在物理、化学、酶及微生物等的作用下，会发生腐烂变质，其中微生物作用最为严重。为了防止食品腐败变质，人们用了许多方法来保藏食品，如传统的干燥法、盐渍法、糖渍法、烟薰法、酒泡法，以及现代工艺的罐藏法、脱水法、冷藏冷冻法、真空包装法、酶保鲜法、添加食品防腐剂等保鲜保质方法。以上方法共同效果就是灭菌或抑菌，以达到阻止微生物的生长、繁殖，防止食品腐败。食品防腐剂应食品防腐的需要

而生,伴随现代食品工业的发展而长。防腐剂是用于抑制有害微生物活动、防止食品腐败变质、延长货架期、保持食品原有品质和营养价值。和其他方法相比，添加防腐剂是使用方便、非常有效的食品防腐方法。因此防腐剂作为食品添加剂之一，在食品工业中广泛应用。

我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760）首先要确定对受试动物不显示任何中

毒作用的最大剂量，称为最大无作用剂量（MNL）。然后将此量缩小100倍，定为人的每日允许摄入量（ADL），最后再参照我国人民的饮食习惯，定出某种食品防腐剂可以添加到哪些食品中和允许添加的最大剂量，制定出的标准又不是一成不变的，随着研究工作的深入和科学技术的发展，就要重新评价，有关标准就要依照新的标准进行修订，其目的就是要保证每一种防腐剂必须安全、有效。这些防腐剂必须符合合理使用对人体无害、不影响消化道菌群、在消化道内可降解为食物的正常成分、不影响药物抗菌素的使用、食品热处理时不产生有害成分等要求。

.. word. . . . . .

1食品防腐剂的分类 食品防腐剂按来源主要分为化学类防腐剂和天然类防腐剂。 1.1化学类食品防腐剂

化学类食品防腐剂可分为3大类，分别是酸性防腐剂、酯型防腐剂、无机盐防腐剂。 1.1.1酸性防腐剂及其特点 酸性防腐剂如苯甲酸、山梨酸和丙酸以及它们的盐类。这类防腐剂的特点是体系酸性越大，其防腐效果越好，而在碱性条件下几乎无效。

1.1.2酯型防腐剂及其特点 酯型防腐剂主要包括对羟基苯甲酸酯类、没食子酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯等。这类防腐剂的特点就是在很宽的pH范围内都有效，毒性也比较低。

1.1.3无机盐防腐剂及其特点 无机盐防腐剂主要包括含硫的亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、硝酸盐及亚硝酸盐等。这类防腐剂的特点是一方面对食品起到防腐作用，更重要的是其与食物组分反应而起到呈色呈味的作用。