氨基酸发酵工艺学试题库 一、名词解释 1.营养缺陷型 2.DE值 3.糊化 4.发酵热 5.代谢控制发酵 6.发酵转换 7.双酶法制糖 8.生物素亚适量 9.“强制控制”发酵 10.连续等电点 二、判断改错题

1.谷氨酸生产菌都是生物素缺陷型，但并不都是需氧型微生物。（ ） 2.赖氨酸一般采用732﹟强碱性阳离子树脂进行离子交换法提取。（ ） 3.糖蜜原料发酵生产谷氨酸应添加青霉素或表面活性剂，其最适添加时间在生长对数期的初期。（ √ ） 4.α-淀粉酶既能水解淀粉分子中的α-1，4葡萄糖苷键，也能水解α-1，6葡萄糖苷键。（ ） 5.糖浓度对赖氨酸发酵有影响。在一定范围内，赖氨酸生成量随糖浓度增加而增加，因此，以维持高糖浓度发酵对菌体生长和赖氨酸生成都有利。（ ） 6.谷氨酸长菌阶段对氧要求比发酵时低，溶氧水平过高会抑制长菌。（ √ ） 7.谷氨酸发酵前期，由于菌体大量利用N源进行自身繁殖，pH变化活跃且较高（pH7.3~7.7）。这种pH暂时的较高对菌体生长繁殖影响不大，同时还能抑制杂菌生长。（ √ ） 8.在赖氨酸提取精制过程中，可以省去对洗脱液进行真空浓缩的步鄹。（ ） 9.在实际生产中，采用尿素或氨水作发酵培养基氮源时，一般实际用量比理论值要大。（ √ ） 10. 强力味精（或称特鲜、超鲜味精）配方中主要成分是味精、呈味核苷酸及氯化钠。其中呈味核苷酸主要是3’-鸟苷酸钠或3’-肌苷酸钠。（ ） 11. DE值，即葡萄糖值，表示淀粉水解程度及糖化程度。是指糖化液中葡萄糖实际含量占干物质的百分率。（ ） 12.谷氨酸结晶具有多晶型性质，分为α-型结晶和β-型结晶，其中是β-型结晶等电提取的理想结晶。（ ） 13.在谷氨酸发酵中适当降低用磷量、增加用钾量可以提高谷氨酸的产量。（ √ ） 14.发酵过程中通气量的大小对谷氨酸发酵有明显的影响，发酵产酸阶段的通气量要低于菌体生长繁殖阶段。（ ） 15.谷氨酸发酵产酸期最适的pH值为7.0~7.2。（ √ ） 16.在发酵液中添加一定浓度的铜离子，可提高糖质发酵赖氨酸的产量。（ √ ） 17.有一些谷氨酸生产菌能分解淀粉、纤维素、油脂、酪蛋白以及明胶等。（ ） 18.赖氨酸、异亮氨酸和苏氨酸等天冬氨酸族氨基酸在供氧不足的情况下，菌呼吸受抑制，产酸能力显著下降。（ ） 19.工业上淀粉液化操作中，为保持液化时的α-淀粉酶活力应加入Na+作保护剂，来提高α-淀粉酶的稳定性。（ ） 20.谷氨酸制味精过程中，中和操作时一般应先加谷氨酸后加碱，否则就会生成DL-谷氨酸钠。（ √ ） 21.菌株FM84-415属于赖氨酸产生菌。（ ） 22.如果培养条件不适宜，会出现“发酵转换”现象。若谷氨酸形成过程中NH4+过量，则生成的谷氨酸又会转变为乳酸。（ ） 23.谷氨酸制味精过程中，中和操作时一般应先加谷氨酸后加碱。（ √ ） 24.大多谷氨酸生产菌其ɑ－酮戊二酸氧化能力缺失或微弱。（ √ ） 25.谷氨酸发酵产酸期的最适温度一般为30℃~32℃。（ ） 26.谷氨酸菌都是需氧型微生物，因此在长菌阶段应加大通气量。（ ） 27.赖氨酸结晶具有多晶型性质，分为α-型结晶和β-型结晶。其中是α-型结晶等电提取的理想结晶。（ ） 28.谷氨酸发酵中后期，一般pH值控制在7.0~7.4，若pH过低，会使ɑ－酮戊二酸积累而不转化为谷氨酸。（ √ ） 29.赖氨酸、异亮氨酸和苏氨酸等天冬氨酸族氨基酸在供氧不足的情况下，菌呼吸受抑制，产酸能力显著下降。（ ） 30.糖浓度对赖氨酸发酵的影响不大，可以采用高糖发酵。（ ） 三、单项选择题

1.赖氨酸发酵需要丰富的生物素和有机氮，应用__B_____来制备淀粉水解糖。 A．酸解法 B．双酶法 C．酶酸法 D．酸酶法 2.谷氨酸发酵过程pH值的调节方法中，____D___方法在工业上不使用 A．液氨 B．尿素 C．氨水 D．碳酸钙 3.下列菌株中，___C____属于赖氨酸产生菌。 A．Hu7251 B．FM84-415 C．AS1.563 D．WTH-1 4.为了调整味精的含量规格，通常在味精中添加一定量的精制食盐。下列四种规格的味精中，___A____种不加食盐 A．99％ B．95％ C．90％ D．80％ 5.如果培养条件不适宜，会出现“发酵转换”现象。若谷氨酸形成过程中NH4

+

过量，则生成的谷氨酸又会转变为_B_____。 A．α-酮戊二酸 B．谷氨酰胺 C．乳酸 D．缬氨酸 6.谷氨酸发酵中污染噬菌体后一般会出现“二高三低”现象，其中“二高”是指___B____。 A．pH高，温度高 B．pH高，残糖高 C．残糖高，Glu高 D．OD高，温度高 7.在采用锌盐法提取谷氨酸的工艺中，下列__D_____物质对谷氨酸锌盐析出有显著的影响 A．NH4+ B．乳酸 C．残糖 D．酮酸 8.在谷氨酸（AS1.299菌）发酵中后期，为有利于促进谷氨酸合成，pH值维持在_________C_____范围为好。 A．pH6.2~6.4 B．pH6.8~7.0 C．pH7.0~7.2 D．pH7.3~7.6 9. L–赖氨酸在水溶液中的等电点是___D___。 A．2.4 B．3.22 C．6.96 D．9.59 10.谷氨酸制味精过程中，中和操作时一般应先加谷氨酸后加碱，若先加碱后加谷氨酸就会生成____A___。 A．DL-谷氨酸钠 B．谷氨酸二钠 C．焦谷氨酸钠 D．L-谷氨酸 四、填空题 1.工业上生产氨基酸的方法有_蛋白质水解液抽提法，化学合成法，酶法，微生物发酵法_四种方法。 2.目前国内味精厂所使用的谷氨酸生产菌株主要有__北京棒杆菌AS1.299，钝齿杆菌AS1.542，天津短杆菌T 6-13. 3.谷氨酸发酵中，谷氨酸产生菌只有一条生物合成途径中，生成谷氨酸的前体物为______α-酮戊二酸_______。而在赖氨酸发酵中，存在两条不同的生物合成途径，即________二氨基庚二酸途径____________途径和________α-氨基己二酸途径____________途径。 4.葡萄糖生成谷氨酸的理论转化率为_____81.7％________。 5.锌盐法提取谷氨酸，在pH6.3下，利用谷氨酸与Zn2+作用，生成___谷氨酸锌盐沉淀_沉淀，然后在酸性条件下溶解沉淀，再调pH到__2.4±0.2_，谷氨酸析出。 6.谷氨酸生产菌在发酵过程中会发生明显的菌体形态的变化。大致可以分为_长菌型细胞，转移期细胞，产酸型细胞__三种不同时期的细胞形态。 7.工业上淀粉液化操作中，为保持液化时的α-淀粉酶活力应加入_ Ca2+或氯化钙或硫酸钙___作保护剂，来提高α-淀粉酶的稳定性。液化至终点，常以_碘液__作显色控制，直至无淀粉反应才算液化完全。液化完全后，需对液化液进行_灭酶或杀酶处理__处理。 8.游离的赖氨酸具有很强的_呈盐性____性，因此，一般工业制造产品是以______赖氨酸盐酸盐___形式存在，其化学性质相当稳定。 9.谷氨酸的晶型分为________α-型结晶_____和_______β-型结晶______两种，等电点提取谷氨酸时，首先必须形成一定数量的晶核，然后才能进行育晶。谷氨酸起晶有______自然起晶_________和________加晶种起晶_______两种方法。 10.为了调整味精的含量规格，通常在味精中添加一定量的精制食盐，制成99％、95％、90％、80％四种规格的味精。 11.在淀粉制糖工艺中，采用酸水解糖化法，应合理控制水解条件，尽可能降低复合反应 、 分解反应 的发生，否则会降低糖酸转化率，并产生色素，影响糖液质量。 12.谷氨酸生产菌的最适生长温度一般为__.30~34℃_____，产酸的最适温度一般为___35 ~37℃____。 13.从发酵液中提取赖氨酸，目前一般采用____离子交换法_____________方法。影响提取得率最大的是___菌体______和____钙离子 _____。 14. L–谷氨酸在水溶液中的等电点是____ 3.22___，L–赖氨酸的等电点是__6.96_____。 15.目前发酵法生产谷氨酸提取工艺主要有__等电点法、离子交换法、锌盐法__三种。 16.糖蜜法生产谷氨酸比淀粉制原料法生产少糖化工序，但要对糖蜜原料进行_澄清__和__脱钙__的预处理。 五、简答题 1. 简述谷氨酸发酵中生物素的概念、作用以及如何控制用量。 2. 简述以大米为原料的酶酸法制糖工艺的流程。 3. 在谷氨酸发酵中怎样控制细胞膜的渗透性？ 4. 简述以糖蜜为原料生产谷氨酸工艺的特点。 5. 在味精生产中，成品往往会出现晶体无光泽、色黄、色灰、色红等现象，试分别解释出现上述质量问题的原因。 6.谷氨酸发酵中怎样控制碳氮比？ 7.谷氨酸发酵过程中pH值过高或过低有什么不好？ 8.酮酸对锌盐法提取谷氨酸有什么影响？ 9.麸皮水解液是谷氨酸发酵中常用的生物素源，简述麸皮水解液的制备方法。 10.以甜菜糖蜜为原料进行谷氨酸发酵，生物素本身已过量，为什么有的厂还要配加100微克/升以上的纯生物素？ 11.谷氨酸发酵中，生物素含量与菌体形态以及谷氨酸产量之间有什么关系？ 12.什么叫“双酶法”？该方法有什么优缺点？ 13.什么叫“连续等电点法”？其工艺有什么特点？ 14.以甘蔗糖蜜为原料进行谷氨酸发酵时，添加青霉素或头孢霉素C的作用是什么？ 15.与生产结晶赖氨酸比较，赖氨酸固体浓缩饲料在经济上具有哪些优点？ 六、论述题 1.试述当前我国氨基酸生产行业存在的问题和解决对策，并说明氨基酸发酵工业发展的趋势如何？ 2.试述提高谷氨酸产率可以采取哪些途径？ 3.试述由谷氨酸制味精的工艺流程。