1 乳酸菌及其在食品中的应用 系院名称： 专业班级： 学生姓名： 学 号： 指导教师： 2

目 录 摘 要 ....................................................................................................................................................... 3 Abstract ...................................................................................................................................................... 4 1 乳酸菌概述 ........................................................................................................................................... 5 1.1 乳酸菌种类 ................................................................................................................................... 5 1.2 乳酸菌基本特征 ........................................................................................................................... 6 1.3 乳酸菌发酵类型 ........................................................................................................................... 6 1.3.1 同型乳酸发酵........................................................................................................................ 6 1.3.2 异型乳酸发酵........................................................................................................................ 6 1.4 乳酸菌代谢产生的抗菌物质 ........................................................................................................ 6 1.4.1 产生有机酸............................................................................................................................ 6 1.4.2 产生细菌素............................................................................................................................ 7 1.4.3 产生过氧化氢........................................................................................................................ 7 1.5 乳酸菌保健功能 ........................................................................................................................... 7 1.5.1 产生特殊酶系........................................................................................................................ 7 1.5.2 具有粘附性和定植能力 ........................................................................................................ 7 1.5.3 产生抑菌活性代谢产物 ........................................................................................................ 8 1.5.4 降低胆固醇............................................................................................................................ 8 1.5.5 具有抗变异原性 .................................................................................................................... 8 1.5.6 增强免疫功能........................................................................................................................ 8 1.5.7 具有营养作用........................................................................................................................ 9 2 乳酸菌在食品中的应用........................................................................................................................ 9 2.1 乳酸菌在乳制品中的应用 ............................................................................................................ 9 2.1.1 酸奶 ....................................................................................................................................... 9 2.1.2 凝固型酸奶............................................................................................................................ 9 2.1.3 乳酸菌奶粉............................................................................................................................ 9 2.1.4 酸奶油 ................................................................................................................................. 10 2.1.5 酸蛋奶冰淇淋...................................................................................................................... 10 2.1.6 酵母乳酸菌复合发酵奶 ...................................................................................................... 10 2.1.7 干酪 ..................................................................................................................................... 10 2.1.8 发酵果冻 ............................................................................................................................. 10 2.2 在蔬菜深加工中的应用.............................................................................................................. 11 2.3 在肉制品生产中的应用.............................................................................................................. 11 2.4 乳酸菌在酒类产品中的应用 ...................................................................................................... 11 2.4.1 乳酸茵在白酒中的应用 ...................................................................................................... 11 2.4.2 乳酸菌在葡萄酒中的应用 .................................................................................................. 12 3 乳酸菌国内外研究现状...................................................................................................................... 12 4 研究目的与意义 ................................................................................................................................. 13 5 发展前景 ............................................................................................................................................. 14 参考文献 ................................................................................................................................................. 15 致 谢 ..................................................................................................................................................... 16