毕业设计（论文）题目：抗氧化剂的研究概况与发展趋势PROGRESS AND DEVELOPMENT TREND OF RESEARCHES ONANTIOXIDANTS系别：轻化工程系专业名称：化妆品营销与使用技术年级：2012届毕业生学生姓名：林幸娣学号：2009030501331指导教师：李惠玮2012 年3 月目录抗氧化剂的研究概况与发展趋势 (1)目录 (2)摘要 (3)一、抗氧化剂的主要类型 (4)1黄酮类化合物 (4)2单宁 (4)3酚酸类化合物 (5)4维生素 (5)4.1 抗氧化，维护细胞膜脂质双层结构的稳定 (5)4.2 提高机体免疫力 (6)5活性多糖 (6)6酶、植物蛋白质、多肽和氨基酸 (6)7其他[15]（人体必需的微量元素） (6)7.1硒 (6)7.2硅 (7)7.3钒 (7)7.4锌 (7)7.4铜 (7)7.5铁 (7)二、抗氧化剂在人体内的作用机制 (7)三、抗氧化剂的应用 (8)四、存在的问题和展望 (9)五．参考文献 (10)摘要自由基生命科学的研究自20世纪70年代以来迅猛发展，相关文献大量涌现，1998年的贝尔医学奖更是授予了研究一氧化氮自由基的3位美国药学家。

事实上由于器官的正常活动或氧化压力过剩，体内可产生活性氧(ROS，reactive oxygen species)和活性氮(RNS，reactive nitrogen species)等自由基，当体内自由基超出一定量后就会产生连锁反应，自由基将不断产生并由此引起一系列的生物学反应，最终导致疾病的发生。

同自由基损伤相关的疾病有：动脉粥样硬化、高血压、白内障、癌症、心肌缺血再灌注损伤、关节炎和类风湿症【1】…。

生物体内产生的ROS／RNS，只有在抗氧化剂或体内有抗氧化作用的物质作用下，才能不断地被清除，使其维持在有利无害的低水平上，在生物体内履行生物所必需的生理功用。

Abstract：Antioxidants and their related active compounds can be divided into the following categories：flavonoids，plant polyphenols，phenolic acids，vitamins，polysaccharides，enzymes，proteins and amino acids．Antioxidants may exert their efects on biological systems through diferent mechanisms including electron donation，metal ion chelation，synergistic efect of antioxidants or by genes expression regulation．The applications of antioxidants as additives are widespread in the fields of food，beverages，medicines and cosmetics．It is proposed that the following studies should be carried out more intensively：selection of raw materials，innovation of extraction and separation，mechanism of synergistic efects of antioxidants，relationship between compound structures and antioxidant activities．Key words：antioxidants；flavonoids；phenolic acids；plant polyphenols；active polysaccharides一、抗氧化剂的主要类型随着对氧自由基与疾病关系的理论研究不断深入，抗氧化剂的应用价值日益受到重视。

人们十分关注人工合成的抗氧化剂可能带来的毒性，于是利用天然抗氧化剂防病治病便成为新的研究热点。

植物提取物的抗氧化活性成分主要有黄酮类化合物、植物多酚、酚酸类化合物、维生素、活性多糖、酶、蛋白质和氨基酸等类型。

1黄酮类化合物现在已知的黄酮类化合物有4000多种。

由茶叶提取的茶多酚、法国海岸松的碧罗芷(Pycnog—eno1)、葡萄籽和苹果的花青素、大豆的染料木素和大豆素等都属于黄酮类化合物，其本身的抗氧化活性较强，与维生素E和维生素C同时存在时具有协同效应，黄酮也是许多中草药提取物的抗氧化活性成分【2】，竹叶的总黄酮含量及其清除ROS的能力与银杏叶具有可比性，是一种优良的天然抗氧化剂新资源【3】。

由于天然无毒性，一些人们长期食用的植物所表现的抗氧化活性引起了研究者的极大兴趣，紫葡萄皮、山楂、菠菜、甘薯叶、茄子皮和山西黑苦荞麸皮等提取物中分离的黄酮类物质均具有较强的清除自由基能力【4】。

原花青素在体内的抗氧化能力是维生素E 的50倍、维生素C 的20倍【5】。

从葡萄籽、山楂、苹果和可可等提取的原花青素，清除羟基的效果远高于茶多酚，Ks．聚体抗氧化活性最强。

麦麸发酵液提取的活性物质也是原花青素等。

该类化合物应着重于提高活性成分得率和纯度，阐明构效关系等方面的研究。

2单宁单宁的酣经基比邻位酣经基易氧化，在有酶、空气、水分及碱性条件下加快，低分子量的茶多酚(评)和水解单宁的降解物没食子酸为天然抗氧化剂已大量用于食品保存，作用强而毒性低。

分子量较大的单宁抗氧化性远较前二者强。

其抗氧化性【6】体现在：一方面通过还原反应降低环境中氧含量，另一方面是作为氢供体放氢与环境中自由基结合，终止自由基引发的连锁反应，从而阻止氧化的继续。

单宁和vc、vE有协同抗氧化作用，一殷认为是单宁整合钝化促氧化的金属离子，或是单宁与vc、VE之间可互相再生.生物体内过剩的自由基可损伤生物大分子，影响脑膜流动，破坏蛋白质构象，从而诱发组织器官老化．促进衰老进程和导致多种疾病。

研究表明单宁对超氧自由基(0L·、Hq‘)和经自由基(，0U、硝氧基(Nq‘)、单线态氧(‘Oh)、奥氧(ob)和过氧化氢(H202)等多种活性氧和脂质过氧化自由基(Roo·、R，)等具广谱清除能力L11]，比常用抗氧化剂Vc、VE强c Nda 5a1小等采用电子自旋共振法腮R测定荼多酣中几种成分在水溶液中对脂过氧化残基的清除能力，表明ECG，EGCG，ECC，没食子酸，表儿茶素，儿茶素，单宁聚合程度越大，酣经基个数越多，对自由基抑制就越强。

0Lu此等L L2J用AOP／Vc或AOP ／NADPH诱导的大鼠线粒体生成肋为指标，研究了x种单宁及相关化合物，发现其中23种有不同程度的抗氧化作用，多数单宁5m伊JIll可显著抑制肋上升，而IDb9小于VE，其中水解型作用强于缩合型，活性取决于酣经基的位置和数目。

此外，有实验证实单宁对超氧化物鼓化酶删有激活作用，系对酶的构型改变所致，众所周知，枷具有极强的清除自由基的能力。

桑棺、肉佳、杜仲等所含的单宁可减少肝脏线粒体自由基，从而抑制肝脂质过氧化而保护肝肾。

应注意的是，水解单宁有一定毒性。

单宁还可防止W照射所致的皮肤红斑等伤害，增加皮肤弹性和平滑度.长期饮用绿茶和食用果蔬可有效降低癌症和肿瘤发病率，这与单宁有关。

小鼠腹腔注射单宁及相关化合物，在注射肉瘤—180细胞培养，发现水解单宁尤其是联花单宁可大大延长其寿命。

单宁可抑制肿瘤生成的突变和发展阶段，对多种诱变剂〔紫外光、化学品等)具多重抑制活性，并能促进生物大分子和细胞的损伤修复。

单宁分子量大小、倍酰基含量及酚经基的立体构象是抗癌活性的必需因素。

MIyMbL％i分析了单宁结构与抗肿瘤之间关系，发现含倍酰基最多的结构具最强活性。

推测单宁的抗肿瘤作用是通过提高受体动物对肿瘤细胞的免疫力来实现的。

但过食含有单宁酸的食物如水果里的杮子，君迁子，葡萄，李子，野梨，干果中的山核桃，橘子、桃子、石榴、山楂等，饮料里的茶叶蔬菜中的菠菜，苋菜、菜花，芋子，芋杆等会产生一些抗营养作用降低蛋白质营养价值：单宁在消化道中与膳食蛋白质形成不易消化的复合物，而并非直接抑制消化酶的活性。

蛋鸡如长期食用宫含单宁的饲料会降低饲料利用率和产蛋率，并增加死亡率。

影响铁钙等的吸收：单宁在消化道中与矿物质如铁钙复合，从而减少其吸收。

Vc可还原三价铁为二价铁，而二价铁在生理pH下溶解性较高，与抑制剂亲和力较低，故有助于提高食物成分的生物有效性。

影响VA、Vb12的有效利用：就日常膳食(包括动物性蛋白质及谷物如大米、小麦、玉米等食物)来说，虽含单宁但不会引起营养问题。

亚非半干燥地区的人则会因常食高粱、小米及豆类等高单宁含量的食物引起营养却乏。

3酚酸类化合物阿魏酸、鞣花酸和绿原酸等通常以单体存在，也可与糖形成苷，均具有较强的抗氧化活性，并可再生维生素E且与维生素E起协同作用。

例如，桉树皮和叶的提取物中没食子酸、鞣花酸及其苷【7】，榄仁树叶的鞣花酸，竹叶提取物的绿原酸、咖啡酸，毛地黄黄酮苷【8】，小麦与大麦的麸皮、麦芽根提取物的阿魏酸、香豆酸和甘薯与马铃薯皮部与肉部提取物的绿原酸、异绿原酸和新绿原酸等【9】。

4维生素Vc 、Ve 及其衍生物，既是食品营养素，又可作为抗氧化剂。

Ve 是脂溶性小分子抗氧化剂代表性物质，可通过清除羟基自由基而中断链式反应，与一些植物抗氧化剂具有协同作用[10]。

类胡萝b素的抗氧化活性会因氧压力的不同而变，低压时是高效抗氧化剂，而在高压时成为氧化强化剂[11]，b一胡萝卜素或番茄红素可与过氧化氢自由基反应生成碳自由基而稳定下来。

V c和尿酸是人体血浆中的主要水溶性低分子抗氧化剂，V c在血液中是一种强的抗氧化剂，并与其他抗氧化剂具有协同作用[12]，尿酸是嘌呤的代谢产物,在水相中对ROS也具有很强的抗氧化活性。

关于维生素E的重点研究：4.1 抗氧化，维护细胞膜脂质双层结构的稳定细胞膜是由两层类脂分子和嵌入其中的蛋白质构成，被称作“液态镶嵌模型”。

磷脂是构成生物膜的主要成分。

如果细胞膜上的磷脂中的不饱和脂肪酸与自由基发生脂质过氧化反应，细胞膜的性质就会发生变化，进而引起功能改变。

正常条件下，自由基是体内发挥细胞间信号和生长调节或抑制病毒和细菌作用的游离基团，一旦机体出现应激或疾病，自由基就会过量产生，这些过量的自由基就与生物膜中的不饱和脂类进行反应，从而诱发脂质过氧化，对生物系统产生严重损害。

VE 通过结合于生物膜上达到抑制过氧化反应而保持膜的正常结构，当膜受自由基攻击时，α-生育酚首先与自由基反应生成生育酚自由基，然后与另一自由基进一步反应生成非自由基产物生育醌。