（7）氢离子浓度（pH值）：白酒生产中 常利用pH值控制微生物的生长。
（8）空气：空气中含有氧，按照生物对 氧的要求不同，可将它们分为三类：好气 性微生物、厌氧性微生物、嫌气性微生物。
（9）界面：界面就是不同相（气、液、 固）的接触面。固态法白酒生产，界面与 微生物的关系很大。
三、酒曲中的微生物 1、霉菌：在固体培养基上形成绒毛状、絮状或蜘 蛛状的菌丝体。
曲蘖的区别
中国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式：即曲、蘖、 或曲蘖共存的混合物。
谷物因保藏不当，受潮后会发霉或发芽， 发霉或发芽 的谷物就可以发酵成酒。因此，这些发霉或发芽的谷物就 是最原始的酒曲，也是发酵原料。
可能在原始社会的一段时期内，发霉的谷物和发芽的 谷物是不加区别的， 但曲和蘖起码在商代是有严格区别 的。因为发芽的谷物和发霉的谷物外观不同，作用也不同， 人们很容易分别按照不同的方法加以制造，于是，在远古 便有了两种都可以用来酿酒的东西。
（1）菌落的特征：在固体培养基上，接种某一 种菌，经培养它们向四周蔓延繁殖后所生成的群体 称为菌落。
通常在大曲表面看到的霉斑就是某些霉菌的 菌落。不同的霉菌在一定的培养基上又能形成特殊 的菌落，肉眼容易分辨，是制曲生产中的培菌管理 和质量鉴定的重要依据之一。
霉菌：形成分支菌丝的真菌的统称
（2）白酒生产常见的霉菌：曲霉、根霉、 念珠霉、青霉、链孢霉等。
酵母菌形态
2、酵母菌 （1）酵母菌：酵母菌是一类有真核细 胞所组成的单细胞微生物。 酵母培养后形成多种代谢产物及自身内 含有丰富的蛋白质、维生素和酶，广泛用 于医药、食品及化工等生产方面。 （2）酵母菌的形态：酵母菌的菌体是单 细胞的，个体大小的差异也较大其形态也 是多种多样的。
酵母菌的繁殖
（3）酵母菌的结构：有细胞壁、细胞膜、细 胞质及其内含物、细胞核等组成。
二、微生物的营养及生长
1、微生物对营养的要求
营养物质是指环境中可被微生物利用的 物质，营养物质是微生物生命活动的物质基 础。营养物质的确定主要依据组成细胞的化 学成分及代谢产物的化学组成。
一般的微生物细胞中含水分、蛋白质、 碳水化合物、脂肪、核酸和无机元素，其中 碳、氢、氧和氮占全部干重的90%~97%。
2、影响微生物生长的因素
（1）水分：没有水微生物就不能进行 生命活动。
（2）碳源：碳素化合物是构成为生物 细胞的主要元素，也是产生各种代谢产物 和细胞内储藏物质的主要原料。凡是能够 供应微生物碳素营养物质的叫做碳源。
（3）氮源：氮是微生物不可缺少的营 养。氮是构成微生物细胞蛋白质和核酸的 主要元素。
细菌是一类有原核细胞所组成的单细胞 生物。
第三章 酒曲生产工艺
酒曲：糖化发酵剂 糖化发酵剂：糖化酶、酵母
世界各国用谷物原料酿酒分为两大类： 一类是利用谷物发芽时产生的酶将原料本 身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成 酒精；另一类是用谷物制成酒曲，用酒曲 中所含的酶和酵母菌将谷物原料糖化发酵 成酒。
从有文字记载以来，白酒绝大多数是 用酒曲酿造的，而且酒曲法酿酒对于中国 周边国家，如日本、越南和泰国等都有较 大的影响。
A、曲霉 曲霉是酿酒业所用的糖化菌种，是与制 酒关系最密切的一类菌，菌种的质量与出 酒率和产品的质量关系密切。 白酒生产中常见的曲霉有：黑曲霉、黄 曲霉、米曲霉、红曲霉。
黑曲霉
B、根霉
根霉形态
根霉在自然界分布很广，它们常生长在
淀粉基质上，空气中也有大量的根霉孢子。
根霉是小曲酒的糖化菌。
Cபைடு நூலகம்青霉
青霉是白酒生产中的大敌。青霉菌的孢
蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用，可 以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作 用下再转变成乙醇；同时, 酒曲本身含有淀粉和 蛋白质等，也是酿酒原料。
酒曲酿酒是白酒的精华所在，酒曲中 所生长的微生物主要是霉菌。
对霉菌的利用是中国人的一大发明创 造，日本著名的微生物学家坂口谨一郎教 授认为这甚至可与中国古代的四大发明相 媲美，这显然是从生物工程技术在当今科 学技术的重要地位推断出来的。随着时代 的发展，我国古代人民所创立的方法将日 益显示其重要的作用。
发霉的谷物称为曲，发芽的谷物称为蘖。
第一节 酒曲中的微生物
一、微生物的种类和特点
微生物是指的那些个体微小、构造简单的 一群小生物，大多数微生物是单细胞，部分 是多细胞。
与酿酒有关的主要是酵母菌、细菌和霉菌， 它们在白酒生产中对酒的质量、产量起到重 要的作用。
微生物的主要特点是：体积小、种类多、 繁殖快、分布广、容易培养、代谢能力强等 特点。
（4）白酒生产中常见的酵母菌（白酒生产 中参与发酵的酵母菌）：酒精酵母、产酯酵 母、假丝酵母和白地霉等。
A、酒精酵母 酒精酵母产乙醇能力强，其形态以椭圆形
、卵形、球形为最多，一般以出芽的方式进 行繁殖。
B、产酯酵母 产酯酵母具有产酯能力，能使酒醅中含酯 量增加并呈独特的香气，也称为生香酵母。
3、细菌
虽然中国人民与曲糵打了几千年的交道，知 道酿酒一定要加入酒曲， 但一直不知道曲蘖的本 质所在，现代科学才解开其中的奥秘。
酿酒加曲，是因为酒曲含有大量的微生物及 其所分泌的酶类(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)， 酶具有生物催化作用，可以将谷物中的淀粉、蛋 白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的作用 下分解成乙醇，即酒精。
子耐热性强，它的繁殖温度较低，是制麸曲
和大曲时常见的杂菌。
曲块在贮存中受潮，表面上
会长青霉。车间和工具清洁卫
生搞不好，也会长青霉。
青霉的电镜照片
D、念珠菌
念珠菌涂片
念珠菌是大曲“穿衣”的主要菌种，也
是小曲挂白粉的主要菌种。
E、链孢霉
链孢霉的孢子呈鲜艳的桔红色，常生长
在鲜玉米蕊和酒糟上，一旦侵入曲房不但 造成危害而且很难清除。
（4）无机盐类：无机盐类是构成微生物 菌体的成分，也是酶的组成部分。微生物所 需的无机盐有硫酸盐、磷酸盐氯化物以及含 钾、钠、镁、钙等元素的化合物。
（5）生长素：微生物本身不能合成但又 是生长所必需的物质，这些物质称为生长因 素。
（6）温度：微生物的生长发育是极其复 杂的生物化学反应，反应需要在一定温度范 围内进行，温度对微生物的整个生命过程有 着极其重要的影响。