浅谈沧州地区冬枣贮藏发表时间：2010-10-22T10:06:27.560Z 来源：《魅力中国》2010年10月第1期供稿 作者： 董瑞[导读] 冬枣皮薄质脆,营养丰富，易受微生物的侵染而导致腐烂。董瑞 河北农业大学，河北 保定 071001 摘要：枣是我国特有的果树之一，已有3000多年的栽培历史，目前只有中国和韩国进行商品化栽培，冬枣是优良的晚熟品种，目前，还没有一个品种能与冬枣相毗美。冬枣是极具市场优势的产品，其生产具有显著的经济、社会和生态效益。贮藏保鲜是冬枣产业发展的重要环节，也是一个制约因素，如果贮藏保鲜的问题不解决，冬枣产业很难大规模发展。因此，必须加快贮藏保鲜技术攻关研究，尽快研究出一套经济实用的冬枣保鲜、贮运技术，延长贮藏保鲜期和货架期。在冬枣贮藏保鲜方面，可以通过采取技术合作或技术转让等手段，获得冬枣贮藏保鲜技术，彻底解决这一制约冬枣产业发展的难题，为今后冬枣产业的健康发展创造有利条件。关键词：枣；冬枣；贮藏；保鲜
枣(Ziziphusjujube Mill)为鼠李科枣属植物，是我国特有的果树之一，已有3000多年的栽培历史，目前只有中国和韩国进行商品化栽培，韩国只有1000多公顷。我国是世界枣的唯一出口国，我国有鲜食枣品种200多个，分早熟、中熟、晚熟品种。冬枣是优良的晚熟品种，目前，还没有一个品种能与冬枣相毗美。冬枣是极具市场优势的产品，其生产具有显著的经济、社会和生态效益。
冬枣别名冻枣、雁过红、果子枣、苹果枣、水枣、冰糖枣，果实近圆形，果面平整光洁，纵径2．7—2．9 cm，横径2．6—2．9cm；平均单果重10．7 g，最大单果重23．2G大小较整齐；果皮薄而脆，赭红色，不裂果，果肉绿白色，细嫩、汁液多、甜味浓，略酸：含可溶性固形物40％一42％(完熟前)，可食率96．9％，品质优1曼181。它甜昧极浓，略带酸味，有浓郁的枣香味，生食无渣。Ve含量丰富，是苹果维生素C含量的70倍，梨的140倍。还含有较多的维生素A、P、E及钾、铁、磷、钙等多种人体不可缺少营养物质以及环磷酸腺苷和黄酮类等生物活性物质，具有较高的营养、保健和药用价值。主要分布于沧州的黄骅、沧县、海兴、盐山、献县，故城，山东省的滨州、德州等地区，以沧州的黄骅、故城，山东的沾化3县冬枣古树最为集中。黄骅有百年以上的冬枣树6000株，其中树龄最大的达400多年。
沧州市冬枣大田栽培开始于上世纪80年代后期，经过沧州市林业科技人员同中国科学院农业现代化研究所、河北农业大学、河北林业科学研究院的专家进行重点攻关，顺利解决了沧州冬枣的“速生繁育技术”，从而使沧州冬枣的栽培面积迅速扩大。2001年沧州的黄骅被命名为“中国冬枣之乡”，2006年底沧州市冬枣栽培面积已经超过了2.5万hm2、产量突破了5.5万t。
国家质量监督检验检疫总局2002年颁发了黄骅冬枣国家强制性标准，沧州在冬枣种植及生产过程中使用生物药剂、施用有机肥，严格规范生产，并且在全市推广了《无公害黄骅冬枣标准化生产技术规程》，建立了0.25万hm2的标准化无公害密植园，2002年黄骅冬枣被国家认定为A级绿色食品。2002年6月经国家质量监督检验检疫总局批准对沧州的黄骅冬枣实施原产地域产品保护。
冬枣属鲜食果品，皮薄质脆，营养丰富，易受微生物侵染而导致腐烂，常温下保鲜期仅有7 d左右，恒温库目前保鲜期为2个月。冬枣的贮藏病害是由多种病原菌引起的，既有真菌又有细菌，各类病害少数由单一病原菌株、多数由复合病原菌株侵染引起发病，这些病原菌都比较耐低温，在-2℃左右的低温下仍然生长而导致果实腐烂，采后措施很难控制囚潜伏侵染而造成的腐烂。贮藏保鲜技术不过关己成为制约沧州冬枣产业发展的难题。
目前冬枣贮藏保鲜出现的主要问题
（一）腐 烂
冬枣皮薄质脆,营养丰富，易受微生物的侵染而导致腐烂。通过几年的探索和实践表明，冬枣在贮藏期间极易发生腐烂现象可分为两种情况：一种是由机械伤引起的外部腐烂，主要发生在表皮、梗洼等伤口部位，在正常贮藏条件下发病时间是在贮藏之后的2个月左右，这种由机械伤感染引起的腐烂可通过在采收运输过程中减少出现伤口来控制，也可通过采后表面消毒措施解决。另一种情况是由病原菌潜伏侵染而造成。病原菌在田间侵染果实（主要侵染期为花期和幼果期），之后一直潜伏在果实内，潜伏侵染的病原菌隐藏在冬枣果肉组织中，随着贮藏时间的延长，果实的抗病能力逐渐下降，而病原菌的发病能力逐渐增强。在正常贮藏条件下病害发生在贮藏后期，尤其在贮藏4个月时发病比较严重。冬枣的贮藏病害可由多种原病菌引起，既有真菌又有细菌，主要病原菌种类有Pseudomonassp、Erwiniasp、Alternariasp、Xanthomonassp和Trichotheciumsp等，各类病害少数由单一病原菌株、多数由复合病原菌株侵染引起发病。这些病原菌都比较耐低温，在-2℃左右的低温下仍能繁殖，采后措施很难控制因潜伏侵染而造成的腐烂。不管采用物理、化学、生物等何种方法，都必须建立在安全、有效、实用的基础之上。防止贮藏病害的根本方法是加强田间管理，减少果实在田间受侵染程度。但由于果实在生长期均可被侵染，病原菌的种类复杂，气候因素多变，因此到目前为止还没有制定出一套可操作的田间防治技术。
（二）软 化
冬枣软化的主要原因分为两种，一种是由果实衰老引起，构成胞间层的果胶质和构成细胞壁的果胶质、纤维素等的水解是枣果实成熟期间硬度下降的主要原因，这些物质在PE、PG和纤维素酶的作用下水解。在枣果的软化过程中，淀粉酶活性上升，淀粉分解加速，淀粉酶活性与枣果的软化呈正相关，因此，淀粉的水解也是冬枣果实软化的原因。控制衰老软化的主要措施是控制低温，合理的气调也有一定的效果，但增加钙含量等措施对防止冬枣果实软化的效果不明显。另一种软化是由冬枣失水所引起的枣皮皱缩、冬枣果肉失去脆度、品质降低，防止这种软化的方法主要是防止失水。
（三）发酵与褐变
枣果在成熟过程中果皮蜡质层较厚，透气性弱，同时随着果实组织的衰老，组织内部透氧能力降低，枣果组织内部易发生缺氧呼吸，致使果实积累一定量的乙醇、乙醛，导致酒化发酵。根据笔者调查发现，冬枣的最适氧气范围为10%~12%、氧气浓度长时间低于8%?就容易发酵，发生发酵的果实其果肉也发生褐变。冬枣对CO2比较敏感，环境中CO2浓度高于0.5%就容易导致果肉组织褐变。尽管冬枣比较耐低温，但当温度过低时也同样会使果肉组织发生伤害而褐变。冬枣果实在贮藏期间的发酵和褐变是一种生理现象，是由逆境条件导致，只要在贮藏期间进行科学的管理，冬枣经过4~6个月贮藏也不会发生发酵和褐变，但如果贮藏条件尤其是气体成分不合适的话，冬枣极易发生发酵和褐变。所以有人说冬枣不适合气调贮藏，主要是指冬枣对低O2和高CO2比较敏感，气体成分控制不好会对果实造成伤害。笔者通过试验发现，尽管冬枣气调贮藏的效果不像苹果、猕猴桃等那样显著，但只要控制好贮藏条件，气调贮藏仍好于普通冷藏。
（四）失 水
枣是极易失水的果品，有研究报道，在库温6~10?℃，相对湿度70%~80%的条件下，同时存放14天的郎枣、苹果和山楂的失重率分别为22.2%、1.2%、11.2%。由此可见，控制高湿对保持枣果贮藏品质有重要的意义。冬枣在贮藏期与货架期失水，是影响冬枣品质的关键，与其他鲜食大枣相比，冬枣最显著的特点是皮薄肉脆，含水量高。而且冬枣的比表面积大，在贮藏期间更易失水，使得果皮皱缩，果肉发绵，品质下降，从而影响其贮藏寿命和货架期寿命。
影响冬枣贮藏保鲜的因素
（一）采收成熟度与包装
采收成熟度对冬枣贮藏寿命和货架寿命有明显的影响，一般来说，成熟度越低越耐贮藏。但采收过早，势必影响冬枣的糖分积累和品质转化，直接影响冬枣的品质。笔者认为，用于长期贮藏的冬枣最佳采收期为果面开始着色有?1/3面积转红，既可以延长贮藏期又可以保证冬枣独特的品质风味。采后立即销售的冬枣可以适当晚采，保证其进行正常的品质发育。冬枣在采收后要尽快地降低果温，保证采后及运输过程中的通透性，短途运输可采用塑料周转箱装运，长途运输可采用两侧打孔的泡沫箱装运。有些经营者怕冬枣失水，在采收时直接将其装入塑料袋内，这样做既不利于通风散热，更不利于贮藏保鲜。
（二）采后消毒处理
冬枣在采收、运输过程中难免遭受各种机械伤，而枣果本身又携带病原菌。因此，采后直接入库贮藏的枣果易生霉腐烂，直接影响其保鲜效果，欲贮藏保鲜的冬枣必须进行采后消毒处理。经无公害消毒处理，完全可以控制因表面微生物造成的腐烂，经过3个月贮藏，好果率可达到98%以上。
（三）采后预冷处理
冬枣对低温不敏感，因此采后可直接入0℃库进行预冷。预冷时间以枣果温度降到预冷要求的温度为准，通常为1~3天。预冷时应避免上层枣果被冷风直吹。经清洗处理的鲜枣，预冷和晾干可同时进行。也可采用隧道式快速冷水预冷方式，采用这种方式可同时进行表面消毒处理。 （四）贮藏环境条件 1、温度：温度是影响冬枣贮藏的最主要条件。冬枣的贮藏温度主要根据果实的含糖量来确定，含糖量受栽培技术措施、成熟度、贮藏期等多种因素影响。据有关报道冬枣的冰点温度为-3.5～-7.8℃。一般冬枣的贮藏温度控制在冰点以上就可以，但为安全起见建议将冬枣
的贮藏温度控制在-1～-2℃。
2、湿度：防止贮藏果实失水的常用方法有：通过加湿提高贮藏环境的相对湿度；通过包装减少果实表面水分的蒸发。但这些措施对控制冬枣的失水都存在一定的困难。由于冬枣的贮藏温度在0?℃下，传统的洒水方法会结冰，加湿器的雾化效果也较差，因此，很难通过人工加湿的方法提高贮藏环境的相对湿度。此外，为防止冬枣发生低O2或高CO2伤害，要保证冬枣在贮藏期间有一定通透性，不能采用严密的包装来防止失水。所以解决冬枣在贮藏期间尤其是气调贮藏期间失水现象发生仍是值得探讨的课题。在当前贮藏保鲜条件下，解决冬枣失水措施可采取以下3个方式。（1）在制冷设计时缩小制冷剂蒸发温度与贮藏温度的差异，同时增大蒸发面积，或通过载冷剂（如盐水、乙二醇等）进行间接冷却方式降温；（2）采用透气性良好的包装材料进行包装，如微孔膜、地膜，或者在包装膜上打孔；（3）采用大帐气调方式进行气调贮藏，使冬枣处在一个独立的贮藏环境中，以防止蒸发失水。也有人建议使用水果表面涂膜剂，这些表面涂膜剂在保水的同时往往具有不透气的特点，不适合于冬枣这种对气体成分高度敏感的果实，而且至今也没有人研制出一种适合于冬枣的涂膜保鲜剂。
3、气体成分：由于冬枣对低O2和高CO2极为敏感，这就为贮藏保鲜带来极大的困难，因为无论是采用什么样的贮藏方式，都涉及到气体成分。在冷藏时，为了避免失水，通常采取一定的包装措施，很容易造成气体伤害。气调贮藏时如果气体成分控制不合适，其贮藏效果可能还不如冷藏。在减压贮藏时除了控制贮藏环境的压力以外，同样需要考虑气体浓度。不同研究者对枣果贮藏保鲜的气体成分报道的差异较大，这可能与品种有关，但就冬枣而言，各研究结果也不尽相同，有的甚至差异很大。根据笔者调查研究证实，长期贮藏的冬枣（如贮藏期4个月以上），其O2宜控制在8%～10%，CO20%～0.5%。当然如果贮藏期不要求太长，低O2和高CO2的范围还可适当放宽一些。在贮藏期间，一定要定期对贮藏环境中的气体成分进行检测。在管理时，还要对贮藏环境进行通风，以排除果实释放的乙醇等有害气体。