1 猪肉的风味 张伟力 （安徽农业大学，安徽合肥230036）
摘要：概述了猪肉风味的基本概念，介绍了评定方法，探讨了影响因素和改进猪肉风味的饲养与选种方法。
关键词：猪肉；风味 1 猪肉风味的基本概念 猪肉风味是现代猪肉市场和消费者关注的基本问题，也是现代养猪生产和猪肉产品加工的竞争焦点之一。经典的猪肉风味概念，是人类品尝某一特定肉品时感觉神经传入大脑的综合品昧感官印象。这种综合印象来自两个侧面。其一是由猪肉非挥发性呈味物质刺激舌面味觉神经末梢产生滋味或异味感觉（flavor／off flavor）。其二是猪肉挥发性是味物质刺激鼻腔嗅觉神经末梢产生香味或膻气感觉（aroma／odor）。
1.1猪肉的滋味包括下列因子 鲜味（umami）：来自肌浆中的谷氨酸钠（MSG）、5′一肌苷酸盐（IMP）、5′一鸟苷酸盐（GMP）和多种致鲜肽类。上述致鲜成分多同时存在于瘦肉中并有明显的互作强化效应，其致鲜功能基团是5碳L一氨基酸和核苷酸。
咸味（salty）：来自肌浆中的多肽和盐类，其中主要是钠盐如谷氨酸钠和天冬氨酸钠。
甜味（sweet）：来自肌浆中的葡萄糖、果糖、核糖、甘 2
氨酸、赖氨酸、羟脯氨酸等氨基酸和某些亲水肽类（Spanier等，1987）[1]。
酸味（acid）：来自肌浆和组织液中的乳酸、磷酸、肌酸、碳酸、低级脂肪酸、呈酸性的肽类如辛肽和某些游离氨基酸（如天冬氨酸和谷氨酸）。
苦味（bitter）：来自多种肽类和游离氨基酸。 公猪膻味（boar tang）：来自公猪肉和饲养加工环境不良的阉猪肉。此味在本质上届挥发性异味（香味的对立面），不属于口感滋味的范畴。
上述滋味物质中肌浆核苷酸、游离氨基酸和肽类起主导作用。这些滋味物质相互之间的增强效应极大地提高了猪肉品味，使可感知的滋味域值浓度降至0．00003％（Maga,1997）[2]。人类口腔感知的猪肉味是上述滋味物质对舌味蕾刺激的总效应。上述滋味物质除了本身的滋味作用之外还可以作为风味前体物质（precursor）参与迈拉德反应（Maillard）在高温条件下产生挥发性芳香物质。
1.2 猪肉的香味来自挥发性呈味物质对感官的刺激 猪肉中的可鉴定挥发性物质的主要成分为碳氢化合物、醛、酮、醇、酯，呋喃、吡嗪、硫化物等（Schutte 1974，1976）[34]。香味物质的产生途径如下：
l.2.l脂类（lipid）降解在烹好条件下，猪肉肌内或肌间脂肪中甘油三酯和磷脂可发生热降解和氧化降解形成各种醛类芳香物质。猪肉中的二十碳四烯酸的降解产物1辛烯一3一醇和油酸降解生成的各种醛类加上亚油酸降解的特有产物2一戊基呋喃等体现了猪肉的香味。
1.2.2迈拉德（Maillard）反应在烹任和烧烤条件下猪瘦肉中的葡萄既往糖与肉中固有的氨基酸、肽。核昔酸产生多种挥发性风味产物或风味前体物质如多种醛、酮、呋喃、吡 3
嗪、吡咯、噻吩等。迈拉德反应的前期产物可与脂类降解产物，并同含硫氨基酸降解产物（斯特雷克尔氨基酸反应生成的酮和醛）形成互作，共同产生复杂的风味组合。
1.2.3硫胺素降解猪肉中硫胺素含量极为丰富，浓度可达0．66 mg/kg(Ames等，1985)[5]硫胺素产生的呋喃酮、呋喃硫醇、二甲基二硫和继而形成的多硫化物是烤猪肉中的典型香味物质。硫胺素水解产物能形成噻唑，该产物具有熟猪肉的芳香（Hartman等，1984）[6]。
2 猪肉风味的评定方法 猪肉的风味物质成分复杂而多变，可定性因子多达314种以上（Van De Ouweland等，1980）[7],可识别浓度最低值为0．02μg/kg（Buttery等，1984）[8]，其中以可挥发杂环居多，这给测定工作带来很大难度。样本的前处理程序中，从肉样采集到均浆制备、称重。冷藏、基本与常现肉质测定相同（张伟力2002）[9]，唯增设测定肉样脂肪氧化程度的硫代巴比安酸反应（TBARS）。其后的肉样处理有以下几个侧面。用于测定风味前体物质如肌内脂肪，硫胶素等；用于测定滋味物质如谷氨酸钠和各种肽等；用于测定香味物质如多硫化物和杂环等。上述测定中香味物质测定难度最大。
香味物质多属非极性杂环类挥发性物质，被测香味物质的有效浓度取决于热处理的温度和时间。定性和定量需要项空采样（SHS）或蒸馏技术与气相色谱一质谱（GC－MC贩用的巧妙配合。必要时还需核磁共振（NMR）、自旋共振（ESR）和脉冲射电（pulse radiolysis）技术的辅助（Stmic，1980）[10]。可见肉的风味测定需要一个非常高档而完善的实验系统和硬件，远非一般的猪场、饲料企业或目前国内普通的测定站所能具备。因此猪肉风味评定方法即或是在国际上也还是以传统的品尝专家小组口感主观评定为通用模式 4
（张伟力，2002）[11]。由于民族传统和人种个性的差异，主观口感评定出现偏差即专家效应是在预料之中的。例如，3岁的淘汰母猪肉风味物质浓度较大，口感浓厚，对中国人来说可能因过腻而失分，而对于欧洲人来说却会正对胃口而加分。因此，这种人文效应的消除又离不开实验室分析手段。主观口感评定用于普及而实验室分析用于提高和解决争议，二种方法的配合是新世纪优质肉生产不可缺少的手段。对于一个特定的地区或国家，建立一个权威的肉质实验室已成为国际猪肉流通的必要条件。美国的食品风味质量所（FFQ）和荷兰的肉质实验室（IVO，Lelystad）是为典型。
3 与猪肉风味有关的因素 猪肉的风味受品种、年龄、性别、解剖部位、饲养工艺、饲料原料与配方、屠宰加工工艺和烹任条件等因素影响。就新鲜胴体或切块而言，常规肉质参数与风味有密切关系。
大理石纹（小肌束间结缔组织和脂肪）和肌内脂肪丰富的肌肉意味着芳香物质的前体物质丰富，是浓郁风味的先兆。同时肌内脂肪也是猪肉多汁性的必要条件。东方人食用炖肉（以红烧肉为代表）的美食精华在于，通过丰富的肌内和肌间脂肪（雪花里脊或软肋五花肉）来促成熟肉脂肪降解的芳香特色。
一段瘦肉块切面干爽而富有弹性是系水力强的表现。这种瘦肉在货架期保水能力强，肌肉中的水溶性滋味物质不致流失，从而能在烹任时发挥最大的致鲜作用。与良好系水力起协同作用的是肌浆pH。只有当终点pH＞5．5，肌浆蛋白微观结构的保水力才能有效保证肌浆中的滋味物质与肌浆水分同时滞留在肌细胞内。缓冲能力强、pH正常（Ph45＝6．0－6.4，pH＞5.5）的肌浆能增强MSG的鲜味感和延长半衰期（Shaol等，1987）[12]。PH过低（PSE）的猪肉不利于鲜味物质呈现稳定活性。pH过高（DFD）的肉易 5
产生异味，在烹任时易产生硫化氢Johnson等，1964）[13]，同时也减弱了多汁性。
嫩度是猪肉肌纤维在内源酶作用下熟化后与结缔组织交织在一起的力学物理特性。嫩度本身没有风味，但细嫩的猪肉有利于猪肉中风味物质与口腔舌面形成最大面积的有效接触而被感知。猪肉中的羟脯氨酸既是衡量嫩度的指标也是滋味物质之一。
肉色对风味有两方面的意义：较深的肉色（DFD肉除外）提示肌红蛋白含量较高，而肌红蛋白中的赖氨酸比例较高（陈伯祥，1993）[14]，这里的赖氨酸是作为风味物质（甜味、迈拉德反应前体）、此外肉色是猪肉氧化程度的表现指标。具有水晶透明感的紫红色肉说明其肌红蛋白处于还原状态，也同时提示肉中风味物质处于良好的保鲜状态。火腿瘦肉的水晶红肉色与鲜美滋味之间的形影关系已成了消费者的感性认识。但硝盐抗氧化作用对瘦肉的保鲜发色机理则未必是大众所能认识。
4 改进肉质风味的饲养管理方法 猪肉的品质竞争中风味是主要项目。肥育后期的饲料与饲养工艺对猪肉风味质量影响极大。直奔肉质主题的各种宰前饲料配方已稍然兴起，而且名目繁多，但可以归结为如下几个方面。
4.1 增加肌红蛋白和肌内脂肪含量 为生长猪提供放牧运动条件或降低舍饲密度以促进肌红蛋白浓度，在其后的肥育期适当采用高能量低蛋白质饲料以促进肌内脂肪和肌间脂肪同步存积同时降低血氨浓度。
4.2 增加风味前体物质和滋味物质 基于现代动物营养实验对营养因子的重新审视，在肥育后期增加硫胺素配给量主要不是为了催化脱羧反应（或预防 6
神经炎），而是加强肉中疏胺素风味前体作用。各种有致鲜作用的氨基酸将重新考虑策划。如组氨酸的配给量在原NRC基础上还需考虑形成肌肽和鹅肌肽以及抗氧化的需要（Kuo等，1999）[15]。赖氨酸不但能改进滋味还能促进肌内脂肪合成（Witte等，2000）[16]。谷氨酸虽属非必需氨基酸，但它是重要致鲜成分，在后期配方中的重要性决不亚于必需氨基酸，其最佳配比值得进一步研究。
宰前配方中如何调低蛋白质水平导致猪肉的负氮平衡，促使肌肉蛋白质分解，产生肽和游离氨基酸以增强风味，在当前肉猪生产中具有重要意义。
4.3 维生素E 增加维生素E配给量至300 mg／kg(陈绍华，2002)[17]仍gcff 700 mg／kg（Jensen等，1997[18]可以提高猪肉的整体抗氧化能力。此外增加配方中的共轭亚油酸（CLA）可有效抑制肉中脂类的氧化，从而保护了风昧物质（Lee等，1999）[19]。
4.4 抗应激因子 宰前饮水或饲料中抗应激因子对肉质有立竿见影的作用。增加配方中维生素C和小苏打的含量，重新平衡正负离子（钾钠钙镁等），可以增强体液和肌浆碱贮以缓冲宰后瘦肉的pH下降，从而保证滋味物质的有效机能。
4.5 注意饲养模式的作用 中国传统养猪的饲养模式中以糠和青料加放牧为主饲养生长猪，这在客观上给猪补进了大量天然的硫胺素和维生素E，同时又促进了肌红蛋白发育，其后又在催肥期补给大量淀粉类饲料是一种促进肌内脂肪沉积的高能量低蛋白质典型配方。从客观效果上分析中国传统饲养模式和现代刻意追求肉质风味而精心设计的配方是不谋而合的，因此广大农村