第
218期
1997年
4月中 国 调 味 品
CHINESECONDIMENTNo.4
Apr.1997
利用啤酒废酵母生产鲜味营养酱油
薛业敏
(安徽蚌埠高等专科学校食品工程系
233030)
【摘要】 本文介绍了啤酒废酵母经自溶水解后加至低盐固态法酱油生产的浸出过程生产营养鲜味酱油的生产
技术
,并规定了产品的质量指标。
关键词
:啤酒废酵母 酱油 生产工艺 质量指标
Abstract:
Thispapercontroducestheproductiontechniquethataddingthediscardedbrewersyeast
autolysedbeforehandtothesolvationcourseofthelowsaltsolidstatesoysauceprocesstoproduce
nutrientfreshsoysauce,
andstipulatesthequalityindexoftheproduction.
Keywords:
discardedbrewersyeast,
soysauce,
productiontechnology,
qualityindex.
随着人们生活水平的提高
,人们对酱油鲜味
的要求也不断提高。然而目前我国的酱油氨基酸氮
的量也多低于标准
,远远不能满足人们日益提高的
要求。因此
,提高酱油的氨基酸含量
,增加酱油的
鲜味是各酿造厂面临的问题。
啤酒废酵母是啤酒酿造车间的副产物
,其含
50%的蛋白质
,6%～
8%的核糖核酸
,2%的
B
族维生素
,1%的谷胱甘肽及辅酶、还含有氨基酸
多种营养成分
,是营养丰富、价格低廉的蛋白
源[1]
。近来利用啤酒废酵母制取复合氨基酸调味料
的研究时见报道
,但所生产的调味剂往往存在风味
欠佳
,异味较浓
,糖分不足
,缺乏酱油经酵母菌发
酵后产生的酱香等风味。因此
,我们将啤酒废酵母
采用自溶科学工艺
,并将废酵母自溶水解液加至低
盐固态法酱油生产的浸出过程
,使其与酿造酱油自
然溶合
,生产出的酱油不仅氨基酸含量高
,而且又
不失酱油特有的发酵风味
,是一种比原酿造酱油更
鲜美、更富营养的酱油新品种。按每生产万吨啤酒
产废酵母
15吨(干重)计
,我国年产
1400万吨啤
酒
,就有
2万多吨啤酒废酵母资源可开发和利用
,
同时又减少工厂排放废酵母对环境的污染
,经济效
益和社会效益非常可观
,是一项值得借鉴的新技
术。现将我们利用啤酒废酵母开发鲜味营养酱油的技术介绍如下
,仅供参考。
1 原料与设备
1.1 主要原料
豆粕、麸皮、啤酒废酵母
食盐
:(
GB5461—
92标准)
碳酸氢钠
:食品级
氢氧化钠
:化学纯
1.2 主要设备
70目、
90目筛子、离心机及整套酱油酿造设
备
2 工艺流程
啤酒废酵母→洗涤网滤→脱苦→自溶→离心分离→→
→
酵母残渣→作饲料
上清液→灭菌
豆粕
+麸皮
+水→蒸煮→冷却→
接种→通风培养→成曲→制醅发酵→成熟酱醅→
↑
—种曲↑
—食盐
+水
浸出→配兑→灭菌→澄清→包装
3 操作要点
3.1 制成曲
先将
600
kg豆粕用
71
8
kg的
75～
80℃热水浸润
2小时后
,加
400
kg麸皮混合
,并在
01
2
MPa压力下的转锅内蒸煮
5分钟
,冷却
至
40℃接入
01
3～
01
4%的种曲
,混匀后入
池
,在
30～
34℃通风培养
26～
28小时
,即得
成曲。
3.2 制醅发酵
将
54
kg食盐制成
12～
13.
Be′的盐水
,
拌入成曲中制成酱醅入池发酵
,酱醅表面加
5厘米厚的封面盐
,45～
48℃保温发酵
,其间
在发酵至
8～
9天
,用倒酱机翻倒酱醅一次
,
发酵
25天后
,酱品温度下降至
40℃左右
;酱
醅成熟。
3.3 啤酒废酵母自溶水解液的制备
3.3.1 洗涤、网滤
将
200kg啤酒废酵母(其在啤酒厂经压
滤机回收酒液后)加入稀释
,用
70目筛子筛
分二次
,再用
90目筛子筛分二次
,以除去废
酵母中的麦壳、碎米渣、酒花沉淀等杂质
,经
3000转分的转速离心分离得干的纯净啤酒
废酵母。
3.3.2 脱苦
由于酒花及一些代谢产物吸咐在酵母
上
,使酵母有明显的苦味。因此
,将干的纯净
啤酒废酵母加至
01
5%碳酸氢钠溶液中作用
30分钟
,使酒花成分皂化分解以除去苦味
,
同时也使细胞质壁组织疏松
,便于自溶水
解[2]
。然后离心分离得干净的啤酒废酵母。
3.3.3 自溶
将干净的啤酒废酵母加
2倍重量的水混
匀
,用氢氧化钠调
PH61
5,并加入
3%的食盐
作酵母自溶促进剂
,控制温度在
50～
55℃
,
自溶水解
45～
48小时
,然后离心分离得上清
液
,并加热至
75～
80℃
,维持
15分钟
,以钝
化酵母细胞中的酶
,趁热送至浸出池。
3.4 浸出
先将浸出池底铺
4～
5厘米的食盐
,把成熟酱醅移入其中
,酱醅表面层垫一淋席
,以防
酱层被冲散影响滤油
,酱醅厚度控制在
40～
60厘米。然后将酵母自溶水解液同
80～
85℃
1200
kg的热水或二油一起趁热缓缓加入池
内
,品温控制在
60～
65℃
,浸泡
8小时
,浸出
头油。用连续过滤法滤出二油、三油[3]
。
3.5 配兑、杀菌及澄清
将生油加盐调至规定盐度
,再经
70～
75℃
30分钟杀菌
,并趁热加入
01
02%山梨酸
钾
,冷却后入贮罐
7～
8天使其澄清
,澄清后
经化验
,各项指标合格后即可包装。
4 质量指标
4.1 感官指标
色泽
:棕褐色或深红褐色
,鲜艳
香气
:酱香浓郁
,有明显的肉香味
,无其
它不良气味。
滋味
:鲜美醇厚、咸淡适口
,无苦、酸、涩
等异味。
体态
:澄清
,浓厚
,无沉淀。
4.2 理化指标
可溶性无盐固形物
:≥
20
g
100
ml
氨基酸氮
:≥
11
0
g
100
ml
总氮
:≥
21
0
g
100
ml
呈味核苷酸
:≥
15
mg
kg
4.3 卫生指标
执行
GB2717—《酱油卫生指标》之规定
主要参考资料
1 王君高
,啤酒废酵母在酱油生产中的利用及
评价 中国调味品
,94(
9)
:19～
20
2 王凤琴
,啤酒废酵母泥制取调味料
,中国调
味品
,97(
1)
:15～
17
3 上海市粮油工业公司技校等
,发酵调味品生
产技术
,北京
:轻工业出版社
,1984:99～
100。
收稿日期
:1997.312第
4期 试验报告 利用啤酒废酵母生产鲜味营养酱油