二 蒸煮
☆ 技术参数
旋转蒸煮锅1m、³、容5
积：5m³(0.5m³、2 m³、8 m³)；
m³、3
2、工作压力：0.16~0.2Mpa
3、设计压力：0.22Mpa
4、回转转速：0.72rpm
5、电机功率：1.5-3kw
6、锅体(内径)：Φ2100mm(碳钢)
7、回转直径：Φ2760mm
8、重 量：3400kg
一 原料的粉碎
五 谷 杂 粮 磨 粉 机
粉碎机的工作原理
连接轴和电机轴直接相连，电 机启动运转时，带动连接轴以 及套在连接轴上的磨盘一起运 转。待磨物料从料斗进入磨粉 套，磨盘的心轴和磨粉套之间 的相对运转，破碎力使物料绞 碎成小块颗粒；绞碎后的小颗 粒在磨盘的螺旋运动下被带进 两块磨片中间，磨片齿纹的相 对运转，使物料在短时间内被
二 酱油的发展历史
中国的酱油在国际上享有极高 的声誊。三千多年前，我们的 祖先就会酿造酱油了。最早的 酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉 等动物性蛋白质酿制的，后来 才逐渐改用豆类和谷物的植物 性蛋白质酿制。将大豆蒸熟， 拌和面粉，接种上一种霉菌， 让它发酵生毛。经过日晒夜露
酱油的分类
（一）按生产工艺分类 1 酿造酱油 2配置酱油 （二）按色泽分 1浓色酱油 2淡色酱油 （三）按成品物理状态分 1液体酱油 2固体酱油 3粉末酱油
三 种曲的制作
自动种曲培养机
1．具有安全型快开门 装置，使用方便。 2．电器控制系统采用 进口元件质量可靠。 3．空气净化滤芯，无 菌水滤芯等均采用美
国进口材料，国内加工，
并返销美国。 4．喷雾保湿设备使用的喷嘴启用国外进口原件，湿 度能符合各种种曲生长要求，保证种曲质量。
四 制曲
制曲是种曲在酱油曲料上扩大 培养的过程。制曲过程的实质 是创造曲霉菌适宜的生长条件 ，促使曲霉充分发育繁殖，分 泌酱油酿造需要的各种酶类， 如蛋白酶、淀粉酶、氧化酶、 脂肪酶、纤维素酶、果胶酶、 转氨酶等。
四水
酱油生产中水的用量非常的大 ，对水的要求虽然没有酿酒那 么严格，但必须符合饮用水的 标准。 凡是符合卫生标准能供饮用的 水如自来水、深井水、清洁的 江水河水湖水等均可使用。 如果水中含有大量的铁、镁、 钙等物质，不仅不符合卫生要
第三节酱油生产的工艺流程图
一 原料粉碎
将原料进行粉碎的目的就是减 少原料的粒度，增大原料的表 面积。使原料在以后的糖化， 发酵等等跟容易进行。粉碎的 质量直接影响产品的品质，能 源的消耗等。
厚层机械通风制曲设备
厚层机械通风制曲是将曲料置于 曲池内，其厚度一般为25～ 30cm，利用风机强制通风，使 空气从曲池假底的孔眼通过曲 料层，散发至空间，再被吸入 风机内循环使用。 曲池是固体厚层通风制曲的 主要设备，一般呈长方形，通 用规格为长8～10m，宽1.5～
厚层机械通风制曲设备
1－曲床 2－风道 3－鼓风机 4－电动机 5－入风口 6－天窗 7－帘子 8－曲料 9－曲池罩
第二节 酱油生产的主要原料
一、蛋白质原料 1、大豆 2、豆粕 3、豆饼 4、其他蛋白质原料
二淀粉原料
1小麦 2 麸皮 3 米糠及米糠饼 4其他含淀粉的原料
三 食盐
食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基 酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。 菌的污染，在成品 中有防止腐败的功能。
2.稀缪发酵工艺 有常温稀缪发酵和保温稀缪发酵之分。上世纪四、五十年 代， 国内大型厂采用此工艺，目前只有个别产品用此法 。 3.分酿固稀发酵工艺 把蛋白质和淀粉质原料分开制醪，先 固态低盐发酵，后加盐水稀发酵。 优点：
①控制糖分对蛋白质的抑制，使其能较充发挥作用 ②采用固态低盐发酵，减少食盐对酶活性的抑制，有利 于蛋白
质的分解和淀粉的糖化。 ③ 发酵期较稀醪发酵期短（30天）； ④ 产品色泽较深，香气好，属于醇香型； ⑤ 后期采用稀醪发酵，便于保温，适宜机械化生产。 缺点： a 工艺复杂，操作繁琐 b 酱油提取需压榨设备，压榨繁琐，劳动强度大
4. 固态无盐发酵 是一种最快速的酿造法，发酵时间56—72h 优点：
酱油的生产工艺
第一节 概述
一定义 酱油是以蛋白质原料和淀粉原料为主经微 生物发酵酿制而成的调味品。由于酿制过 程中有多种微生物参与，经过复杂的生化 反应和食品褐变作用，使酱油含有多种高 级醇、酯、醛，酚和有机酸、谷氨酸等， 形成酱油特有的香味、鲜味和色素，故酱 油是一种色香味俱全，营养丰富的调味品 。
通风是为好气性的曲霉菌生长 发育提供氧，促进曲霉生长； 又将代谢后产生的二氧化碳气 体从曲料中排出；同时控制因 曲霉菌的呼吸产热所引起的品 温上升，保持适宜的产酶温度 ，以提高酶活力，有利于原料 的氮利用率和酱油质量的提高 ，所以循环使用的湿热空气中 要适时掺入新鲜空气。
厚层机械通风制曲的优点
厚层机械通风制曲采用机械翻曲 ，减少劳动力和减轻劳动强度 ，还可以节约制曲面积，提高 厂房利用率，厚层机械通风制 曲虽电力消耗较大但由于只用 简易的设备，不配空调，投资 费用小，所以迅速在酿造行业 推广并普及，目前国内采用厚 层机械通风制曲的厂已超过三
翻曲机
第四节 酱油发酵
酱油发酵是将成曲拌上一定的水和 盐水，装入发酵容器中，保持一定的 温度，利用微生物及其分泌的酶，将 成曲中的复杂有机物质分解为简单有 机物质的过程。
一、 酱油生产各种发酵工 艺比较
1.天然晒露发酵工艺 是传统的发酵工艺，即经过长期日晒酿造 出具有浓厚酱香， 风 味美好的产品。如“龙牌酱油”，“生抽 王”均采用此法。 缺点：原料利用率低，发酵周期长，劳动 强度高，资金周转慢， 卫生条件差。
9、外形尺寸：5020×2100×4740
〔5T〕
三 种曲的制作
种曲的培养 种曲即酱油发酵时所用的种子，它是 生产所需要的菌种（米曲霉、酱油 曲霉、黑曲霉）经培养而得到的含 有大量孢子的曲种。
生产上不仅要求孢子多、发芽快 、发芽率高，而且必须纯度高。种 曲的优劣，直接影响酱油的质量、 杂菌含量、发酵速度、蛋白质和淀 粉的水解程度，因此种曲制造须十 分严格。 种曲制备的流程概要如下：