郑州工程学院硕士学位论文小麦粉成分与面条品质关系的研究姓名：章绍兵申请学位级别：硕士专业：食品科学指导教师：陆启玉20040301摘要 本研究利用分离重组的手段，通过往面粉中添加由其自身分离所得的各种组分，配成面粉组分含量范围超出常规小麦品种的系列混合粉，制作典型的中国机制鲜湿面条，用质构分析仪在压缩和拉伸两种模式下测定鲜湿面条的流变性质，同时测定面条的蒸煮特性，在量的层次上探讨了面粉中蛋白质及其组分、淀粉及其组分、脂类及其组分和戊聚糖对鲜湿面条部分品质的影响。研究结果表明：生面条ＴＰＡ参数中的硬度、粘合性和咀嚼性与蛋白质含量呈显著负相关（ａ＝０．０５　）；粘附性与蛋白质含量呈高度显著正相关（ａ＝０．０１）０熟面条ＴＰＡ参数中的弹性、粘合性和咀嚼性与蛋白质含量呈显著正相关（ａ＝０．０５）；面条的硬度随着蛋白质含量的下降逐渐降低，但当蛋白质含量下降到一定程度后，面条硬度开始回升：面粉中一定的蛋白质含量是保证面条具有较好粘结性和回复性的基础。熟面条的拉断力和拉伸距离与面粉中的蛋白质含量呈高度显著正相关（ａ＝０．０１）。面条干物质吸水率和干物质损失率与蛋白质含量呈高度显著负相关（ａ＝０．０１）。淀粉含量对面条品质也有重要的影响，但其和面条所有品质指标的相关性与蛋白质含量恰好相反。 蛋白质含量一定的情况下，熟面条的粘合性和咀嚼性与麦谷蛋白／醇溶蛋白的比值呈显著正相关（ａ－０．０５），麦谷蛋白相对含量增加，面条的硬度和拉断力趋于变大。熟面条的硬度、粘合性、咀嚼性和粘结性与直链淀粉含量呈显著正相关（ａ＝０．０５），回复性与直链淀粉含量呈高度显著正相关（ａ＝０．０１）；熟面条的拉伸距离与直链淀粉含量呈高度显著负相关（ａ＝０．０１）　ｏ 熟面条的回复性与游离脂含量呈显著负相关（ａ－０．０５）；在一定的脂含量范围内，面条的硬度随着游离脂含量增加而变大，但当脂含量超过一定程度后，面条的硬度开始下降。当面粉中的脂含量被调整到正常含量的一半时，面条的拉断力和拉伸距离最大。面条千物质损失率与游离脂含量呈显著正相关（ａ＝０．０５）．熟面条的硬度和极性脂相对含量呈显著正相关（ａ－７０．０５），粘合性和咀嚼性与极性脂相对含量呈高度显著正相关（ａ＝０．０１）． 往面粉中添加０．５％的戊聚糖后，熟面条的硬度、粘合性和咀嚼性均明显增大，但随着戊聚糖的继续添加，它们基本不再变化：添加１％的戊聚糖到面粉中时，熟面条的粘结性和回复性最好；当戊聚糖添加比例为１．５％时，熟面条的拉断力和拉伸距离最大。

关键词：分离重组蛋白质淀粉脂类戊聚糖面条品质ＡＢＳＴＲＡＣＴ Ｆｒａｃｔｉｏｎａｔｉｏｎ　ａｎｄｗｅｒｅ　ｆｒａｃｔｉｏｎａｔｅｄ　ｆｒｏｍｒｅｃｏｎｓｔｉｔｕｔｉｏｎ　ｍｅｔｈｏｄ　ｗａｓ　ｕｓｅｄ　ｉｎ　ｔｈｉｓ　ｓｔｕｄｙ．　Ｆｌｏｕｒ　ｆｒａｃｔｉｏｎｓ　ｗｈｉｃｈ

ｏｒｉｇｉｎａｌｆｌｏｕｒ　ｗｅｒｅ　ａｄｄｅｄ　ｂａｃｋ　ｉｎｔｏ　ｗｈｅａｔｃｈａｎｇｅ　ｔｈｅｉｒ　ｃｏｍｍｏｎ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｒａｎｇｅ．Ｔｙｐｉｃａｌ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　ｆｒｅｓｈｍｉｘｔｕｒｅｓ　ａｎｄ　ｔｈｅｉｒ　ｔｅｘｔｕｒｅｓ　ｗｅｒｅ　ｍｅａｓｕｒｅｄ　ｂｙ　Ｔｅｘｔｕｒｅｎｏｏｄｌｅｓ　ｗｅｒｅ

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ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ　ｐｏｓｉｔｉｖｅｌｙ　ｃｏｒｒｅｌａｔｅｄ　ｗｉｔｈ　ｐｒｏｔｅｉｎｃｏｎｔｅｎｔ（ａ＝０．０５）；　Ｈａｒｄｎｅｓｓ　ｄｅｃｒｅａｓｅｄ　ａｓ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｗａｓ　ｌｅｓｓｅｎｅｄ，ｂｕｔ　ｗｈｅｎ　ｐｒｏｔｅｉｎｃｏｎｔｅｎｔ　ｗａｓ　ｌｅｓｓｅｎｅｄ　ｔｏ　ｓｏｍｅ　ｅｘｔｅｎｔ，ｔｈｅ　ｖａｌｕｅ　ｏｆ　Ｈａｒｄｎｅｓｓ　ｂｅｇａｎ　ｔｏ　ｉｎｃｒｅａｓｅ；ｆｌｏｕｒｃｏｎｔａｉｎｉｎｇ　ｓｏｍｅ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｐｒｏｖｉｄｅｄ　ｔｈｅ　ｂａｓｉｓ　ｆｏｒ　ｇｏｏｄ　Ｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ　ａｎｄ　Ｒｅｓｉｌｉｅｎｃｅ　ｏｆｃｏｏｋｅｄ　ｎｏｏｄｌｅｓ．　Ｔｅｎｓｉｌｅ　ｓｔｒｅｎｇｔｈ　ａｎｄ　ｂｒｅａｋｉｎｇ　ｌｅｎｇｔｈ　ｏｆ　ｃｏｏｋｅｄ　ｎｏｏｄｌｅ　ｗｅｒｅ　ｈｉｇｈｌｙｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ　ｐｏｓｉｔｉｖｅｌｙ　ｃｏｒｒｅｌａｔｅｄ　ｗｉｔｈ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｃｏｎｔｅｎｔ（ａ＝０．０１）．Ｗａｔｅｒ　ａｂｓｏｒｐｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｄｒｙｍａｔｅｒｉａｌｓ　ｌｏｓｓ　ｗｅｒｅ　ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ　ｎｅｇａｔｉｖｅｌｙ　ｃｏｒｒｅｌａｔｅｄ　ｗｉｔｈ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｃｏｎｔｅｎｔ（ａ＝０．０５）．Ｓｔａｒｃｈｃｏｎｔｅｎｔ　ａｌｓｏ　ｈａｄ　ｉｍｐｏｒｔａｎｔ　ｅｆｆｅｃｔ　ｏｎ　ｎｏｏｄｌｅ　ｑｕａｌｉｔｉｅｓ，ｂｕｔ　ｔｈｅ　ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎｓ　ｂｅｔｗｅｅｎ　ｎｏｏｄｌｅｑｕａｌｉｔｙ　ｉｎｄｅｘｅｓ　ａｎｄ　ｓｔａｒｃｈ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｗｅｒｅ　ｃｏｎｔｒａｒｙ　ｔｏ　ｔｈａｔ　ｏｆ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｃｏｎｔｅｎｔ． Ｇｕｍｍｉｎｅｓｓ　ａｎｄ　Ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ　ｏｆ　ｃｏｏｋｅｄ　ｎｏｏｄｌｅｓ　ｗｅｒｅ　ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ　ｐｏｓｉｔｉｖｅｌｙ　ｃｏｒｒｅｌａｔｅｄｗｉｔｈ　ｇｌｕｔｅｎｉｎ－ｔｏ－ｇｌｉａｄｉｎ　ｒａｔｉｏ　ａｔ　ｆｉｘｅｄ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｃｏｎｔｅｎｔ（ａ＝０．０５）；Ｈａｒｄｎｅｓｓ　ａｎｄ　Ｔｅｎｓｉｌｅｓｔｒｅｎｇｔｈ　ｏｆ　ｃｏｏｋｅｄ　ｎｏｏｄｌｅ　ｔｅｎｄｅｄ　ｔｏ　ｂｅｃｏｍｅ　ｈｉｇｈ　ｗｈｅｎ　ｔｈｅ　ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎ　ｏｆ　ｇｌｕｔｅｎｉｎ　ｗａｓｉｎｃｒｅａｓｅｄ．　Ｈａｒｄｎｅｓｓ，Ｇｕｍｍｉｎｅｓｓ，　Ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ　ａｎｄ　Ｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ　ｏｆ　ｃｏｏｋｅｄ　ｎｏｏｄｌｅｓ　ｗｅｒｅｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ　ｐｏｓｉｔｉｖｅｌｙｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ　ｐｏｓｉｔｉｖｅｌｙｗａｓ　ｈｉｇｈｌｙ　ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ

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Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：　ｆｒａｃｔｉｏｎａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｒｅｃｏｎｓｔｉｔｕｔｉｏｎ ｐｒｏｔｅｉｎ ｎｏｏｄｌｅ　ｑｕａｌｉｔｙｌｉｐｉｄ ｐｅｎｔｏｓａｎ

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