食谱的编制原则和方法 总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。并同时满足膳食多样化的原则和尽可能符合进餐者的饮食情况和经济能力。 1、 满足每日膳食营养素及能量的供给量 考虑要素：年龄 生理特点 劳动强度 疾病 一周内平均每日能量及营养素摄入达到膳食供给量标准 2、 各营养素之间比例适当 可充分利用不同营养食物中营养素之间的互补作用，发挥协同作用。 3、 食物多样 “中国居民平衡膳食宝塔”将食物分成谷薯、蔬菜、水果、豆类、奶、瘦肉（含鱼虾）、蛋、油脂（含坚果） 4、 安全无害 5、 减少营养素的损失 6、 其他因素 饮食习惯 经济状况 食物供应情况 7、 定时更换菜谱
主要有两种方法：1、营养成分计算法；2、食品交换份法。 营养成分计算法的食谱编制步骤 以一个55岁的糖尿病患者为例。 糖尿病患者的营养防治目标：1、获得并维持理想的血糖水平； 2、维持血脂和血浆脂蛋白谱在足以能够降低心血管危险性的水平，包括血脂异常和高血压；3、提供均衡营养膳食，通过合理营养和良好生活方式的培养，预防或至少延缓糖尿病慢性并发症的发生、发展。4、维持合理体重：超重的患者体重减少的目标是体重在3-6个月期间减轻5%-10%。消瘦的患者应通过均衡的营养计划恢复理想体重，并长期维持理想体重。5、满足个体化的营养需要。
1、 计算总能量和各营养素供给量 对于存在肥胖超重的糖尿病病人，研究表明，初始体重减轻5%—7%可改善血糖、血脂、血压的异常，减轻胰岛素抵抗，以及降低心血管疾病的发生率。故要限制总能量的摄入。
表1 糖尿病患者热能供给标准(kcal·kg-1/d) 体型 重体力 轻(中)体力 极轻(脑力)体力 卧床 正常 40 35 30 15～20 肥胖 35 30 20～25 <15 消瘦 40～45 40 35 20～25 男性：标准体重（kg）=身高—105（cm）；女性：标准体重（kg）=身高—105—2.5（cm） 标准体重正负10﹪为正常体重 标准体重正负10﹪~ 20﹪为体重过重或过轻 标准体重正负20﹪以上为肥胖或体重不足。 表2 不同强度劳动项目举例 劳动强度 工作内容举例 极轻 以坐着为主的工作，如办公室工作、组装或修理收音机、钟表等 轻 以站着或少量走动为主的工作，如店员售货、化学实验操作、教员讲课等 中 以轻度活动为主的工作，如学生的日常活动、机动车驾驶、电工安装、金工切削等 重 以较重活动为主的工作，如非机械化的农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动等 极重 以极重活动为主的工作，如非机械化的装卸、伐木、采矿、砸石等
该患者的体重为66kg，身高为160cm。标准体重应为52.5kg，属于超重。且该患者退休在家，属于轻体力活，故选择的能量摄入为30(kcal·kg-1/d) 该病人一天需要的能量是30×66=1980 kcal
2、 计算碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量 碳水化合物占总能量的55—65%；蛋白质占总能量15%—20%；脂肪占总能量20%—25%。
蛋白质推荐摄入量为1.0/kg左右，脂肪推荐摄入为0.6—1.0g/kg，故按碳水化合物60%，蛋白质15%，脂肪25%
食物中每克碳水化合物、脂肪和蛋白质可供给能量(kcal)分别为4 kcal,9 kcal,4 kcal 按碳水化合物60%，碳水化合物=1980×60%÷4=297g 按蛋白质15%，蛋白质=1980×15%÷4=74 g 按脂肪25%，蛋白质=1980×25%÷9=55g
3、 确定餐次安排和每餐食物比例 二型糖尿病病情稳定 早餐 1/5 午餐 2/5 晚餐2/5 二型糖尿病病情不稳定 早餐 1/3 午餐 1/3 晚餐1/3
4、 确定常用食物 食物的碳水化合物、蛋白质、脂肪含量参照食物成分表 食物 用量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 牛奶 250 250×3.0%=8 250×3.2%=8 250×4.6%=12 鸡蛋 60 60×12.7%=8 60×9%=5 蔬菜 500 500×3.2%=16 水果 200 200×13%=26 谷类 324 324×8%=26 297-（12+16+26）=243 瘦肉类 160 74-（8+8+26）=32 160×20%=32 豆油 10 55-（8+5+32）=10 5、 计算主食用量 用每天碳水化合物摄入总量（297g）减去以上常用食物的碳水化合物量，得谷薯类化合物243g，再除以谷类碳水化合物（75%）得谷类用量（324g）。 6、 计算副食、油脂用量 计算方法同上，瘦肉蛋白质含量以20%计，实用油的脂肪以99%计。
7、 粗配食谱 以表计算出来的主副食为基础，粗配食谱。此时根据糖尿病适宜食物结合病人个体经济口味配餐。 55岁糖尿病人粗配食谱 餐次 饭菜名称 食物名称 食数量物（g） 早餐 燕麦粥 燕麦 牛奶 100
250 午餐 米饭 肉末蒸蛋 上汤娃娃菜 苹果 粳米 瘦猪肉 鸡蛋 娃娃菜 火腿 豆油 苦瓜
120 50 60 150 20 7 150 100 晚餐 海鲜汤面 梨子 小麦粉 鲜虾 菠菜 黑木耳 豆油
110 50 100 100 3 100
8、 调整食谱 根据粗配食谱中选用食物的量，计算该食谱的营养成分，并与食用者的营养素供给量标准进行比较，如果不在80%—100%之间，则进行调整，直至符合要求。 9、 编制一周食谱 一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、市场供应情况在同一类食物中进行更换调整，编成一周食谱。可利用食物交换份法进行调整。
食品交换份法 食物交换法是一种粗略的膳食计算方法。将常用食物分为四个组，共九类，每一类食物交换法份的食物所含热能相似（一般定位90kca，即377kJ），每一个交换份的同类食物中蛋白质、脂肪、糖类等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类的各类食物可以相互交换。
食物交换份法体例食谱举例：同样为55岁糖尿病食谱，其所需热能为1980Kcl。从营养成分计算法可知，1980kcl共需22个交换份，其中谷薯类334g（13)份，蔬菜类500g（1）份，肉蛋类220g（4）份，奶类250g（1份），油脂类10g（1）份，水果类400g(2)份。一日三餐按3分制为1/3、1/3、1/3。 早餐：主食100g（4份）、奶类250g（1份）； 午餐：主食125g（5份）、肉蛋豆类150g（3份）、蔬菜类250g（0.5份）、水果类200g（1份）; 晚餐：主食100g(4份) 、肉蛋豆类50g(1份) 、蔬菜类250g（0.5份）、水果类200g(1份);
表1. 食品交换的四大组（八大类）内容和营养价值 组别 类别 每份重量 (克) 热量 (千卡） 蛋白质 （克） 脂肪 （克） 碳水化合物 （克） 主要营养素 （克） 谷薯组 谷薯类 25 90 2 － 20 碳水化合物，维生素
蔬果组 蔬菜类 500 90 5 － 17 无机盐、维生素
膳食纤维 水果类 200 90 1 － 21
肉蛋组 大豆类 25 90 9 4 4 蛋白质 奶类 160 90 5 5 6
肉蛋类 50 90 9 6 －
油脂组 硬果类 15 90 4 7 2 脂肪 油脂类 10 90 － 10 －
表2. 等值谷薯类交换表 每份谷薯类提供蛋白质2g、碳水化合物20g，热能90Kcal 食品 重量（g） 食品 重量（g） 大米、小米、糯米 25 绿豆、红豆、干豌豆 25
高粱米、玉米渣 25 干粉条、干莲子 25
面粉、玉米面 25 油条、油饼、苏打饼 25
混合面 25 烧饼、烙饼、馒头 35
燕麦片、荞麦面 25 咸面包、窝窝头 35
各种挂面、龙须面 25 生面条、磨芋生面条 35
马铃薯 100 鲜玉米 200
表3.等值蔬菜交换表 每份蔬菜类提供蛋白质5g、碳水化合物17g，热能90Kcal 食品 重量（g） 食品 重量（g） 大白菜、圆白菜、菠菜 500 白萝卜、青椒、茭白、冬笋 400
韭菜、茴香 500 倭瓜、南瓜、花菜 350
芹菜、莴苣、油菜 500 扁豆、洋葱、蒜苗 250
葫芦、西红柿、冬瓜、苦菜 500 胡萝卜 200
黄瓜、茄子、丝瓜 500 山药、荸荠、藕 150
芥蓝菜、瓢菜 500 次菇、百合、芋头 100
笕菜、雪里蕻 500 毛豆、鲜豌豆 70
绿豆芽、鲜蘑菇 500
表4. 等值水果交换表 每份水果类提供蛋白质1g、碳水化合物21g，热能90Kcal 食品 重量（g） 食品 重量（g） 柿、香蕉、鲜荔枝 150 李子、杏 200
梨、桃、苹果（带皮） 200 葡萄（带皮） 200
桔子、橙子、柚子 200 草莓 300
猕猴桃（带皮） 200 西瓜 500
表5. 等值大豆交换表 每份大豆类提供蛋白质9g、脂肪4g、碳水化合物4g，热能90Kcal 食品 重量（g） 食品 重量（g） 腐竹 20 北豆腐 100
大豆 25 南豆腐 150
大豆粉 25 豆浆 400
豆腐丝、豆腐干 50
表6. 等值肉蛋类交换表 每份肉蛋类提供蛋白质9g、脂肪6g，热能90Kcal 食品 重量（g） 食品 重量（g） 熟火腿、香肠 20 鸡蛋（一大个带壳） 60
半肥半瘦猪肉 25 鸭蛋、松花蛋（一大个带壳） 60
熟叉烧肉（无糖）、午餐肉 35 鹌鹑蛋（六个带壳） 60
瘦猪、牛、羊肉 50 鸡蛋清 150
带骨排骨 50 带鱼 80
鸭肉 50 草鱼、鲤鱼、甲鱼、比目鱼 80
鹅肉 50 大黄鱼、鳝鱼、黑鲢、鲫鱼 100
兔肉 100 虾、清虾、鲜贝 100
熟酱牛肉、熟酱鸭 35 蟹肉、水浸鱿鱼 100
鸡蛋粉 15 水浸海参 350
表7. 等值奶制品交换表 每份奶制品类提供蛋白质5g、脂肪5g、碳水化合物6g，热能90Kcal 食品 重量（g） 食品 重量（g） 奶粉 20 牛奶 160
脱脂奶粉 25 羊奶 160
奶酪 25 无糖酸奶 130
表8. 等值油脂交换表 每份油脂类提供脂肪10g，热能90Kcal 食品 重量（g） 食品 重量（g） 花生油、香油（1汤勺） 10 猪油 10
玉米油、菜籽油（1汤勺） 10 牛油 10