骨肉相连加工工艺
一、配料
原料：骨肉相连腌料：极品土鸡粉：水=100:7-8:3:65-75
原料为鸡腿、鸡胸和鸡胸软骨组合而成，肉和软骨的比例为7:3 二、设备
滚揉机、腌制池、烤箱
三、工艺流程
原料（鸡腿肉和鸡胸软骨）—解冻—清洗—切丁—配腌料—滚揉—腌制—穿串—摆盘速冻—烤制—成品
四、操作要点
1、原料
选用冻或鲜鸡腿肉和鸡胸软骨、原料应来自非疫区，并经兽医严格检疫，无异味。

2、解冻
解冻采用流水的解冻方式，流水温度应低于15℃，同时渗出肉体中的淤血及软骨上的杂质。

解冻以肉中心温度0℃，体温0-4℃，无肉硬块现象为解冻良好。

3、清洗
将解冻好的鸡腿肉和软骨用清水冲洗干净备用。

4、切丁
建议将鸡腿肉和软骨切成2cm左右的小块。

5、配腌料
按比例将骨肉相连腌料和冰水调配成料液。

6、滚揉
滚揉时加入配制好的骨肉相连液体料液，注意：此时配制料液的水0-4℃的冰水。

滚揉采用真空滚揉，可确保盐水快速向肉块渗透，有助于清除肉块中的气泡，滚揉方式为间歇滚揉，转读为低速，一般为6-10r/min，滚揉时间共计50-60分钟。

7、腌制
滚揉完毕后，将鸡腿肉和软骨放入腌制容器内腌制，腌制温度要求：腌制间内0-4℃，静腌20-24h。

使料液在鸡腿肉内逐渐渗透均匀，使鸡腿肉和软骨达到入味，嫩化的目的。

8、穿串
将腌制好的鸡腿肉和软骨全部拿出来，用竹签将鸡腿肉和软骨穿串，推荐每串穿6块肉、3块软骨、骨肉相间穿串，若不马上烤制，需速冻后真空包装。

9、烤制
将穿好的骨肉相连串用烤箱烤制，以170-200℃加热3-5分钟左右，亦可用微波炉高火烹制，时间控制在5分钟左右，为使其受热均匀，其间可进行翻面。

（具体时间可需根据原用原料肉的重量和厚度灵活
掌握，若拿捏不准，请在烤制过程中留意查看）。

10、成品
烤制后的骨肉相连呈橙红色。

五、产品质量标准
1、感官指标
色泽：外表橙红色，光润鲜亮，表面可见黑胡椒碎粒。

组织结构：骨和肉连的很紧，鸡肉切面有光泽。

口味：肉质鲜嫩多汁、有软骨的脆、腿肉的香嫩，焦香味、甜味、辣味于一体，无异味。

2、理化指标
苯并（a）芘b/(μg/kg)≤5.0
铅（pb）/(mg/kg)≤0.5
无机砷/(mg/kg)≤0.05
镉（Cd）/(mg/kg)≤0.1
总汞（以Hg计）/(mg/kg)≤0.05。