白酿造工试卷(综合）
1能够作为酿酒原料的物质必须含有 可发酵性糖或可转化生成可发酵性糖，否则就不能用来作为酿酒原料。
2树态法酿造白酒的最大特征是：固态发酵液、固态蒸馏，它的主要特点：（1）采用间歇式，开放式生产，并用多菌种混合发酵；（2）低温蒸煮、低温糖化发酵；（3）采用配糟来调节酒醅淀粉浓度、酸度；（4）设备为甑桶蒸馏。
3名优酒生产所用的填充辅料是糠壳。但因为含有多缩戊糖和果胶质，所以在使用是必须经过高温清蒸。
4存在于自然界的酿酒微生物，基本上分为3类：一是细菌，二是霉菌，三是酵母菌。
5白酒蒸馏的作用：分离浓缩作用，杀菌作用，加热变质作用。
6酿酒生产非常注重原料的蒸煮，而蒸煮主要是使用原料充分糊化，否则淀粉很难转化生成糖。
7浓香型白酒生产采用“混蒸混烧”的工艺方法，即在同一甑桶内，先蒸馏取酒然后蒸煮粮食。
8白酒酿造所用的曲药，以温度高低划分，浓香型是中高温曲药，酱香型白酒酿造所用的曲药是高温曲药。
9曲坯入室培菌过程中，应该控制好温度和湿度，否则会影响曲药的质量。
10中国白酒与白兰地、老姆酒、威士忌、伏特加、金酒并称为世间六大蒸馏酒。 11电气事故通常分为人生伤害与设备事故两大类。
12细菌按形态可分为 球菌 杆菌和螺旋菌三大类。
13白酒在长期的储存过程中，经缔合作用、物理作用和化学作用，这样酒成了陈酿，酒质绵柔甘爽，回味浓厚。
二、名词解释
开窖鉴定：就是开窖后用感官方法鉴定母糟黄桨水情况，总结上排配料和入窖条件的优缺点，根据母糟发酵情况，配定下排配料和入窖条件，开窖鉴定是白酒生产的重要的工序。
糖化：淀粉在淀粉酶的作用下，发生水解，生成可发酵性糖的过程，称为糖化。
淀粉酶：淀粉酶是一类对淀粉起水解作用的酶的总称。淀粉酶有：a-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶，脱支酶等；
曲坯：制曲工艺术语。麦粉经加水拌和经压制或踩制成型的块状物。
三选择题
1、 谷物类酿酒原料是（B）
A：大米、玉米、蔗糖； B、大米、玉米、高粱； C、小米、高粱、薯
2、 原料高粱贮存，要求入库水份要低于（C） A：15% B：14% C：13%
3、高粱淀粉含量最低要达到（C） A：70% B：65% C：60%
4、 糠壳是优质辅料，它有优良的“三性”，具体是指（C）
A：干燥性、吸水性、透气性；B：干燥性、填充性、透气性；C：吸水性、透气性、填充性；
5、a-淀粉酶的主要功能是切开淀粉内部的（A） A：a-1，4糖苷键 B：a-1,6糖苷键 C：a-1,4糖苷键和a-1,6糖苷键
6．在有氧条件下，霉菌的作用是（ C ）
A．将葡萄糖转化生成乙醇 B。将淀粉转化生成乙醇 C。将淀粉转化生成葡萄糖
7.浓香型白酒生产最主要的设备是 （ B ） A．转运设备 B.发酵设备 C.摊凉设备
8.较为合理的配料，原料与槺壳的比列应是（C）;A.1:7 B.1:2 C.1:5
9.中国白酒的发酵技术为（B）; A.单边发酵 B.双边发酵 C.多边发酵
10.正确的尝评步骤应该是（C）;A.先闻香后尝味再看色 B.先尝味后看色再闻香
C.先看色在闻香后尝味
问答题
1. 在酿酒车间的原始记录中包括哪些方面的内容？
答：1.出入窖各半成品的分析数据
2. 窖池鉴定的记录，包括黄水，母糟，窖泥的感官分析
3. 对上排发酵情况的总结 4. 对下轮生产配料安排和生产措施
5. 产酒情况
6. 发酵过程升温情况等
2.为什么要缓火蒸馏？
答：1.在蒸馏过程中酒精度不断变化，馏出物也随酒精度的变化而变化
2.甑桶内各种物质相互溶混在一起，形成特有的蒸发系数，各组分伴随馏出
3.就中有益成分大多数为醇溶性物质，缓慢蒸馏能使酒精在甑桶内最大限度浓缩，并有较长的保留时间，溶解的成分相对增多。
4.急火蒸馏易使乳酸乙酯和某些羧基化合物含量过高，造成酒巴德质量下降。
3.新酒为什么要贮藏？
1. 新酒杂质成分较多，酒味显得十分燥辣，刺口，酒味不协调
2. 在贮存过程中，酒经过缔合作用，物理和化学作用，发生变化
3. 使酒味香浓，绵柔，酒体丰满，诸味协调等
白酒发酵工艺
1.白酒按香型分为哪几种？代表酒是哪些？
答 ①酱香型：采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵，酱香柔润为其特点。以茅台酒为代表。
②浓香型：采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老窖或人工老窖发酵。以浓香甘爽为特点。以泸州特曲酒为代表。
③清香型：采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。具有清香纯正的特点。以汾酒为代表。
④米香型：以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。米香纯正为其特点，如桂林三花酒等。
⑤兼香型：采用上述某些白酒生产工艺或其它特殊工艺酿制成的，具有混合香型或特殊香型的白酒。例如，西凤酒、董酒等。
2.固态法白酒生产特点是什么？
答 ①低温双边发酵：采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺（双边）。
②配醅蓄桨发酵：减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅蓄桨继续发酵，反复多次。既可使淀粉得到充分利用，又能调节淀粉和酸的浓度，还可以增加微生物营养和风味物质。
③多菌种混合发酵：固态法白酒在整个生产中都是敞口操作，空气、水、工具、
窖地等各种渠道都能将大量的、多种多样的微生物带入到醅中，它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。
④固态蒸馏：固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入甑，进行蒸馏。这种蒸馏方式不仅是浓缩分离酒精的过程，而且也是香味物的提取和重新组合的过程。
⑤界面效应：在固态法白酒的生产过程中，窖内同时存在气相、液相、固相三种状态，这种状态有利于微生物的繁殖与代谢，从而形成白酒特有的芳香。
3.什么是大曲？中温曲和高温曲在生产上有什么区别？
答 定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲醅，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。
高温曲——制曲最高温度达60℃以上。
中温曲——制曲最高温度不超过50℃。
4.白酒为什么要进行贮存和勾兑？
答 ①新蒸馏出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和，必须经过半年以上时间的贮存，才能饮用。
②不同季节、不同班组生产出的酒质量有所差异。
5.白酒降度后回出现什么问题？如何解决？
答 降度后出现的问题：口味淡薄，后味短，混浊。
原因：高碳酯的溶解度与温度和酒度有关。
采用去浊措施：
①冷冻过滤法
②吸附法 ③离子交换柱吸附过滤法
④膜过滤
6.白酒在贮存过程中发生了哪些变化？对酒的质量有何影响？
答
变化 ⑴物理变化
①缔合作用：酒精分子和水分子都是极性比较强的分子，二者之间有很强的亲和力，发生缔合形成了（酒精-水）n分子缔合体系，自由酒精分子减少，酒口味变得柔和。因为只有自由酒精分子才与味觉、嗅觉器官发生作用。
②挥发作用：酒中的H2S、醛、硫醇等物质挥发。使酒变的柔和、醇厚。
⑵化学变化
乙醇被氧化：乙醇被氧化成乙醛，一部分乙醛与醇类形成缩醛，另外一部分乙醛被氧化成乙酸。
酯的形成： 醇与酸形成酯，增加白酒的香味。
乙缩醛的形成：乙醛与乙醇缩合形成了具有愉快的花果清香的乙缩醛，酒精浓度越高，缩醛的形成速度就越快。
影响：
①促进白酒老熟
②减少白酒的刺激性
③增加酒香
④使酒中的香味物质协调
7.简述液态法白酒与固态法白酒风味不同的原因。
答 ①物质基础不同
固态发酵法酒醅中含许多香味物或香味成分的前提物质；液态法白酒发酵只有新料和水。 ②界面效应
微生物在界面上的生长及代谢产物与在均一相中生长及代谢产物有所不同，这叫做界面效应。固态发酵法中有固-液、气-液界面。
③微生物体系不同
固态法在发酵过程中是多数有益微生物协同作用的结果，而液态法则是纯种发酵，酯的种类和数量很少。发酵液中香味成分来源贫乏，乳酸和乳酸乙酯含量极少。
④香味成分差异
由于上述几种差异造成液态法白酒含有较多杂醇油，且异戊醇:异丁醇(A/B)的比值较大。固态发酵过程中溶解氧量大，则A/B值就小，还有界面效应的影响。
白酒酿造工（化验员）理论知识考核试卷 A卷
单位： 姓名： 得分：
一、填空题（每空1分，共40分）
1、列举出我国白酒的五大香型：(浓香) (酱香) (清香) (米香)和(兼香型).
2、用移液管转移液体以前，应先用待吸溶液润洗移液管(三次)。
3、米香型白酒是以(大米)为原料，经半固态发酵、蒸馏、(贮存) 勾兑而制成的，具有小曲米香型特点的蒸馏酒。
4、按数值修约规则，将129.015467修约成五位有效数字（129.02）
5、百分浓度有以下几种表示：（重量）（体积）、（质量/体积）
6、中国白酒的传统蒸馏器具有（甑桶） 7、实验室最常见的滴定管有（酸式）和（碱式）
8、黄酒按其总糖含量分为（干黄酒）（半干黄酒）（半甜黄酒)(甜黄酒)
9、白酒按糖化发酵剂分为(大曲)、(小曲)和(麸曲)白酒。
10、以谷物、薯类、糖蜜为原料，经发酵、蒸馏而制成的含水酒精，即食品工业专用的(食用酒精)
11、葡萄酒按其色泽可分为(白葡萄酒)、(红葡萄酒)(桃红葡萄酒)
12、浓香型白酒的主体香气成份是(已酸乙酯)，清香型白酒的主体香气成份是(乙酸乙酯)和(乳酸乙酯)
13、滴定管读数应读到小数点后(第二)位，即要求估计到0.01 (mL)。
14、刚经高温干燥后的试剂药品，应先放入(干燥器)内冷却再称量。
15、除了强碱溶液外，其他溶液作为滴定液时一般均可以采用(酸式)滴 定管。
16、GB 2757中，国家规定白酒中甲醇含量为(0.04g/100ml)、杂醇油为
(0.2g/100ml)。
17、化学试剂的纯度AR、CP、LR、GR分别表示(分析纯)、(化学纯)、(实 验纯)、[优级纯（保证试剂）]
18、溶液由(溶质)和（溶剂）组成。
19、分析天平和分光光度计的干燥剂是（硅胶）。
20、对于滴定方式来说，被测物质的物质量，可通过（直接）或（间接）
求得。
二、判断题(正确的打√，错误的打× 每题1分，共20分)
1、按数值修约规则，将0.00344修约成一位有效数字为0.003。(√ )
2、可以用最大称量为250克的天平称取500克的物品。 (× )
3、检验员手握容量瓶刻度以下部位定容。 (× )