概念
由于进化原因，人体组织内几乎含有自 然界存在的各种元素，而且与地球表层的元 素组成基本一致，这些元素中，约20种左右 的元素为人体必需；除碳、氢、氧、氮主要 以有机化合物存在外,其余统称无机盐（矿 物质 / 灰分，minerals）
（一）矿物质的分类
常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。 微量元素：★必需微量元素
铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌 ★可能必需微量元素
硅、镍、硼、钒 ★有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素
铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂
（二） 无机盐的代谢特点
随年龄↑而↑ 但元素间比例变动不大 体内分布极不均匀 体内不生成 也不消失 必需经膳食补充 吸收 利用上存在拮抗-协同作用 体内在吸收、贮存上存在平衡调节关系*
年龄
0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～
钙
300 400 600 800 800 1000 1000
年龄
18～ 50～ 孕妇
早期 中期 晚期 乳母
钙 800 1000
800 1000 1200 1200
钙的
（五）
食物来源
* 奶及制品 * 海产品 * 豆类及制品、坚果类
* 野菜及绿色蔬菜
（五）矿物质的缺乏
地球环境中各种元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或不良饮食习惯 生理上有特殊营养需求的人群
一、钙
（calcium， Ca）
1、99%以羟磷灰石结晶[3Ca3(PO4)·(OH)2] 形式集中在骨骼、牙齿，是钙的储存库。
食物 虾皮 虾米 河虾 泥鳅 红螺 河蚌 鲜海参
含钙丰富的食物
含量 991 555 325 299 539 306 285
食物 苜蓿 荠菜 雪里蕻 苋菜 乌塌菜 油菜苔 黑芝麻
含量 713 294 230 187 186 156 780
mg/100g
食物 酸枣棘 花生仁 紫菜 海带(湿) 黑木耳 全脂牛乳粉 酸奶
（三）矿物质的生理功能 构成人体组织的重要成分
调节细胞膜的通透性
维持神经肌肉兴奋性
组成激素、维生素、蛋白质 和多种酶类的成分
（四）矿物质的平衡
矿物质总是存在于人体的新陈代谢中，每日都有一定的量随各种 途径排出体外。矿物质的代谢与年龄、摄入量、活动情况、需要量、 有无维生素等都有密切关系。
1.矿物质的吸收
钙在体内的储留受膳食供给水平所左右，人体对钙的需要程度 也有影响;
高磷膳食对钙储留的影响不大; 高钠摄入可↓钙在骨骼中的储留，并↓骨密度; 氟骨症、糖尿病均对钙代谢有不利影响.
2.钙的吸收与代谢
影响
钙吸收的因
素
有利吸收
草酸-蔬菜和水果， 与钙形成螯合物 开水中汆-去除
Vit D、乳糖、蛋白质、需要增加
③ 汗液也是钙的排泄途径，但个体差异较大，如高温作业者经汗丢 失钙可高达1g/d.
④乳母通过乳汁约排出钙150-300mg/d; ⑤在整个妊娠期，约30g的钙由母亲转运给胎儿; ⑥ 补液、酸中毒、高蛋白或高镁膳，甲状腺、肾上腺皮质激素、
甲状旁腺素或Vit D过多，以及卧床均可使钙排出增多.
钙的储留
含量 435 284 264 241 247 676 118
各人群的需要量
用于胎儿生长（30g）+母体本身需要 孕期吸收率↑20w时达非孕期一倍，并保持至末期，孕中期1000mg/d 孕末期1500mg/d.
2.矿物质的排泄
吸收后的矿物质，可随血液和淋巴液分布到身体各部，以补充 消耗或贮存备用。体内的矿物质不断更新，但摄入量与排出量基本保 持动态平衡。肾脏、肠腔及皮肤是其主要排出途径。
矿物质的代谢受激素调控，并受体内需要及贮存条件所影响。 需要多时，排出量减少；体内贮存能力大者排出量低。成年人排出量 与其吸收量相等（总平衡）；儿童及青少年的排出量一般少于吸收量， 体内有所积存，以满足其生长发育的需要。
4.钙的缺乏与过量
钙缺乏的临床表现
* 婴儿的佝偻病 * 成人骨质软化症 * 老年骨质疏松症
钙过量
1பைடு நூலகம்肾结石 2、骨硬化
儿童佝偻病
儿童佝偻病
骨质软化症
5.供给量与食物来源
成人适宜摄入量为1000mg/d，无明显损害水平为 1500mg/d。 可耐受最高摄入量为2000mg/d。
表 不同人群钙的适宜摄入量(AI) mg/d
通常，低化学价的可溶性元素，如钠、钾、氯在小肠直接吸收， 吸收率在90%以上；多化学价者不易吸收，多与肠液混合后即行排出。 消化道的酸碱度可影响矿物质的溶解度及吸收率。如胃酸和某些有机 酸可促进钙、磷的吸收；而草酸、植酸、脂肪酸等与钙结合形成不溶 解的盐则难以吸收；缺乏胃酸会影响铁的吸收；维生素D的存在与否， 钙、磷之间的相互比例都会影响钙磷的吸收等。
骨骼类型
‧致密骨 (cortical bone) ‧海绵骨 (trabecular bone) ‧骨髓
正常骨骼与骨质疏松症之骨骼切片 绿色为钙化骨骼，红色为骨髓细胞，白色为脂肪细胞
正常骨骼
骨质疏松之骨骼 硬骨与软骨均减少，整体
骨量减少，孔隙增大
软骨症 rickets 骨骼矿质化不足，而软骨(紧邻绿色 之红色部位)裸露
分解的螯合物;可用在开水中汆（cuan）的方法去除部分或大部分.
钙的排泄
钙营养状况良好时，成人的钙排泄量≈肠吸收量
① 体内钙大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落、消化液的分泌排入肠道， 其中一部分被重吸收，其余由粪中排出（内源性粪钙，约125180mg/d）
②钙从尿中的排出量约为摄入量的20%左右（约100-200 mg/d）
2、其余1%
柠檬酸螯合或与Pro结合；
离子形式存在于软组织、细胞外、
血液等组织中组成混溶钙池，与骨骼钙维持着动态 平衡，是维持细胞正常生理状态所必需。
2 吸收与代谢
*生活中有那些
食物钙吸收、影响因素** 主要在小肠吸收;
常见食品 是发酵食品?
发芽、发酵可破坏植酸; 酸浸也可去除部分.
草酸** 主要存在于一些蔬菜和水果中，可与钙、铁等形成不被人体
不利吸收
食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纤维
3.钙的生理功能
1)．构成骨骼和牙 齿 2)．维持神经与肌 肉活动
3)．参与凝血过程及 毛细血管渗透压等
4). 维持细胞内胶 质稳定性,激素分泌 以及体液酸碱平衡
5).促进某些酶的活性
骨骼的结构： T-bone steak
成人206块骨骼 小婴儿350块骨骼