第三章 物理性污染及其控制
物理性危害
从外部来的物体或者异物，包括在食品中非正常 出现的能引起疾病和个人危害的所有物理物质， 包括食品本身。
分类： 1、食品中的异物造成的物理性危害
玻璃 毛发 塑料 虫子 首饰 2、食品本身造成的物理性危害
体积 温度 粘度
指甲等等
食品中能引起物理危害的来源
一、环境污染 ：水体 二、放射性污染 三、异物
化肥、农药残留在土壤 或漂浮在大气中通过降 雨沉降和径流的冲刷进 入地表水或地下水。
主要污染物质：农药， 植物营养元素。
(二)水体污染的主要形式

2.人为污染源
(1)工业污染源
燃料燃烧；
粉尘、碳氢化 合物、含硫化 合物、含氮化 合物、卤素化 合物
(2)生活污染源 以燃煤为生活燃料的城市； 家庭炉灶、取暖设备； 垃圾堆放和焚烧。
(3)交通污染源
汽油、柴油等燃料产 生的尾气、油料泄漏 扬尘、噪声等。交通 污染源是流动的，也 叫流动污染源。
特征：排放量大、成分复杂、 有毒物质含量高、污染严重 并难以处理。
2.生活污水
人们日常生活中产生的污水， 包括厕所排水、厨房洗涤排 水以及沐浴、洗衣排水等。
来源：一般家庭生活污水， 集体单位和公用事业单位排 出的污水。
特征：性质比较稳定，浑浊、 深色，味恶臭，呈微碱性。
3.农业废水
指农作物栽培、牲畜饲 养、农产品加工等过程 排出的废水。
常温下是液体的物质，因加热逸散到大 气中的蒸气，遇冷后以尘埃为核心凝集 成小液滴，为凝集性气溶胶。
(2)烟
固态凝集性气溶胶，同时含有固体和液 体两种粒子的凝集性气溶胶也称为烟。
常温下是固体物质，因加热产生的蒸气 逸散到空气中，遇冷以空气中原有分散 性气溶胶为核心凝集成烟，形成由液态 向晶体过渡的一系列形态。
危害 水污染对人群健康的危害，主要 是通过饮用受污染的水资源和食 用受水污染的鱼类、粮食、蔬菜 等引起
土壤对食品安全性的影响
土壤污染概述
土壤污染大致可以 分为：重金属污染、 农药和有机物污染、 放射性污染、病原 菌污染等多种类型。
一、 大气污染
一、大气污染的来源 指人类活动向大气排放的污染物或由它
大气污染对食品安全性的影响
大气就其组分的含量变动情况可分为恒定组分、可 变组分和不定组分三种。
恒定组分指N2、O2和氩 Ar；可变组分指空气中的
CO2和水蒸气；不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、 氮氧化物及一氧化碳等，大气污染主要是由不定组 分造成的。
2.水体污染物
污染源复杂，污染物种类繁多。
二 水体污染
水体污染：水体 受到人类或自然 因素的影响，水 的感官性状、物 理化学性能、化 学成分、生物组 成等发生恶化， 污染指标超过地 面水环境质量标 准的现象。
一、水体污染的来源
(一)水体污染源
1.工业废水
包括生产废水和生产污水。
指工业生产过程中产生的废 水和废液，其中含有随水流 失的工业生产用料、中间产 物、副产品以及生产过程中 产生的污染物。
大气
土壤
第一节 环境污染及其控制
一、概述
环境是人类进行生产和生活活动的场所 以及人类生存与发展的物质基础。
自然环境与生活环境。 自然环境：大气圈、水圈、土地岩石圈
和生物圈。 生活环境：居住环境、公共场所等。
二、环境污染与食品安全
(一)环境污染
指人类活动 所引起的环境质 量下降而对人类 及其他生物的正 常生存和发展产 生不良影响的现 象。
当物理、化学和生物因素进入大气、水 体、土壤，其数量、浓度和持续时间超 过了环境的自净能力，以致破坏了生态 平衡，影响了人体健康，就造成了环境 污染。
环境污染是一个量变到质变的过程。
主要原因是资源浪费和不合理使用。
由环境污染造成的食品安全性问题，主
要存在于动植物的生产过程。在动植物 的生长过程中，通过呼吸、吸收(或摄 食)、饮水而使环境污染物质进入或积累 在动植物中，从而影响食品的安全性。
主要三类：无机有毒物，包括各类重金 属(汞、镉、铅、铬等)和氰化物；有机 有毒物，包括苯酚、多环芳烃、多氯联 苯、有机农药等；病原体，主要包括病 毒、病菌和寄生虫等。
水体污染对食品安全性的影响
水体污染物
1、病原体污染物 2、需氧物质污染
物 3、有毒化学物质：
（1）重金属（2）酚 和氰 （3）多环芳烃、 有机氯化合物及部分 有机氮化合 物 4、酸、碱物质和盐 类 5、石油类污染
(3)尘
固态分散气溶胶，固体物质被粉碎时产 生的悬浮于空气中的固体颗粒。
二、大气污染物种类及对食品安 全性的影响
1.氟化物
氟能够通过作物叶片上的气孔进入植株 体内，使叶尖和叶缘坏死，嫩叶、幼芽 受害尤其严重，氟化氢对植物生长有抑 制作用。
在植物体内可以富集。
2.沥青烟雾
含有苯并芘等致癌物质。受沥青烟雾污 染过的作物，不能直接食用，不能在沥 青制品上曝晒食品，防止食品受到污染。
转化成的二次污染物在大气中的浓度达 到有害程度的现象。
(一)大气污染源
指向大气环境排放有 害物质或对大气环境 造成有害影响的设备、 装置、场所。
分为天然污染源和人 为污染源。
1.天然污染源
由于某些自然现象 而产生的有害物质 排放到环境中或形 成有害影响的场所， 是大气污染的一个 很重要的来源。
(4)农业污染源
农业机械运行时排放的尾气，以及农药、 化肥、地膜等。
(二)大气中有害物质的存在状 态
1.气体或蒸气 一氧化碳、氯气等在常温下是气体，气
体或蒸气以分子状态分散于空气中，扩 散情况与相对分子质量有关。 密度小向上漂浮，密度大向下沉降。
2.气溶胶
(1)雾
液态分散性气溶胶和凝集性气溶胶统称 为雾。
(二)环境污染物
指污染环境的物质。
是一个相对的概念。许多物质在低浓度 时不造成环境污染，但浓度高时会对环 境造成危害。
1.大气污染物
主要有：有害气体(二氧化硫、氮氧化物、 一氧化碳、碳氢化合物、光化学烟雾、 卤族元素化合物等)和颗粒物(粉尘、酸 雾、气溶胶等)
主要来源：燃料燃烧、工业生产、交通 运输等产生的废气。还有大气中的致病 菌。