【实验步骤】
6. 装瓶
以250克容量的四旋瓶作容器，瓶应预先清洗干净并 消毒。装瓶时酱体温度保持在85℃以上，并注意果酱污沾 染瓶口。
7. 封口
装瓶后及时手工拧紧瓶盖。瓶盖、胶圈均经清洗、消 毒。封口后应逐瓶检查封口是否严密。
8. 杀菌、冷却
采用水杀菌，升温时间5min，沸腾下（100℃）保温 15min之后，产品分别在65℃、45℃和凉水中逐步冷却到 37℃以下。
用不锈钢刀手工去皮，切半，挖净果心，果实去皮后用 1%食盐水护色。
3. 预煮
在不锈钢锅内加适量水，加热软化15-20分钟，以便于打 浆为准。
4. 打浆
用筛板孔径0.70-1.0mm的打浆机打浆。
5. 浓缩
果泥和白砂糖比例为1∶0.8-1（重量）,并添加0.1%左右 的柠檬酸。先将白砂糖配成75%的浓糖浆煮沸过滤备用。按 配方将果泥、白砂糖置于锅内，迅速加热浓缩。在浓缩过程 中不断搅拌，当浓缩至酱体可溶性固形物达60~65%时即可 出锅，出锅前加入柠檬酸，搅匀。
【实验原理】
果酱是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。 利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、 抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保 存率，改善制品色泽和风味。
【实验步骤】
1. 原料
选用新鲜饱满、成熟度适中，风味良好，无虫、无病的果 实，罐头加工中的碎果块也可使用。
2. 去皮、切半、去心
课程简介：
本实验课程主要面向“食品科学与工程”和 “食品质量与安全”等专业本科生，共有学时数42 学时，其中必做内容18学时，选作内容24学时实验， 教学内容包括：“火腿肠的加工与产品质量评价”、 “肉松的制作与产品质量评价”等。实验教学主要 为综合型实验，以提高学生综合应用食品工艺学的 基本知识进行食品开发及质量评价的能力。
5. 糖液配制 将漂烫用水过滤后用于配制糖液。
6. 空罐准备 四旋瓶用清水洗净，再以沸水消毒30~60s后倒置
备用。
7. 装罐 要保持适当的顶隙度，并保持每罐的果块大小、
色泽形态基本一致，保持固形物达55%~60%。
【实验步骤】
8. 排气 采用加热排气法，以加热10~15min至果块下
沉。排气后立即密封。
凝冻、注模、冻结等工艺制成的冷冻产品。
【实验步骤】
1. 主要工序的技术参数：
（1）原料混配温度：50~60℃ （2）杀菌条件：85℃，25min （3）均质条件：温度约60℃，第一级均质压力15~20MPபைடு நூலகம்，第
二级均质压力3~5MPa （4）老化条件：2~4℃，4h （5）凝冻机电流：4.5~5.0A （6）速冻温度：-30~-40 ℃ （7）膨胀率要求：90%~100%
【实验步骤】
2．凝冻
凝动机经清洗与消毒后，加入料液，其加入量一般 占凝冻机容积的50%～60%。膨化雪糕要进行轻度凝冻， 膨胀率为30%～50%，故要控制好凝冻时间以调节凝冻 程度，料液不能过于浓厚，否则会影响浇模质量。出料 温度控制在-3℃左右。
【实验步骤】
3．浇模
浇模之前必须对模盘、模盖和用于包装的扦子进行彻 底清洗消毒，可用沸水煮沸或用蒸汽喷射消毒10～15min， 确保卫生。浇模时应将模盘前后左右晃动，使模型内混合 料分布均匀后，盖上带有扦子的模盖，将模盘轻轻放入冻 结缸（槽）内进行冻结。
按照QB/T 1379-91《糖水梨罐头》进行评价。
【思考题】
1、糖水水果加工中变色的主要因素有哪些？变色机 理是什么？怎样防止变色？ 2、漂烫和抽空操作对于果块的质量有何影响？
实验二 果酱类食品加工与产品质量评价
【实验目的】
1．理解果酱制作的基本原理。 2．熟悉果酱制作的工艺流程，掌握果酱加工技术。
2. 去皮、切分、去心 手工去皮后，挖去损伤部分， 将梨对半纵切，再用挖核器挖掉果心。
3. 烫漂 用沸水烫漂5~10min至半透明。
4. 抽空 抽空糖液浓度20%，温度为20~30℃，时间 为5~10min，真空度控制在0.08MPa，破坏真空后， 在糖水中浸渍5min，以利糖水渗透。
【实验步骤】
实验一 罐头食品的加工与产品质量评价
【实验目的】
要求掌握糖水水果罐头的加工工艺，理解防止水 果褐变的机理与操作，了解糖水果丁的加工技术。
【实验原理】
将水果原料经预处理后密封在容器中，通过杀菌 工艺达到商业无菌的状态，在维持密封和真空的条件 下，得以在室温下长期保存。
【实验步骤】
1. 原料的选择 选用果心小、质地紧密和成熟度适 宜的原料。
9. 常压杀菌、冷却 采用水杀菌、沸腾下（100℃）保温15min，产
品分别在65 ℃ 、45 ℃和凉水中逐步冷却到37 ℃以 下。
【质量评价】
1.感官指标 组织软硬适度，食之无明显石细胞感觉；块形
完整，允许有轻微毛边，同一罐内果块大小均匀。 2.理化指标
每批产品平均净重应不低于标明质量，糖水 浓度（开罐时按折光计）为14%~18%。 3. 评价方法
目录
实验一 罐头食品的加工与产品质量评价 （综合性实验） 实验二 果酱类食品加工与产品质量评价 （综合性实验） 实验三 膨化雪糕的制作与产品质量评价 （综合性实验） 实验四 肉制品加工工艺实验（任选其一）
（1）火腿肠的加工与产品质量评价 （2）肉松的制作与产品质量评价 （3）肉脯加工与产品质量评价 （综合实验） 实验五 蛋制品加工工艺实验（任选其一） （1）皮蛋的加工与产品质量评价 （2）蛋黄酱和色拉酱的加工与产品质量评价 （综合性实验） 实验六 果蔬制品加工工艺实验（任选其一） （1）果脯加工与产品质量评价 （2）传统豆腐与内酯豆腐加工与产品质量评价 （3）泡菜加工与亚硝酸盐的抑制 （综合性实验）
【质量评价】
1.感官指标
色泽：酱红色或琥珀色。 组织状态：均匀一致，酱体呈胶粘状，不流散，不分泌汁 液，无糖晶析。 风味：酸甜适口，具有适宜的苹果风味，无异味。
2.理化指标
总糖含量不低于50%，可溶性固形物不低于65%。 铜≤10mg/kg。 铅≤2mg/kg。 锡≤200mg/kg。
3.微生物指标
大肠菌群近似值≤6个/100g。 菌群总数≤100个/g。 致病菌不得检出。
【思考题】
1.果酱产品若发生汁液分离是何原因？如何防止？
实验三 膨化雪糕的制作与产品质量评价
【实验目的】
了解膨化雪糕的加工工艺，掌握对其进行感官评 价的描述性检验法。
【实验原理】
以饮用水、乳品、食糖、食用油脂等为主要原料， 添加适量增稠剂、香料、经混合、灭菌、均质或轻度