不仅出酒率低, 质量也不好, 俗称丰产不丰收。装甑技术对 出酒率和成品酒质量的影响见表 1。
表 1
装甑技术对比结果
1. 3. 1. 2 缓 慢蒸馏 与大汽 蒸馏对
操 酒醅数 作 者 量/ kg
含 酒 精
成品酒 数量 / kg
尾酒
数含
量
酒 精
/%
/ kg / %
成品酒分析/ mg·100L- 1 总酯 总酸 总醛 挥发酸
薄层醅料, 要撒得准、轻、松。使酒汽上得齐、装得平、不压汽、不跑汽。可以保持甑边 稍高于甑中间部分。
甑内醅料 由下而上直至装平 甑口, 放好 醅墙, 立即将 甑盖盖好, 按上过汽管并联接 冷凝器, 打开冷却 水,
放置接酒容器。
1. 2. 3 蒸 酒: 开始时有一股不凝结气体排出, 随后流酒。在整个蒸酒过程的用汽量, 必须控制缓慢
在 20 分钟左右。当开始流酒尾时可 开大蒸汽量追尽酒尾, 蒸馏随告结束。在老五甑 混蒸法操作时, 在去
除甑盖后可继续敞盖蒸醅 10 分钟, 以保证粮食蒸透达到熟 而不粘、内无生心的要求。
1. 3 蒸馏操作中的技术问题
1. 3. 1 蒸馏条 件对白酒生产的影响
甑桶间 隙蒸馏这一特殊型式 , 是将发酵 成熟的固态酒醅作 为被蒸的物料的同时 又是浓缩乙 醇等香
大汽蒸馏流速 5. 6～8. 6kg/ min
每甑接 30kg ( 5 次平均值) 0. 575 3. 271 0. 542 0. 304 2. 163 0. 367 0. 720 0. 683 0. 649 3. 107 0. 062 2. 664
注: 均折算为酒度 60%( 酒精体积分数)
缓火蒸馏流速 2. 5～3. 0kg/ m in
甲 1125 3. 8 55 16 9. 2 0. 3978 0. 1067 0. 0419 0. 0822
乙 1125 3. 8 43. 5 19 11. 4 0. 3731 0. 1056 0. 0444 0. 0742
浓香型白酒质量的影响 : 取 同一个酒 窖出窖 的酒醅, 对
两 甑米查子酒 醅混 拌均匀 后分 成两 甑材料。第一甑按正常蒸汽压力蒸 馏, 流酒速度控制在 5. 6～8. 6kg/
每甑接 30kg( 5 次平均值) 0. 685 3. 089 0. 482 0. 111 1. 902 0. 544 0. 586 0. 610 0. 524 2. 138 0. 070 3. 217
蒸馏, 流酒速度 8. 6kg / min, 己 酸 乙酯为 2. 146g / l; 第二 甑缓 火蒸馏, 流酒速度 2. 9kg / min, 己 酸 乙 酯为 3. 51g / l。从 表 2 还 可看出, 缓火 蒸馏的 乳酸乙 酯 与己酸乙 酯的比 例较合 适, 为 0. 66∶1, 口 感甘冽 爽口; 而 大 汽蒸 馏的 乳己 比为 1. 17∶ 1, 口感发闷, 放香不足。试验
慢 棕榈酸乙酯
火 蒸
油酸乙酯
馏 亚油酸乙酯
12 0. 52 6. 13 14. 12 -
0. 41 -
0. 54 -
1. 37 0. 41 1. 06
2. 23 34. 63 52. 41 液表面形成一层泡沫俗称 酒花。根据 0. 67 12. 76 19. 97 酒 花的 形 状、大小、持 续 时间 可判 断 1. 62 35. 03 51. 83 酒液酒精份的高低。在蒸馏时茅台酒
在传统的固态发酵法白酒生产中, 发酵成熟的酒醅采用甑桶蒸馏而得白酒。甑桶是一个上口直径约 2m , 底口直径约 1. 8m, 高 1m 左右的 圆锥形蒸馏器。用多孔篦子相隔下部加热器, 上部活动盖和冷却器 相接。甑桶是一种不同于世界上其他酒蒸馏器的独特蒸馏设备, 是根据固态发酵酒醅这一特性而设计发 明的。自白酒问世以来, 千百年来一直沿 用了甑桶这一蒸馏设备。中华人民共和国成 立后, 随着生产量的 大幅度增长及技术改造, 甑桶由小变大, 材质由木 材改为钢筋水泥或不锈钢, 冷却器由天锅改成直 管式, 提高了冷却效率。间隙式人工装甑的基本操作要 点仍然不变, 连续进料及排料的机械化至今尚不成功 。
min, 第二甑按缓火蒸馏, 流酒速度控 制在 2. 5～3kg / min。每甑均接前馏分 30kg, 结果如表 2
表 2 缓慢蒸馏与大汽蒸馏对比结果
( g/ L)
其中 一 次 为第 一 甑大 汽
呈味物质 乙醛 甲醇 乙酸乙酯 正丙醇 仲丁醇 乙缩醛 异丁醇 正丁醇 丁酸乙酯 异戊醇 乳酸乙酯 正己醇 己酸乙酯
以 76. 5% ～82% 时最为明显。酒气相温度约为 80～83℃。 ( 2) 小清花 : 酒花大如绿豆, 清亮透明, 消失速度慢于大清花。酒精度( 体积 分数) 在 58% ～63% 之间
以 58% ～59% 最为明显。酒气相温度 90℃。小清花之后馏份是酒尾部分。至小清花为止的摘酒方法称 为过花摘酒。
蒸馏的原则, 使流酒速度均衡地保持在 2. 5kg / min 左右, 酒温要求在 30℃以下。 初馏部分 0. 5～1kg 作
为酒头, 摘取后单独存放交库作勾兑调香酒用。中馏酒的质量按不同香型酒及各厂的实际情况也可分段
摘取。在实际生产操作中以看酒花掌握蒸酒过程 中酒精度的变化, 在“小清花”过后的一瞬间酒花 消失,
甑桶蒸馏的作用主要是: ( 1) 将含酒精 4% 左右的发 酵酒醅分离浓缩成 含酒精 55% ～65% 的高度白 酒。在老五甑混 烧工艺 中, 在蒸酒的同时, 还担负着新投粮食的淀粉糊化 作用。 ( 2) 将发酵酒醅中 存在的微生物代谢 副产物, 即数 量众多的微量香气 成分, 有效 地浓缩提取 到成品 酒中。 ( 3) 存在于发酵酒醅中的某些微生物代谢产物, 在蒸馏 过程中进一步起化学反应, 产生新的物 质, 即 通常称为蒸馏热变作用。 ( 4) 对发酵酒醅进行消毒杀菌, 用于下排入窖配料。 在名、优质白酒生产中, 蒸馏分级截酒还是勾 兑工作的起始基础, 有人称之为“第一勾兑员”。 1. 2 甑桶蒸馏操作 1. 2. 1 装甑 前的准备: 检查底 锅水是否 洁净, 若 用煤灶直 接烧火加 热则要 及时更换 底锅水, 清 除悬浮 物, 水位应和 甑篦子保 持 50～60cm 的距离, 距离太近 或底锅水溶 解有较多的 酒醅中的 成分, 蒸 馏时容 易产生泡沫而导致“淤锅”事故。目前虽大多采用蒸汽加热 , 最好在甑锅底放一定量的水, 使进入底锅的 蒸汽加热沸腾, 经验认为可避免因蒸汽不纯带来的杂味, 并且蒸汽上升也比较均匀。然后铺好甑篦准备 装甑。 将出窖 发酵酒醅运送至甑 边附近, 根据不同 酿酒工艺、米查别进行 混合配料。如 老五甑混烧 法则在 大、二、三米查中分别 按配料要求, 将新投 粮食, 辅 料用铁锨 充分拌匀成 堆, 每堆 面上薄撒 一层辅料覆 盖, 堆放在场地上, 然后分甑蒸馏, 若采用清蒸混入或 清蒸清烧法, 则原料另行蒸煮糊化, 将出窖发酵酒醅和 辅料混匀堆放于场地上, 再分甑蒸馏。拌料操作要求除了醅料混匀外, 还要随时用铁 锨和扫帚消除疙瘩。
过花 后所流的酒均为 酒尾, 这 样所摘中 馏酒的酒精 度混合样 大体上在 65% ( 体积 分数) 左右, 摘 取酒尾
在不同香 型酒上要求不同, 浓香及清香 型酒摘酒的酒度要高, 以减少乳 酸乙酯进入酒中, 酱香型 及芝麻
香型酒的摘酒酒度则较之为低, 以增加高沸点香气成分流入酒内。蒸酒时间依米查别 等因素而不同, 一般
快 棕榈酸乙酯 14. 16 1. 44 2. 13 3. 54 84. 5 -
火 蒸
油酸乙酯
6. 53 0. 38 0. 63 1. 35 38. 5
-
馏 亚油酸乙酯 16 1. 04 1. 48 2. 94 84. 03 -
看 花摘 酒 是白 酒 蒸馏 过 程老 师
30 合计 付掌 握酒度高 低的传统经 验技艺, 一 - 105. 77 直沿 用至今, 在盛酒容 器中剧 烈摇动 - 47. 39 白 酒时 或当 酒醅 蒸 馏过 程中 用 锡制 - 105. 97 小 杯盛 接 蒸馏 液, 冲 于小 杯中, 在 酒
气成分的填料层。蒸馏时加热水蒸气和酒醅不断进行冷热交换使酒醅中的乙醇及香 气成分挥发, 随着甑
内醅料层 的逐渐的加厚, 酒汽自下而上 缓缓上升, 挥 发性物质的浓度也 逐层提高, 最 后酒汽经冷 却而得
到白酒。这种蒸馏方法决定了装甑技术; 醅料松散程度; 蒸汽量大小及 均衡供气; 分米查量 质摘酒等蒸馏
理。因此在摇动酒瓶或冲击酒液时在溶液表面形 成的泡沫大小, 持留时间也不同, 便可近似地估计出酒 液的酒精含量。在大部分酒厂蒸馏时 看花可分为下列 5 种, 经实际测定其相应的酒精度及酒气冷却前的
温度如下: ( 1) 大清花: 花大如黄豆, 整齐一致, 清亮透明, 消失极快。酒精度( 体积分数) 在 65% ～82% 范围内,
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酿 酒
1997. 3( 总 120)
混合醅料应松散无结块现象, 以利装甑。
1. 2. 2 装甑: 先在底锅篦子上撒一薄层辅料, 打开蒸汽阀门, 然后用簸箕或木 锨或铁锨装甑工具将上述
混合醅料 逐层铺撒入甑内, 见汽盖料, 即待甑内醅料 表面呈现白色雾状 酒汽时, 迅速 而准确地盖 撒上一
条件是影响蒸馏得率, 质量优劣的关键因素。
1. 3. 1. 1 装甑技术 的影响 人们在长期生产实践中总结了装甑操作的技术要点是“松、轻、准、薄、
匀、平”六字。即醅料要疏松, 装甑动作要轻巧, 撒料要准确, 醅料每次撒得要薄层、均 匀, 甑内酒汽上升要
均匀, 酒醅料层由下而上在甑内要保持平面。
由于装甑技术及蒸汽量大小 不同, 同样的 酒醅却可使蒸馏效 率相差 10% 以上。蒸馏 效率低的白酒
酒精蒸 馏, 基于含酒 的发酵醪连续向塔 内加入, 因 此在恒定的蒸汽加热 条件下, 各层塔板的 酒精浓 度也是恒定的, 各种杂质在一定酒精浓度和温度下, 根据不同的挥发系数, 在各层塔板也有特定的含量 。