２０１３年第２６卷第２期　粮食与油脂　

油脂加工减控反式脂肪酸技术研究进展　

李书国，王丽然　

（河北科技大学生物科学与工程学院，　河北石家庄０５００１８）　

摘要：该文简介反式脂肪酸性质、来源、分类、对人体健康主要危害及世界各国管理规定，分析油　

脂加工过程中反式脂肪酸生成机理、途径及影响其生成工艺技术参数，重点综述阻断或减少油脂　

加工过程中反式脂肪酸生成途径与方法，并提出减控反式脂肪酸生成技术研究、反式脂肪酸安全　

风险分析与控制、监督管理措施等方面建议。　

关键词：反式脂肪酸；油脂加工；食品安全　

Ｒｅｖｉｅｗ　０　ｒｅｄｕｃｉｎｇ　ａｎｄ　ｃｏｎｔｒｏｌｌｉｎｇ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ　ｏｆ‘　ｆａｔｔｙｎ　ｒｅｄ　ｔｅｃｈ　ｔｒａｎｓ　ｔａｔｔｙ　０　

ａｃｉｄｓ【ＴＦＡｓ）ｉｎ　ｅｄｉｂｌｅ　０ｉｌ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　

ＬＩ　Ｓｈｕ－ｇｕｏ，ＷＡＮＧ　Ｌｉ－ｒａｎ　

（Ｈｅｂｅｉ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｓｈｉｊｉａｚｈｕａｎｇ　０５００１８。Ｈｅｂｅｉ，Ｃｈｉｎａ）　

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ，ｓｏｕｒｃｅｓ，ｃｌａｓｓｉｆｉｃａｔｉｏｎ，ｍａｉｎ　ｈａｚａｒｄｓ　ｏｎ　ｈｕｍａｎ　ｈｅａｌｔｈ　ａｎｄ　ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ　

ｒｅｇｕｌａｔｉｏｎｓ　ｏｆ　ｔｒａｎｓ　ｆａｔｔｙ　ａｃｉｄｓ　ｗａｓ　ｂｒｉｅｆｌｙ　ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ　ｉｎ　ｔｈｉｓ　ｐａｐｅｒ．Ｔｈｅ　ｆｏｒｍａｔｉｏｎ　ｍｅｃｈａｎｉｓｍ　ａｎｄ　ｗａｙｓ　

ｏｆ　ｔｒａｎｓ　ｆａｔｔｙ　ａｃｉｄｓ　ｗｅｒｅ　ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ，ｔｈｅ　ｔｅｃｈｎｉｃａｌ　ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ　ｉｎｆｌｕｎｃｉｎｇ　ｏｎ　ｆｏｅｍａｔｉｏｎ　ｔｒａｎｓ　ｆａｔｔｙ　ａｃｉｄｓ　

ｉｎ　ｈｙｄｒｏｇｅｎａｔｉｏｎ，ｒｅｆｉｎｉｎｇ　ａｎｄ　ｈｉｇｈ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｆｒｙｉｎｇ　ｏｆ　ｖｅｇｅｔａｂｌｅ　ｏｉｌｓ　ｗｅｒｅ　ａｎａｌｙｚｅｄ．Ｔｈｅｓｅ　ｍｅｔｈｏｄｓ　

ｒｅｄｕｃｉｎｇ　ｏｒ　ｃｏｎｔｒｏｌｌｉｎｇ　ｆｏｒｍａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｔｒａｎｓ　ｆａｔｔｙ　ａｃｉｄｓ　ｉｎ　ｏｉｌ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｗｅｒｅ　ｍａｉｎｌｙ　ｒｅｖｉｅｗｅｄ．Ｔｈｅ　

ｓｕｇｇｅｓｔｉｏｎｓ　ｏｎ　ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ　ｒｅｄｕｃｉｎｇ　ｆｏｒｍａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｔｒａｎｓ　ｆａｔｔｙ　ａｃｉｄｓ，ｔｈｅ　ｓａｆｅｔｙ　ｒｉｓｋ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆ　ｔｒａｎｓ　ｆａｔｔｙ　

ａｃｉｄｓ　ａｎｄ　ｓｕｐｅｒｖｉｓｉｏｎ　ａｎｄ　ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ　ｒｅｇｕｌａｔｉｏｎｓ　ｗｅｒｅ　ｐｕｔ　ｆｏｒｗａｒｄ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｅｎｄ．　

Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｔｒａｎｓ　ｆａｔｔｙ　ａｃｉｄｓ；ｏｉｌ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ；ｆｏｏｄ　ｓａｆｅｔｙ　

中图分类号：ＴＱ６４５．６　文献标识码：Ａ　文章编号：１００８—９５７８（２０１３）０２—０００１—０４　

德国化学家威廉・诺曼１９０２年发明植物油氢化　

技术及１９１０年“植物奶油”问世后，因其能延长油脂　

保质期且改善食品口感及风味，使氢化植物油及其制　

品，如人造黄油、起酥油、植脂末等广泛应用于焙烤食　

品、油炸食品、奶茶、咖啡、巧克力、冰激凌等食品；但　

氢化油脂及其制品含有较高量反式脂肪酸。自１９９０　

年以来，医学研究证明，摄入过多反式脂肪酸将对人　

体健康造成较大危害，如影响必需脂肪酸吸收、高血　

脂、心脑血管疾病及影响婴幼儿智力发育等。为此，　

本文将对近年关于反式脂肪酸来源、性质、危害、暴露　

水平、减控技术及监管等研究成果进行综述。　

１反式脂肪酸性质、来源、生成机理及途径　

１．１反式脂肪酸结构及性质　

油脂不饱和脂肪酸根据双键两侧基团空间结构　

可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸，具有一个或多个　

非共轭双键构型脂肪酸即被称为反式脂肪酸（Ｔｒａｎｓ　

Ｆａｔｔｙ　Ａｃｉｄｓ，ＴＦＡｓ）［１－３］。大部分天然不饱和脂肪酸　

是以顺式（ｃｉｓ）存在，但在如光、热催化或加氢反应等　

条件下，顺式脂肪酸会转化为反式（ｔｒａｎｓ）脂肪酸，且　

呈线性结构。由于ＴＦＡｓ独特结构（如图１所示），使　

其物理性质不同与顺式脂肪酸；而其性质与饱和脂肪　

酸较接近。正是由于结构上特点，ＴＦＡｓ具有比顺式　

脂肪酸更高熔点和更好热力学稳定性。例如：反式油　

酸熔点为４６．５℃，室温下呈半固态或固态，其氧化稳　

定性、涂抹性和口感显著提高¨　。　顺式油酸　

Ｈ０　／＾＼／＾＼／＾＼　／＾＼／＾＼／＾＼／＾＼　

反式油酸　

图１顺式和反式油酸化学结构　

１．２　ＴＦＡ主要来源及生成机理　

（１）天然ＴＦＡ，有少量存在于反刍动物（牛、羊）　

脂肪、乳及乳制品中，其主要来源于饲料部分不饱和　

脂肪酸在反刍动物肠腔中丁酸弧菌属菌群酶促生物　

氢化。生物氢化作用是在瘤胃中共生多种瘤胃细菌共　

同参与下完成的，将不饱和脂肪酸转变为饱和度较高　

终产物，是反刍动物瘤胃内优势菌群一个独特生化反　

应过程。在这些酶促生物氢化过程中，ＴＦＡｓ作为不　

饱和脂肪酸转变为硬脂酸中间体而大量产生　，在　

反刍动物产品中ＴＦＡｓ含量通常很低，约占总脂肪酸　含量１％～８％　７】。　

收稿日期：２０１２－１２－２７　

作者简介：李书国（１９６９￣），男，博士、教授，研究方向：粮油食品科学与安全技术。

　２　粮食与油脂　２０１３年第２６卷第２期　

（２）油脂经氢化生成反式脂肪酸。部分氢化过程　

由于氢气在催化剂作用下加成到甘油三酯不饱和双　

键上，有些双键会移位且发生顺一反构型互变，即生　

成反式不饱和脂肪酸，主要是ｎ－９反式油酸　。　

（３）植物油精炼及高温油炸时产生反式脂肪酸。　

在精炼油脂时，ＴＦＡｓ主要产生于脱臭工序。在油脂　

脱臭过程中，由于不饱和脂肪酸长时间在高温环境　

中，使油脂中二烯酸酯、三烯酸酯发生热聚合反应，更　

易发生异构化，使ＴＦＡｓ含量增加。形成反式异构体　

量与加热温度、温度保持时间及植物油种类有关，脱　

臭温度越高、高温状态保持时间越长，ＴＦＡｓ形成量也　

就越多。另外，植物油在高温油炸，尤其加热到烟点　

以上时，不饱和脂肪酸受高温影响，产生部分ＴＦＡｓ。　

在用辐照方法保藏食品过程中，如辐照剂量控制不　

当，也将会影响食品ＴＦＡｓ含量Ｌ８Ｊ。　

２反式脂肪酸对人体危害及各国管理法规　

传统观点认为，油脂中饱和脂肪酸是人体健康大　

敌；但近年欧美国家一些研究发现，ＴＦＡｓ对人体健康　

危害可能远超过饱和脂肪酸　。　

２．１反式脂肪酸对人体健康危害　

２．１．１对心血管疾病影响　

大量流行病和临床研究表明，ＴＦＡｓ会增加患心　

血管疾病危险。２００１年荷兰瓦格宁根大学主导一项　

交叉试验结果发现，食用反式脂肪酸食物的人，其血　

管扩张能力比对照组低２９％；而高密度脂蛋白含量　

则低２１％。《新英格兰医学杂志》２００６年４月刊发　

有关反式脂肪酸与心血管疾病论文表明，摄入含反　

式脂肪酸能量每增加２％，冠心病发病率就会呈２３％　

（Ｉ　：１．２３，９５％，ＣＩ为１．１　１～１．３７，ｐ＜Ｏ．００１）　爆发　

式增长。反式脂肪酸具有增加血液粘稠度和凝聚性　

作用。实验证明，摄食占热量６％ＴＦＡｓ人群全血凝集　

度比摄食占热量２％ＴＦＡｓ人群增加，更易导致血栓形　成…　。　

２．１．２影响婴幼儿生长发育　

哺乳期妇女如摄入过多ＴＦＡｓ，会通过母乳使婴　

儿被动摄入，而ＴＦＡｓ能抑制酰基辅酶ａｃｙｌ－ＣｏＡ去　

饱和酶活性，降低必需脂肪酸转化为多不饱和脂肪　

酸速率，从而干扰胎儿中枢神经系统发育，影响胎儿　

大脑智力发育。如摄入大量ＴＦＡｓ会对多不饱和脂　

肪酸代谢产生干扰，易使婴幼儿患上必需脂肪酸缺乏　

症，对中枢神经统发育产生不利影响。母乳中前列腺　

素具有调节婴儿胃酸分泌、平滑肌收缩和血液循环等　

功能；而ＴＦＡｓ会抑制前列腺素合成，干扰婴儿生长　发育…　。　

２．１．３造成大脑功能衰退　

美国Ｍｏｒｒｉｓ等进行一系列动物实验及几百人流　

行病学调查后发现，若摄入大量ＴＦＡｓ和饱和脂肪酸，　

使血液中胆固醇增加，加速心脏动脉和促使大脑动脉　

硬化，造成大脑功能衰退，即降低人的认知功能。大　

量摄入ＴＦＡｓ老年人，易引发老年痴呆症“　。　

２．１．４增加缺血性脑中风风险　

北卡罗莱纳大学ＫａＨｅ等研究发现，对绝经后女　

性，若所摄入食物中含反式脂肪酸较高（例如油炸食　

品）者，罹患缺血性脑中风风险增加６６％（ＨＲ＝１．６６，　

９５％，ＣＩ为１．２１～２．３６，ｐ＜０．０１）；但服用阿司匹林　可降低风险。　

此外，ＴＦＡｓ是否具致癌效应尚存在争议，可能只　

对某些人群呈有危险性。如停经妇女大量摄入ＴＦＡｓ，　

患大肠癌危险性增加两倍；部分研究证明ＴＦＡｓ与乳　

腺癌发生呈正相关；一些研究认为，ＴＦＡｓ与过敏性疾　

病有关。反式脂肪酸还会减少男性荷尔蒙分泌，对精　

子产生负面影响，中断精子在人体内反应，影响男性　

生殖能力。　

２．２常见食品反式脂肪酸暴露水平　

改革开放后，我国居民膳食结构发生显著改变，　

西式食品及餐饮模式被众多消费者尤其青年人所青　

睐，含ＴＦＡｓ“洋快餐”，人造奶油、面包、蛋糕、饼干、炸　

薯条、炸薯片年销售量以７％～９％速度增长，食用油　

脂尤其是植物奶油用量增长迅速，使我国居民膳食摄　

入反式脂肪酸量逐年提高。傅红等于２００５年￣２００９　

年对中国食品市场销售５２个著名品牌共１６７种食品　

所含脂肪组成与反式脂肪酸含量进行测定，结果表　

明，８７％被检食品含有ＴＦＡｓ；其中，涂抹奶油ＴＦＡｓ　

含量大于８％，威化饼干和蛋糕、派类食品大多添加高　

达３０％ＴＦＡｓ含量氢化油脂，“洋快餐”中ＴＦＡｓ含量　

１．００　ｇ～２．００　ｇ／份；这说明我国食品普遍含有ＴＦＡｓ。　

因此，限制食品中ＴＦＡｓ含量，引导居民科学、合理进　

行食品消费势在必行。　

２．３各国有关反式脂肪酸管理规定　

反式脂肪酸对人体健康危害已引起世界各国和　

有关组织高度关注，世界卫生组织建议反式脂肪酸每　

日每人摄入量不超过总能量１％（约２克），欧美国家　

及我国相继出台有关法规，对食品中ＴＦＡｓ标示、限定　

标准作出相应规定（如表１）。　

表１各国对ＴＦＡ问题规定与建议　

国家　规定与建议　

２００３年６月１日起，油脂ＴＦＡｓ含量不得超过总脂肪　丹麦　２％（动物脂肪天然存在ＴＦＡ除外）；若食品ＴＦＡｓ含　量不超过１％，准予该食品标识注明无ＴＦＡｓ。　

美国　美国食品与药品管理局（ＦＤＡ）于２００３年７月ｌ３日　通过自２００６年１月１日起食品营养标签必须标注产　品饱和脂肪酸及ＴＦＡｓ含量条例，并建议每人ＴＦＡｓ　摄取量在每Ｈ总摄入量１％以下。２００６年９月２６日　美国纽约市卫生局规定该市所有餐厅在２００７年７月　前去除食用油、人造奶油和起酥油中ＴＦＡｓ成分，并在　２００８年７月前除去所有食品中ＴＦＡｓ成分。　

加拿大２００４年成立反式脂肪酸专门工作组，２００５年　加拿大　１２月１２日对食品营养标签上ＴＦＡｓ标示问题开始强　制实施。　

在英国，食品服务企业油炸所用油脂ＴＦＡｓ含量不能　英国　超过Ｏ．５ｇ（从２００７年７月１日始）；但具食品标签的　可免除这项立法规定。　

荷　凿典、　暴　誊　高兽　

。　也要求食品厂商将ＴＦＡｓ含量标明在营养标签上。　

国标ＧＢ２８０５０—２０１ｌ《食品安全国家标准预包装食品　营养标签通则》规定“食品配料含有或生产过程使用　氢化或部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出　反式脂肪酸含量”；并规定：声称“无或不含反式脂肪　酸”食品，其反式脂肪酸含量应小于或等于０＿３　ｇ／１００ｇ　（固体）或ｌｏ０　ｍｌ（液体）含量指标。《食品安全国家　标准婴儿配方食品》规定，原料中不得使用氢化油脂，　反式脂肪酸最高含量应小于总脂肪酸量３％。