二、肉的风味
（一）风味的构成
肉的风味由肉的滋味和香味组合而成。滋味的呈味物质是非挥发性的，主要靠人的舌面
味蕾(味觉器官)感觉，经神经传导到大脑反应出味感；香味的呈味物质主要是挥发性的芳香
物质，主要靠人的嗅觉细胞感受，经神经传导到大脑产生芳香感觉。如果是异味物，则会产
生厌恶感和臭味的感觉。风味物质都是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有
机化合物所致。其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定，除少数成分外，
多数无营养价值，不稳定，加热易破坏和挥发。
1.滋味物质
从表2-5可看出肉中的一些非挥发性物质与肉滋味的关系，其中甜味来自葡萄糖、核糖
和果糖等；咸味来自一系列无机盐和谷氨酸盐及天门冬氨酸盐；酸味来自乳酸和谷氨酸等；
苦味来自一些游离氨基酸和肽类，鲜味来自谷氨酸钠(MSG)以及核苷酸(IMP)等。另外MSG、
IMP和一些肽类除给肉以鲜味外，同时还有增强以上四种基本味的作用。
表2-5 肉的滋味物质
2.芳香物质
生肉不具备芳香性，烹调加热后一些芳香前体物质经脂肪氧化、美拉德反应以及硫胺素
降解产生挥发性物质，赋予熟肉芳香性。据测定，芳香物质的90﹪来自于脂质反应，其次
是美拉德反应，硫胺素降解产生的风味物质比例最小。虽然后两者反应所产生的风味物质在
数量上不到10﹪，但并不能低估它们对肉风味的影响，因为肉风味主要取决于最后阶段的
风味物质，另外对芳香的感觉并不绝对与数量呈正相关。
（二）风味的产生途径
肉风味物质的特性、来源及产生途径见表2-6
表2-6 肉风味物质的特性、来源及产生途径
滋味 化 合 物
甜 咸 酸 苦 鲜 葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、脯氨酸、羟脯
氨酸
无机盐、谷氨酸钠、天冬氨酸钠
天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、二氢吡咯羧酸、
磷酸
肌酸、肌酐酸、次黄嘌呤、鹅肌肽、肌肽、其他肽类、组氨酸、精氨酸、
蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸
MSG、5'-IMP、5'-GMP，其他肽类
由表2-6中可见，肉风味化合物产生主要是四个途径：
1.美拉德反应 人们较早就知道将生肉汁加热就可以产生肉香味，通过测定成分的变化
发现在加热过程中随着大量的氨基酸和绝大多数还原糖的消失，一些风味物质随之产生，这
就是所谓的美拉德反应：氨基酸和还原糖反应生成香味物质。此反应较复杂，步骤很多，在
大多数生物化学和食品化学书中均有呈述，此处不再一一列出
2.脂质氧化 脂质氧化是产生风味物质的主要途径，不同种类风味的差异也主要是由于脂质
氧化产物不同所致。肉在烹调时的脂肪氧化(加热氧化)原理与常温脂肪氧化相似，但加热氧
化由于热能的存在使其产物与常温氧化大不相同。总的来说，常温氧化产生酸败味，而加热
氧化产生风味物质。禽肉风味受脂肪氧化产物影响最大，其中最主要的是不饱和醛类物质。
纯正的牛肉和猪肉风味来自于瘦肉，受脂肪影响很小。
3.硫胺素降解 肉在烹调过程中有大量的物质发生降解，其中硫胺素(维生素B1)降解所产生
的H2S(硫化氢)对肉的风味，尤其是牛肉味的生成至关重要。H2S本身是一种呈味物质，更
重要的是它可以与呋喃酮等杂环化合物反应生成含硫杂环化合物，赋予肉强烈的香味，其中
2-甲基-3-呋喃硫醇被认为是肉中最重要的芳香物质。
4.腌肉风味 亚硝酸盐是腌肉的主要特色成分，它除了具有发色作用外，对腌肉的风味
也有重要影响。亚硝酸盐(抗氧化剂)抑制了脂肪的氧化，所以腌肉体现了肉的基本滋味和香
味，减少了脂肪氧化所产生的具有种类特色的风味以及过热味(WOF)。
（三）影响风味的因素
化合物 特 性 来 源 产生途径
羰基化合物（醛、酮） 脂溶 挥发性 鸡肉和羊肉的特有香味、水煮猪肉、浅烤猪肉 脂肪氧化、美拉德反应
含氧杂环化合物（呋喃和呋喃类） 水溶 挥发性 煮猪肉、煮牛肉、炸鸡、烤鸡、烤牛肉 VB1和VC与碳水化合物的
热降解、美拉德反应
含氮杂环化合物（吡嗪、吡啶、吡咯） 水溶 挥发性 浅烤猪肉、炸鸡、高压煮牛肉、煮猪肝 美拉德反应、游离氨基
酸和核苷酸加热形成
含氧、氮杂环化合物（噻唑、恶唑） 水溶 挥发性 浅烤猪肉、煮猪肉、炸鸡、烤鸡、腌火腿 氨基酸和硫化氢的分解
含硫化合物（硫醇、噻吩、少量H2S） 水溶 挥发性 鸡肉基本味、鸡汤、煮牛肉、煮猪肉、烤鸡 含硫氨基酸热降解、美
拉德反应
游离氨基酸、单核苷酸（肌苷酸、鸟苷酸） 水溶 挥发性 肉鲜味、风味增强剂 氨基酸衍生物
脂肪酸酯、内酯 脂溶 挥发性 种间特有香味、烤牛肉汁、水煮牛肉 甘油酯和磷脂水解、羟
基脂肪酸环化
因素 影 响
年龄 物种 性别 脂肪 氧化 饲料 腌制 细菌繁殖 疾病 年龄愈大，风味愈浓。
物种间风味差异很大，主要由脂肪酸组成上差异造成； 物种间除风味外还有特征
性异味，如羊膻味、猪味、鱼腥味等。
未去势公猪，因性激素缘故，有强烈异味，公羊膻腥味较重，牛肉风味受性别影响较
小
风味的主要来源之一。
氧化加速脂肪产生酸败味，随温度增加而加速。
饲料中鱼粉腥味、豆粕、蚕饼、牧草等味，均可带入肉中。
抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味。
产生不良气味或腐败味。
屠畜宰前患有某些疾病，可使肉带特殊的气味。