二、感官检验的基本要求
1、品评室
五、品评室的软件
二、感官检验的基本要求
1、品评室
五、品评室的软件
二、感官检验的基本要求
2、样品
一、常用仪器、工具及材质
样品准备工作中常用的仪器、工具：
天平、量筒、秒表、温度计、大容器
材质要求：玻璃、陶瓷、不锈钢
二、感官检验的基本要求
2、样品
二、样品的呈送
1、盛放样品的容器； 2、样品的大小、形状； 3、样品的混合； 4、样品的温度
20世纪50～60年代
20世纪30～50年代Biblioteka 一、概 述1、发展历史
21世纪初～现在
在中国，除了一些外资企业，
一般的企业对感官评价的认识还不
20世纪90～21世纪初
充分，在品控当中的应用十分有限。
20世纪60～90年代
20世纪50～60年代
20世纪30～50年代
一、概 述
2、定义
1975年美国食品科学技术学会感官评价分会的定义： 感官评价(sensory evalnation)是用于唤起(evoke)、测量(measure)、 分析(analyze)和解释(inerpret)，通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到 食品及其物质的特征或性质的一种科学方法。
只要保证每一次试验使用的容
器相同即可，同时要确保容器不会 对样品的感光性质产生影响。
二、感官检验的基本要求
2、样品
二、样品的呈送
对于固体样品，即使是品评人
1、盛放样品的容器； 2、样品的大小、形状； 3、样品的混合； 4、样品的温度
员没有察觉到样品大小的差异，样 品的大小仍会影响各项感官性质的
得分。如果是液体样品，含量要相
样品 油脂 数量 中性载体 炸面包圈1个 油炸小点心3个左右 温度 烤热或油炸 油炸
果酱
糖浆 奶油沙司
28g
28g 28g
淡饼干
华夫饼干 蔬菜
室温
32℃ 室温
卤汁
酒精 热咖啡
28g
5mL 56 g
土豆泥
酒精/蒸馏水=4:1 加入适量奶、糖
60-65℃
室温 65-71℃
二、感官检验的基本要求
2、样品
色泽(20分) 均匀，呈淡黄色 (18-20) 香味(30分) 浓郁的苦荞香 (27-30)
口感(20分) 清凉，滋味宜人 (18-20)
体态(30分) 清凉透明，无沉 淀(27-30)
滋味适口 (16-18)
1993年做了修改，将食品扩大到了产品（其它生活用品：洗涤用品、 化妆用品等）。
一、概 述
3、分类
感官评价方法分类
方法名称 区别检验法 描述分析法 情感试验
核心问题 产品之间是否存在差别 产品的某项感官特性如何 喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度如何
一、概 述
4、人和仪器
1、人作为仪器的两大特点：
（1）不稳定性。 个体差异；
1、品评室
二、感官检验的基本要求
1、品评室
二、感官检验的基本要求
品评室的设计（1）
A 办公讨论区
1 办公桌 2 会议桌 3 储物柜
5 实验台
B 品评试验区
C 准备区 D 仪器分析区
6 通风柜
7 冰箱 8 仪器台
4 品评间
二、感官检验的基本要求
品评室的设计（1）
分 析 研 究 型
1
4
A
B
D
8 7
综合了样品的所有性质。
应用 评分法可用于评价一种或多种指标的强度。
三、感官检验的度量
3、打分法
苦荞麦饮料调配评分标准
项目 感官评价结果 1 2 米黄色，色暗 (16-18) 有苦荞香 (24-27) 3 浅黄色，有较浓 茶色(14-16) 苦荞香味淡 (21-24) 4 颜色不均匀，有 点焦色(＜14) 基本无苦荞香味 (＜21)
要按照该食品正常食用温度品 评。并且保证每个品评人员得到的 样品温度一致。
二、感官检验的基本要求
2、样品
三、样品的编号
1、2、3、4.... 或者 A、B、C、D、E....
样品的编号会对品评人
员产生某种暗示。如，参评
人员很可能下意识地把标为A 的产品的分数打高。
二、感官检验的基本要求
2、样品
三、样品的编号
数字、字母或数字加字母均可。 原则：
数字编号一般采用三位（或四位）随机数（可查随机数
表） 同次试验编号位数一致
同一个样品应编多个不同的号码
同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号
二、感官检验的基本要求
2、样品
四、样品的摆放顺序
试样在每个位置出现的机率相同，一般可采用圆形摆放。 考虑到感官和精神上的疲劳，每一阶段提供给品评人员的样 品也有数量上的规定。 普通饼干和曲奇饼干的上限为8～10个，啤酒是6～8个，气
二、感官检验的基本要求
品评室的设计（2）
4 7
教 学 研 究 型
2
A
1 2
B
C
3 5 5 8
2 6 5
1 会议桌 集体工作区 准备区 2 品评小室 3 样品准备台 4 冰箱
5 实验台
6 通风柜 7 储物柜 8 仪器台
仪器分析区
检验区
二、感官检验的基本要求
1、品评室
二、品评室的功能区设置
（1）试样准备室——对需要品评的样品进行不同的预处理， 如：烘烤、加热、称量、分装、编号等 （2）品评试验室——品评员进行品评试验的场所 （3）讨论室——讨论或训练的场所
六、样品的其他情况
（1）产品的来源 名称、厂家等，何时、何地生产 （2）试验所需数量 （来源一致） （3）储存情况 储存的地点和条件，储存的时间、温度、湿度运 输条件及包装
二、感官检验的基本要求
3、品评人员
1、人员类型
（1）消费者型：未经过品评训练的消费者 （2）试验分析型：具有一定经验，或经过一定品评训练的人员 ①无经验型：未经过筛选和训练
（2）人容易受到干扰 周围环境的干扰
性别差异；
年龄差异；
来自个人的经历
对所测项目的熟悉程度
一、概 述
3、人和仪器 产品质量控制，主要使用仪器测量和感观测量。 对于一些产品只能用仪器测量，比如营养素含量， 亚硝酸盐含量，挥发性盐基氮含量。仪器测量不仅简 单便利，重复性高，而且费用小。 但是
1、有些指标无法用仪器测量。？
（5）态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不宜参加品评
（6）没有不良嗜好：烟、酒、浓茶（咖啡）依赖，强烈喜好化妆品等 人员不宜参加品评
三、感官检验的度量
将感官体验进行量化最常用的方法，按照从简单到
复杂的顺序有以下四种：
1、分类法 2、排序法 3、打分法 4、标度法
三、感官检验的度量
1、分类法
（2）光线与照明——自然光和人工照明结合，白色灯光。
室内一般光照度200-400lx；外观与色泽的试验，光照度要
求1000lx。
二、感官检验的基本要求
1、品评室
三、品评室的环境
（3）噪音与振动——远离噪声与振动源，避开大楼门厅、楼 梯、走廊等，品评室保持安静。
二、感官检验的基本要求
1、品评室
四、品评室的设备与器具
（4）仪器室——理化和人工智能分析仪器进行定性、定量
分析
（5）其它——如数据处理室、储藏室、会议室等。
二、感官检验的基本要求
1、品评室
三、品评室的环境
（1）品评室的微气候——指试验区的气象条件 温度与湿度：一般恒定在21℃左右，湿度保持65%左右 空气流通与洁净：保持空气新鲜、空气流通，避免室内用 具产生气味。
2 3
3
C
5 5
5 6
3
1 办公桌 集体工作区 准备区 2 会议桌 3 储物柜
5 实验台
6 通风柜
7 冰箱 8 仪器台
仪器分析区
检验区
4 品评间
二、感官检验的基本要求
品评室的设计（2）
A 教学、品评、讨论区
B 准备区 C 仪器分析区
1 会议桌 2 品评小室 3 样品准备台 4 冰箱
5 实验台
6 通风柜 7 储物柜 8 仪器台
指评价员品评样品后，划出样品应属的预先定义的类型，对产品作 出级别判段的方法。 在分类法中，要求品评人员挑出那些能够描述样品的感官性质的词
汇。比如：对某种饮料，要求品评人员在能够对其进行描述的词汇前面
划对勾。 分类法中常用词汇。 （1）辛辣味 辣椒味，洋葱味，大葱味，大蒜味，桂皮味，花椒味，丁香味，生 姜味，芥末味 （2）护肤品使用后感觉
味较重的产品，每次只能提供1～2个样品。
二、感官检验的基本要求
2、样品
五、样品的中性载体
不能直接品评的样品，需要用中性载体进行稀释。载体及其 用量的选择必须避免样品所测特性的改变，即不会产生拮抗作用
或协同作用。
常用的中性载体有：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等
二、感官检验的基本要求
2、样品
五、样品的中性载体
2、仪器测量的数据不能反映所有感官指标的性质。
3、敏感度不够高！
一、概 述
3、人和仪器
人的嗅觉有极高的灵敏度，在1L空气中含有10-7mg
紫罗兰酮或5×10-6mg香兰素都可以引起人的嗅觉。
同时人的嗅觉功能可以训练。训练有素的调香家能 辨别4000种不同的气味。 嗅觉的灵敏度与人的性别、健康情况、体质及香气 种类有关，因此个体差异很大。
②经验型：经过筛选并具有一定差别分辨能力的感官品评试验人员
③训练型：从经验型品评员中进一步筛选和训练后的感官品评试验人员 ④专家型：专门从事产品质量评估和控制的人员
二、感官检验的基本要求